蒲公英红茶加工过程中主要活性成分的变化与品质控制

发布时间：2020-08-07 08:21

【摘要】：蒲公英药食两用,常年广泛栽培,含有多酚、多糖、黄酮、有机酸、生物碱、维生素、矿物质等多种营养物质,具有抑菌、保护肝脏、保护胃黏膜、抑制肿瘤、清热解毒、消肿散结、利尿通淋及催乳作用等保健和药用价值。目前,蒲公英茶多采用绿茶加工工艺制作,产品形式单一、风味欠佳,深入研究加工过程对蒲公英红茶多酚、黄酮等活性成分影响及品质控制技术,可改善蒲公英味苦、性寒的缺陷,促进优质蒲公英红茶产品开发。本试验以新鲜蒲公英叶为原料,采用萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香等工艺制作蒲公英红茶,研究了加工过程对蒲公英红茶品质及抗氧化能力的影响、原料嫩度及萎凋方式对蒲公英红茶品质的影响和蒲公英红茶品质外源酶控制技术,主要研究结果和结论如下:1、加工过程对蒲公英红茶品质及抗氧化能力的影响以新鲜蒲公英叶为原料,采用萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制作蒲公英红茶,研究了其在加工过程中主要理化、抗氧化成分及体外抗氧化能力的变化。结果表明,蒲公英红茶加工过程中游离氨基酸含量呈明显上升趋势,总黄酮含量呈下降趋势,多酚类物质先下降后上升;抗氧化能力呈先下降后上升的趋势,与多酚含量变化趋势一致,表明多酚类物质是影响蒲公英红茶抗氧化能力的主要因素,多酚、黄酮含量与DPPH·清除能力、·OH清除能力均具有极显著的正相关性,多酚含量与总还原力具有极显著的正相关性。揉捻、发酵显著降低多酚、黄酮含量及抗氧化能力,是影响蒲公英红茶抗氧化品质的关键工序,干燥、提香具有提高多酚含量的作用。2、不同原料嫩度及萎凋方式对蒲公英红茶品质的影响以新鲜蒲公英叶为原料,研究了四个鲜叶嫩度,日光萎凋、室内萎凋、混合萎凋三种萎凋方式对蒲公英红茶的感官、理化品质,多酚、黄酮含量及抗氧化能力指数(ORAC值)的影响。结果表明,不同原料嫩度和萎凋方式对蒲公英红茶品质的影响有较大差异,随着原料嫩度的增加,蒲公英红茶茶汤的L*值迅速下降,a*值逐渐升高,b*值处于平缓状态;游离氨基酸含量呈先上升后下降的趋势,2级鲜叶制作的蒲公英红茶游离氨基酸含量高达20.27%;多酚含量先上升后下降,2级鲜叶制作的蒲公英红茶茶多酚含量最高,为5.87mg/g;黄酮含量平稳下降;抗氧化能力指数显著下降。三种萎凋方式中,采用混合萎凋方式制作的蒲公英红茶的茶汤色泽L*值显著增高;多酚含量明显升高,为7.14mg/g。采用2级蒲公英鲜叶、混合萎凋方式制作蒲公英红茶可明显改善其茶汤色泽、滋味品质及抗氧化能力。3、蒲公英红茶品质控制技术及工艺优化以蒲公英二级鲜叶为原料,采用混合萎凋方式,研究了β-葡萄糖苷酶、果胶酶、蛋白酶三种外源酶及揉捻、发酵技术条件对蒲公英红茶茶汤色泽、游离氨基酸、多酚、黄酮含量的影响。结果表明,添加β-葡萄糖苷酶、果胶酶、蛋白酶三种外源酶,可提高蒲公英红茶中的多酚、黄酮等活性物质的含量,改善蒲公英红茶茶汤的色泽;其中,添加β-葡萄糖苷酶时效果最好,多酚含量为3.44mg/g,黄酮含量为10.90mg/g,茶汤色泽b*值最高。以蒲公英二级鲜叶为原料,混合萎凋方式,添加0.75g/100g鲜叶的β-葡萄糖苷酶、揉捻40min、28℃发酵7h可得到儿茶素含量高,茶汤色泽红艳明亮、滋味品质好的蒲公英红茶。不同茶叶样品中多酚组分分析表明,添加β-葡萄糖苷酶制作的蒲公英红茶中原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、槲皮素的含量均显著提高,儿茶素含量可达55.93μg/g。
【学位授予单位】：山东农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS272.52
【图文】：

蒲公英,红茶,游离氨基,下降趋势

3.1 加工过程对蒲公英红茶品质及抗氧化能力的影响3.1.1 蒲公英红茶加工过程中主要理化成分的变化图 1 加工过程中蛋白质含量的变化Fig.1 Change of protein content during workpieceprocess图 2 加工过程中游离氨基酸含量的变化Fig.2 Change of free amino acid during workpieceprocess

蒲公英,理化成分,红茶,抗氧化能力

游离氨,总酸含量,红茶,蒲公英

由图 1、2、3、4 可知，蒲公英红茶加工过程中蛋白质含量呈下降趋势；游离氨图 1 加工过程中蛋白质含量的变化Fig.1 Change of protein content during workpieceprocess图 2 加工过程中游离氨基酸含量的变化Fig.2 Change of free amino acid during workpieceprocess图 4 加工过程中总酸含量的变化Fig.4 Change of total acid content during workpiece pro图 3 加工过程中多糖类物质的变化Fig.3 Change of polysaccharide during workpiece process

【参考文献】