产胞外多糖植物乳杆菌在酸马奶乳饮料中的应用及其品质影响研究

发布时间：2020-08-15 06:56

【摘要】：乳酸菌胞外多糖(Extracellular Polysaccharide,EPS)是指乳酸菌在生长代谢过程中向菌体细胞外以及菌体细胞所处基质中分泌的一类多糖物质,经过研究发现,乳酸菌EPSs具有独特的流变学特性以及抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等生理活性。酸马奶是一种以鲜马奶为原材料发酵而成的低酒精含量乳制品。酸马奶具有养血安神,并且具有改善消化液分泌等功能。由于酸马奶酸度高,大多数人无法接受酸马奶,因此,本论文以鲜马奶为原材料将产胞外多糖植物乳杆菌用于酸马奶发酵,通过单因素实验和正交实验优化酸马奶乳饮料配方,并分析其品质。研究结果如下:1.本实验用供试菌株为一株产胞外多糖乳杆菌,编号为MD23,经16srDNA基因序列和糖类发酵实验将菌株MD23鉴定为植物乳杆菌。其16s rDNA基因序列长度为 1348 bp。菌株 MD23 能够利用 L-ARAbinose、D-GALactose、D-MaNnose、D-MANnitol、AMYgdaline、N-AcetylGlucosamine、ARButine、D-CELlobiose、D-MALtose、D-MELibiose、D-LACtose、D-TREhalose、D-SACcharose、D-RAFfinose、GLYcoGene、AmiDon、D-TURanose、D-ARabitoL、Potassium GlucaoNaTe 等糖类,其余糖类均不被菌株MD23所利用。2.通过单因素实验和正交实验确定酸马奶乳饮料最优配方:将菌株MD23按4%(v/v)比例接种于鲜马奶中发酵,其中酸马奶引子的添加量为3%(v/v),发酵温度为15℃,发酵时间为6h;其次是以酸马奶为原材料进行酸马奶乳饮料的配方优化。酸马奶乳饮料的最优配方为:酸马奶100 mL、蜂蜜6 g、砂糖3 g、水20 mL、果胶0.1 g/mL、柠檬酸钠0.2 g/mL。酸马奶乳饮料酸甜适中,保留了酸马奶固有的风味,组织状态细腻,口感最佳。3.酸马奶乳饮料最优工艺为:鲜马奶→灭菌→接种→加酒曲→摇床发酵→测酸度→过均质机→酸马奶→添加甜味剂、稳定剂→均质→酸马奶乳饮料→成品。4.检测酸马奶乳饮料理化指标及卫生指标得知,脂肪含量平均值为1.92±0.12%、蛋白质含量平均值为2.13±0.12%、酸度平均值为99.0±2.94°T。乳酸菌含量平均值为1.7×107CFU/mL,酵母菌含量平均值为4.18×104CFU/mL,未检出霉菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等致病菌,符合《食品安全国家标准含乳饮料》(GB/T 21732-2008)中规定的产品要求。酸马奶是一种古老的保健乳制品,从古至今一直受牧民所喜爱。该论文内容有效降低酸马奶高酸度,保留酸马奶独特风味,提高消费者的接受度,对酸马奶产品的开发研究、乳制品的多元化、民族地区经济发展等方面具有巨大的市场潜力。
【学位授予单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS252.54
【图文】：

图４菌株ＭＤ２３的１６Ｓ邋ｒＤＮＡ基因ＰＣＲ扩增产物逡逑Ｆｉｇ．４邋ＰＣＲ邋ａｍｐｌｉｆｉｃａｔｉｏｎ邋ｐｒｏｄｕｃｔ邋ｏｆ邋１６Ｓ邋ｒＤＮＡ邋ｇｅｎｅ邋ｏｆ邋ｓｔｒａｉｎ邋ＭＤ２３逡逑

产胞外多糖植物乳杆菌在酸马奶乳饮料中的应用及其品质影响研究

图３菌株ＭＤ２３基因组ＤＮＡ的提取逡逑Ｆｉｇ．３邋Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ邋ｏｆ邋ｇｅｎｏｍｉｃ邋ＤＮＡ邋ｆｒｏｍ邋ｓｔｒａｉｎ邋ＭＤ２３逡逑

产胞外多糖植物乳杆菌在酸马奶乳饮料中的应用及其品质影响研究

图６菌株ＭＤ２３对酸马奶乳饮料质构的影响逡逑Ｆｉｇ．６邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｓｔｒａｉｎ邋ＭＤ２３邋ｏｎ邋ｔｅｘｔｕｒｅ邋ｏｆ邋ａｃｉｄ邋ｋｏｕｍｉｓｓ邋Ｂｅｖｅｒａｇｅ逡逑

【参考文献】