红烧老鹅加工工艺优化与贮藏品质的研究

发布时间：2020-08-31 14:23

　　 红烧老鹅作为我国传统的熟肉制品,以老鹅为主要材料,搭配酱油、盐、糖和辛香料烹制而成,其色泽红亮,瘦而不柴,口味浑厚饱满,醇香诱人等特点深受人们的喜爱。近年来,随着中央厨房理念的推广,传统的熟肉制品向工业化、标准化发展,此过程中,保持熟肉制品独特的风味和原有的营养成分成为熟肉制品规模化集约化的重要环节。本论文确定了红烧老鹅加工配方和加工工艺条件,探讨了红烧老鹅炖煮过程品质的变化,以及不同杀菌方式和复热方式对红烧老鹅品质的影响,旨在为红烧老鹅以及熟肉制品的杀菌和贮藏提供理论基础。主要研究结果如下:1.红烧老鹅加工配方及加工工艺条件的优化。采用单因素分析法考察了老抽添加量、啤酒添加量、白砂糖添加量、煸炒时间、炖煮功率和炖煮时间对红烧老鹅感官得分的影响。通过模糊数学法结合响应面优化了红烧老鹅的配方和工艺条件,以感官得分为响应值结合实际可操作性得到(原料鹅肉1000 g,水添加量800 g)最佳工艺配方为老抽添加量9 g、啤酒添加量400 g、白砂糖添加量24 g,最优工艺条件参数为煸炒时间6 min、炖煮功率500 W、炖煮时间120 min。2.红烧老鹅炖煮过程中品质的变化。红烧老鹅在炖煮过程中,L*值、pH值和TBARS值均显著减小(P0.05),a*和b*值显著增加(P0.05),胶粘性、弹性、硬度、咀嚼性和内聚性随着炖煮时间的延长而显著减小(P0.05),粘附性则随炖煮时间延长而显著增大(P0.05)。甜味、苦味和鲜味氨基酸含量均表现为随炖煮时间的延长而显著增加(P0.05),其中丙氨酸和谷氨酸含量较高。炖煮2h组检出的风味物质显著高于0.5h组(P0.05),主要表现在己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2,3-辛二酮、乙醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸异戊酯、茴香脑和2-戊基呋喃等物质含量的增加。3.不同杀菌方式对红烧老鹅贮藏品质的影响。电子束、γ-射线、105℃和121℃杀菌后的红烧老鹅分别在-2℃、4℃的温度下贮藏150d和75d,-20℃贮藏期间,不同处理组的硬度、胶粘性、弹性和咀嚼性均随贮藏时间的延长而显著减小(P0.05),L*和b*值先增加后减小再增加,a*值先增加后减小,pH值和TBARS值随贮藏时间的延长而显著增加(P0.05);4℃贮藏期间,不同处理组样品的a*值、硬度和咀嚼性均随贮藏时间的延长而显著减小(P0.05),TBARS值、L*和b*值则随贮藏时间的延长而显著增大(P0.05),pH值总体表现为先上升后下降。-20℃、4℃贮藏下样品通过电子鼻PCA分析,结果表明随着贮藏时间延长,样品的分布规律向杂乱无序性进一步扩大,样品的挥发性风味变化差异较大,其中4℃贮藏下的样品差异较显著。4.贮藏期间,不同复热方式对红烧老鹅品质的影响。与对照组相比,微波复热能促使红烧老鹅肉的L*和a*值显著增加(P0.05),b*值和弹性则显著减小(P0.05),而硬度、胶粘性和咀嚼性与对照组相比则无显著差异(P0.05)。水蒸复热能使红烧老鹅肉的L*值显著减小(P0.05),b*值显著增加(P0.05),而对a*值则无显著变化(P0.05),硬度、胶粘性和咀嚼性显著减小(P0.05),弹性显著增大(P0.05)。对照组样品中的TBARS值均为最低,其次为水蒸复热组,微波复热组样品TBARS值最高。电子鼻分析不同复热方式下挥发性风味变化可知微波复热和水蒸复热这两种加热方式对红烧老鹅的挥发性风味差异不大。
【学位单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS251.6
【部分图文】：

