提高燕麦醋中多酚含量的酿造工艺研究
发布时间：2020-08-15 07:07
【摘要】：燕麦是一种全谷物食品,全谷物中包含外部麸皮和内部胚芽,因此生物活性物质如多酚等能够得到有效保留,是多酚类化合物的良好来源,燕麦中的多酚类化合物具有较强的抗氧化能力,同时还具有多种生物活性,如抑制肿瘤细胞、抑菌及抗衰老等。食醋作为烹调品在烹饪方面有着广泛应用,除此之外还有多种生理功能。以燕麦为原料酿造食醋可以结合两者的保健功能,酿造出具有营养和保健双重功效的燕麦醋。本研究主要对燕麦醋生产过程中的工艺参数进行优化,通过提高燕麦醋中的多酚含量来最大限度的提高燕麦醋的保健功效。主要研究结果如下:1.在燕麦发芽阶段,通过单因素试验,保持燕麦的浸泡时间、燕麦发芽的温度、相对湿度等各种条件均相同的情况下,使燕麦的发芽时间不同,从而确定燕麦发芽6 d时燕麦中多酚含量最高。2.分别在(50℃,110min)、(70℃,90min)、(90℃,70min)、(110℃,50 min)、(130℃,30min)、(150℃,10 min)五种焙烤条件下处理发芽燕麦,90℃,70 min处理时多酚含量最高。3.采用酶法和曲法进行糖化,得出采用酶法糖化时,得到的糖化产物中多酚含量最高。4.在酒精发酵阶段,通过单因素试验和正交试验相结合的方法,确定酒精发酵的最佳工艺参数:酵母菌接种量为0.1%,初始pH值为4.0,发酵温度为30℃,发酵时间为4d。5.在醋酸发酵阶段,单因素试验结合正交试验,得出醋酸发酵的最佳工艺条件:装液量为1/4,发酵温度为35℃,初始酒精度为7.0%vol,醋酸菌接种最为2.0%,发酵时间为5d。6.利用四种不同的澄清剂对燕麦醋进行澄清。澄清结果为:壳聚糖(透光率87.78)藻土(透光率82.14)皂上(透光率72.63)明胶(透光率70.28),壳聚糖对燕麦醋的澄清效果最佳。最佳的澄清工艺条件为:壳聚糖用量2.5 g/L、澄清时间为16 h、澄清处理pH 3.5、澄清温度为35℃。7.对燕麦原醋进行复配,经感官评定得出燕麦醋的最佳复配方案为:燕麦原醋添加量为40mL/100mL、乙酸添加量为20mL/100mL、蜂蜜添加量为6.0g/100mL,影响复配燕麦醋口感的主要因素依次为.:原醋添加量乙酸添加量蜂蜜添加量。
【学位授予单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS264.22
【图文】：
２．２．７燕麦醋糖化过程的工艺要点逡逑Ａ．曲法工艺要点逡逑（１）原料前处理：选择籽粒饱满的燕吏？，用１％的次淇酸钠溶液浸泡２然后用蒸馏水清洗干净，用＆来水浸泡１６邋ｈ，然后进疔发芽处理，焙烤，（２）蒸煮糊化：S危玻板澹缪鄏奂樱玻埃板澹恚痰恼袅笏保埃
本文编号：2793784
【学位授予单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS264.22
【图文】：
２．２．７燕麦醋糖化过程的工艺要点逡逑Ａ．曲法工艺要点逡逑（１）原料前处理：选择籽粒饱满的燕吏？，用１％的次淇酸钠溶液浸泡２然后用蒸馏水清洗干净，用＆来水浸泡１６邋ｈ，然后进疔发芽处理，焙烤，（２）蒸煮糊化：S危玻板澹缪鄏奂樱玻埃板澹恚痰恼袅笏保埃
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