水溶性大豆多糖对鳙鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性影响的研究

发布时间：2020-08-15 18:44

【摘要】：鱼糜肌原纤维蛋白在冻藏过程中易发生冷冻变性,导致鱼糜及其制品功能特性的降低。本论文以鳙鱼鱼糜为原料,探究不同添加量、不同分子量水溶性大豆多糖对于鳙鱼鱼糜肌原纤维蛋白冻藏稳定性的影响,并初步探究了水溶性大豆多糖的抗冻机理;最后辅以液氮冷冻,旨在开发一种新型的鱼糜冷冻方式。(1)通过白度、持水性、肌原纤维蛋白溶解度、总巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性等理化指标及荧光光谱、拉曼光谱,研究不同添加量(0%、1%、3%、5%)水溶性大豆多糖的抗冻效果。结果表明水溶性大豆多糖可缓解鳙鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,且添加量越多,效果越好,但添加量为3%和5%时差别不大,且添加5%SSPS会造成鱼糜b*值较大程度上升,综合考虑成本等因素,认为添加3%SSPS效果最好。(2)利用超声波降解、超声波协同过氧化氢降解两种方法得到两种相对分子量较小的水溶性大豆多糖(SSPS-U、SSPS-H),与未降解的水溶性大豆多糖(SSPS)进行对比,研究分子量对水溶性大豆多糖抗冻性的影响。SSPS、SSPS-U、SSPS-H三者的分子量分别为5025.24 kDa、4384.77 kDa、3218.14 kDa,结果表明分子量越小,水溶性大豆多糖对鱼糜的冷冻保护效果越好,其中以SSPS-H组的效果最好。(3)鳙鱼鱼糜自由水含量和红外图谱结果表明,水溶性大豆多糖的羟基(-OH)可将鱼糜自由水转换为结合水,且随着水溶性大豆多糖添加量的增加,-OH含量相对增加,自由水含量减少,结合水含量升高。添加等量SSPS-U和SSPS-H的抗冻效果比SSPS好,是由于降解能使更多的-OH暴露出来,且降解不会改变水溶性大豆多糖的结构。(4)水溶性大豆多糖协同液氮冷冻实验结果表明,液氮冷冻可显着提高冻结速率,缩短通过最大冰晶生成带的时间,同时水溶性大豆多糖的加入不会对冷冻速率产生显着影响(p0.05);水溶性大豆多糖协同液氮冷冻可有效减缓鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,二者协同作用的效果优于单独使用液氮冷冻或是添加水溶性大豆多糖的效果。
【学位授予单位】：华南理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS254.1
【图文】：

多糖结构,鱼糜

究多聚葡萄糖对冻藏 10 周鳙鱼鱼糜的抗冻效果，结果表明添加 4%多聚葡萄糖的防止鳙鱼鱼糜肌原纤维蛋白各项指标的下降，抗冻效果与商业抗冻剂相近。了海藻糖和聚葡萄糖外，添加魔芋葡甘聚糖[2,26]、低聚木糖[5,27]、壳聚糖[28]等物止冻藏、反复冻融过程中鱼糜蛋白的变性。水溶性大豆多糖1 水溶性大豆多糖的结构和性质溶性大豆多糖（Water-solublesoybeanpolysaccharides,SSPS）是一种从大豆、豆出的一类水溶性多糖物质[29]。水溶性大豆多糖是由阿拉伯糖（Ara）、半乳糖（Ga（Fuc）、木糖（Xyl）、葡萄糖（Glc）、鼠李糖（Rha）和半乳糖醛酸等组成的，聚半乳糖醛酸和鼠李半乳糖醛酸构成，侧链由阿拉伯糖和半乳聚糖构成（图 1-类似果胶的球状结构[30]。

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技术路线

鱼糜,鳙鱼,溶解度,添加量

鳙鱼鱼糜的持水性为 76.33%。冻藏 12 周后，各组鱼糜持水性均不同程 SSPS 组、1% SSPS 组、3% SSPS 组和 5% SSPS 组鱼糜样品持水性分别61.35%、63.68%、65.82%，添加了 SSPS 的鱼糜持水性下降程度低于没鱼糜。结果表明添加 SSPS 可以缓解肌原纤维蛋白冷冻变性，缓解持水SSPS 作为一种膳食纤维，具有一定的吸水持水能力。原纤维蛋白溶解度的变化纤维蛋白占鱼肉总蛋白含量的 55 ~ 65%，可被离子强度大于 0.5 的中性，而其余蛋白在此浓度的盐溶液下不会被提取出来。肌原纤维蛋白溶解鱼糜肌原纤维蛋白的变性程度[3,8]。在鱼糜冻藏过程中，由于离子相互作键、二硫键的形成，造成蛋白质聚集变性生成不溶性聚合物，盐溶性下降[蛋白溶解度的降低会导致鱼糜弹性、硬度和咀嚼性等质构特性的降低，和凝胶形成能力的下降[80]。

【参考文献】