新型食用菌料酒的制备及功能性成分的品质研究

发布时间：2020-08-05 10:59

【摘要】：料酒是重要的调味品之一,具有去腥、增香、提鲜的作用。当前市面上的料酒主要分为勾兑料酒和酿造料酒,勾兑料酒主要是以食用酒精为主体,添加配料而成;而酿造料酒则采用陈年原酿黄酒为主体配制而得,酿造料酒质量明显优于勾兑料酒,但是酿造料酒在其保健营养和提鲜功能上尚有提升的空间,故开发新型功能性产品十分有必要。本文将杏鲍菇、草菇、猴头菇、海鲜菇、香菇、茶树菇、平菇和灰树花8种食用菌通过共发酵的方法,制备新型食用菌功能料酒,检测理化指标,结合口感评价方法,优化配料比等参数获得最佳制备工艺,进而进行非挥发性成分的滋味评价和抗氧化性功能评价,获得功效提升性能结果。将制备的8种食用菌料酒进而开展挥发性成分的风味特性探究,建立食用菌料酒的风味指纹图谱并进行风味综合的定性定量评价。主要内容如下:1.8种食用菌料酒的制备工艺。将食用菌添加到料酒的后发酵中共同酿造的8种食用菌料酒均达到SB/T 10416—2007规定的酒精度、氨基酸态氮和总酸的行业标准要求;制备的食用菌料酒的总糖、非糖固形物和pH的理化指标基本达到GB/T13662-2008的国标要求范围。综合考虑食用菌料酒的色泽、口感和理化指标,选择杏鲍菇(7.5%)、草菇(7.5%)、猴头菇(10%)、海鲜菇(5%)、香菇(2.5%)、茶树菇(5%)、平菇(7.5%)和灰树花(10%)作为各料酒最佳的添加量。2.8种食用菌料酒非挥发性成分的滋味评价和抗氧化性能评价。制备的新型食用菌料酒功能性呈味氨基酸和呈味核苷酸有协同增鲜的效果,其主要的呈味氨基酸和核苷酸为谷氨酸、精氨酸、丙氨酸和鸟苷酸;其中,灰树花料酒和平菇料酒呈鲜尤为突出,其等鲜浓度EUC(Equivalent umami concentration)值达到1.33 g/100g和1.03 g/100g较高水平,其他6种食用菌料酒的EUC范围在0.37~0.82 g/100g。多糖和多酚的含量与DPPH自由基清除率的顺序基本一致;但在多糖含量远远超过多酚含量的情况下,多酚的DPPH自由基清除率远远高于多糖的DPPH自由基清除率,这种现象可能与发酵过程中有效成分的水解、异构化和生物大分子间的相互作用有关,亦与抗氧化作用机理密切相关;8种新型食用菌料酒多糖和多酚均显现较优的DPPH清除率,其综合抗氧化性能较高的食用菌料酒:草菇料酒香菇料酒茶树菇料酒。3.8种食用菌料酒挥发性成分的风味评价和GC-MS特征风味指纹图谱的建立。通过顶空进样的方法对酿制的8种料酒挥发性成分进行GC-MS的仪器分析,经NIST14.0谱库鉴定,8种食用菌料酒中共检测出89种化合物包括醇、酯、酸、醛、酮、烯、炔、醚、烷、胺、苯、硼、醛肟、吲哚和呋喃等风味成分,其中醇类18种(56.86%~71.58%),酯类12种(18.28%~30.82%),说明醇类物质和酯类物质是食用菌料酒主要的风味成分;经《中药色谱指纹图谱相似度评价系统》提取和谱库鉴定,发现13个共有峰信息可表征食用菌料酒的香气属性,且除草菇料酒和平菇料酒的相似度较小外,其他料酒的相似度均在0.99以上;并通过主成分分析对食用菌料酒的风味品质进行综合量化评价,建立其综合评价函数:F=0.384F_1+0.333F_2+0.160F_3+0.123F_4,其综合风味得分较高的食用菌料酒:猴头菇料酒茶树菇料酒杏鲍菇料酒;对其进行聚类分析,该食用菌料酒可分为三类,其结果与主成分分析前三个主成分的三维得分散点图的趋势一致。
【学位授予单位】：浙江农林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS264.29
【图文】：

色谱图,料酒,食用菌,核苷酸

Y=46049.81849X+2.07899E6 0.9998 赖氨酸 Y=17466.47371X+197421.69508 0.9Y=3216.27818X-84513.3504 0.9755Y=16136.51372X-118084.07073 0.9905经表 3.4 标准曲线方程计算得到的氨基酸含量和 TAV 值如表 3.5 所示。由表 3.5知，8 种食用菌料酒的 16 种游离氨基酸的含量在 3684.29~8526.02 mg·L-1之间，2核苷酸含量在 40.74~117.85 mg·L-1之间。其中，平菇料酒的总游离氨基酸大于龚金[97]检测到的传统手工黄酒的总游离氨基酸（7397.1 mg·L-1），食用菌料酒的总游离基酸含量差距较大，可能与食用菌中的生物活性成分有关。游离氨基酸含量较高的谷氨酸、精氨酸、丙氨酸和亮氨酸。其中，TAV 大于 1 的主要为谷氨酸、精氨酸和氨酸，谷氨酸和丙氨酸分别为鲜味和甜味的代表氨基酸，精氨酸[98, 99]既有甜味又有味，因此此食用菌料酒中的氨基酸的主要滋味物质为鲜甜味[100]。.4.2.2 8 种食菌料酒的呈核苷酸的量呈味核苷酸主要包括 5 -GMP，5 -IMP 等，与谷氨酸钠等鲜味氨基酸的鲜味协同效应采用味精物质的量（EUC）法分析。8 种食用菌料酒的 2 种核苷酸（5 -GMP、5 -IMP）色谱图如图 3.6 所示。

谱图,料酒,食用菌,主成分

图 4.1 8 种食用菌料酒前三个主成分的 3D 得分图3D scoring diagram of the first three main components offungus cooking wine图可得，杏鲍菇料酒（1）和灰树花料酒（8）聚为一酒（4）、和香菇料酒（5）茶树菇料酒（6）聚为一类）偏离主体较明显。食用菌料酒间的聚集距离与它们的3D得分图虽然比较简单明了，但是无法对各个食确的划分，聚类分析可消除类别划分的随意性。用菌料酒的聚类分析分析方法较主成分分析更为简单、直观，可用于表临界值越小，表明谱图越相似，相似度越高，两者似的基础上收集数据来分类。9.0软件结合系统聚类法采用组间联结，以平方欧式

树状图,料酒,食用菌,树状图

图 4.2 8 种食用菌料酒聚类分析树状图4.2 Cluster analysis dendrogram of 8 edible fungi coo，1~8分别代表杏鲍菇料酒、草菇料酒、猴头菇茶树菇料酒、平菇料酒和灰树花料酒。当临界值，第一类为平菇料酒（7），第二类为草菇料酒（鲜菇料酒（4）、茶树菇料酒（6）、猴头菇料酒（）和灰树花料酒（8）。其中，当临界值为1时，，杏鲍菇料酒（1）和灰树花料酒（8）为一类，、茶树菇料酒（6）和猴头菇料酒（3）为另一类分析结果一致，说明平菇料酒和草菇料酒的内在料酒的质量较好。ST14.0 鉴定，8 种食用菌料酒中共检测出 89 种化

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