［４２］，老抽中的色素在红烧肉制品制作过程中容易肉中的肌红蛋白上着色使肉呈酱红色［４３］。逡逑如图２－１所示，随着老抽添加量的增加，感官得分呈现出先上升后下降的趋势。老抽的添逡逑加量过少会使红烧老鹅色泽浅淡，达不到红烧的色泽，但添加量过多则会使红烧老鹅肉色逡逑泽发暗，影响产品的感官。而从图２－１得知，老抽添加量为９邋ｇ时的样品拥有最高的感官逡逑得分，因此本实验选择７ｇ、９ｇ、１１邋ｇ的老抽添加量进行响应面优化。逡逑９０邋－Ｉ逡逑，：Ａ逡逑ｔ邋／逦＼逡逑６０邋－邋、逡逑５５邋－Ｉ逦逦逦逦逦逦逦■逦逦逦＞逡逑１００逦２００逦３００逦４００逦５００逦６００逦７００逡逑啤酒添加量／ｇ逡逑图２－２不同啤酒添加量对红烧老鹅感官得分的影响逡逑Ｆｉｇ．２－２邋Ｅｆｆｅｃｔｓ邋ｏｆ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｂｅｅｒ邋ａｄｄｉｔｉｏｎｓ邋ｏｎ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅ邋ｏｆ邋ｂｒａｉｓｅｄ邋ｇｏｏｓｅ逡逑如图２－２所示，随着啤酒添加量的增加，感官得分呈现出先上升后下降的趋势。啤酒逡逑用于酱卤肉的制作不仅能祛除原料肉的腥味，还能赋予酱卤制品浓厚的醇香味｜４４Ｌ较少的逡逑啤酒添加量虽然使红烧老鹅增加一定的啤酒醇香的风味，但较为清淡。啤酒添加过多不仅逡逑会使红烧老鹅肉中啤酒味过浓

图２－３不同白砂糖添加量对红烧老鹅感官得分的影响逡逑Ｆｉｇ．２－３邋Ｅｆｆｅｃｔｓ邋ｏｆ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｓｕｇａｒ邋ａｄｄｉｔｉｏｎ邋ｏｎ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅ邋ｏｆ邋ｂｒａｉｓｅｄ邋ｇｏｏｓｅ逡逑如图２－３所示，红烧老鹅的感官得分随白砂糖添加量的增加呈现出先上升后下降的趋逡逑势。红烧老鹅制作过程添加白砂糖不但能提鲜、消腻，还能掩盖辛香料产生的苦味，此外，逡逑白砂糖在高温煸炒下转化成葡糖糖和果糖［４６］，继续高温加热下发生焦糖化反应和美拉德反逡逑应［４７］，赋予红烧肉制品更饱满的焦糖色。鲁耀彬等［４３］通过正交试验优化白砂糖的添加量，逡逑制得色泽亮红、口感最佳猪肉脯。然而白砂糖添加过量则会影响红烧老鹅的口感。从图２－逡逑３得知，白砂糖添加量为２５邋ｇ时的样品拥有最好的感官得分，因此本实验选择２０ｇ、２５ｇ、逡逑３０邋ｇ的白砂糖添加量进行响应面优化。逡逑２．３．１．２模糊矩阵的建立逡逑

逦１５逡逑图２－４至图２－６为各因素对红烧老鹅感官得分影响的响应面图和等高线图，响应曲面逡逑越陡，各因素之间的两两交互作用对响应值的影响越显著。同样，等高线形状越接近于椭逡逑圆形表示两因素交互作用越显著，形状越接近于圆形则相反［４８＇４９］。由图２－４可知，因素Ａ逡逑老抽添加量和Ｂ啤酒添加量的交互作用对响应值的影响显著，老抽添加量对感官得分的影逡逑响大于啤酒添加量；由图２－５可知，因素Ａ老抽添加量和Ｃ白砂糖添加量的交互作用对响逡逑应值的影响不显著，同样，由图２－６所示，因素Ｂ啤酒添加量和Ｃ白砂糖添加量的交互作逡逑用对响应值的影响显著，白砂糖添加量对感官得分的影响大于啤酒添加量。逡逑２．３．１．５最佳配方的确定和验证试验逡逑根据Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ模型预测响应面优化的最佳配方为老抽添加量８．６９ｇ、啤酒添加量逡逑３９７．４７邋ｇ、白砂糖添加量２３．７３邋ｇ，此时的感官评分为８８．８２。考虑到实际可操作性，将最优逡逑工艺参数定为老抽添加量９邋ｇ、啤酒添加量４００邋ｇ、白砂糖添加量２４邋ｇ。按最优配方进行３逡逑次重复验证实验

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本文编号：2808924