不同脂肪氧化酶缺失型大豆制备豆浆中挥发性组分及其中间产物比较和分析

发布时间：2020-09-10 21:22

　　 脂肪氧化酶(Lipoxygenase,Lox)广泛存在于大豆中,在大豆的加工过程中Lox会诱导酶促氧化反应产生某些不良风味物质,严重影响大豆食品的品质。本研究对不同大豆的Lox类型、酶活性、蛋白质含量和脂肪酸含量等理化特性进行检测,同时采用静态顶空-气相色谱法(Static-headspace gas chromatography,SHS-GC)对其制备的豆浆中12种挥发性不良风味物质含量进行测定,以期发现不同Lox组合对豆浆风味成分的影响,对不同Lox同工酶的催化功能和产物进行初步的研究,进一步为豆制品风味的控制奠定理论基础。结果表明:(1)经过优化后的静态顶空-气相色谱法可以一次性测定豆浆中12种不良风味物质,顶空进样器最佳条件为:加样量为3 mL,平衡时间为60 min,平衡温度为70℃。(2)与普通大豆品种制备的豆浆相比,Lox缺失型大豆制备的豆浆中己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛和反,反-2,4-壬二烯醛等不良风味物质含量低且差异显著(p0.05);(3)Lox的类型与不良风味物质的产生有关,在成熟的大豆籽粒中存在着3种脂肪氧化酶,其中Lox2表现出与己醛、反-2-己烯醛、2-戊基呋喃、1-戊醇、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛和反,反-2,4-壬二烯醛等含量表现极显著正相关(p0.01),与苯甲醛和反,反-2,4-癸二烯醛含量表现显著正相关(p0.05),是主要影响豆浆产生不良风味物质的酶;(4)缺失不同Lox大豆制备的豆浆中部分风味物质含量存在差异的主要的原因是由于Lox的差异;而在Lox缺失相同的大豆制备的豆浆中,一些不良风味物质含量也表现出差异的原因主要是多不饱和脂肪酸含量的差异。因此,选用脂肪氧化酶缺失型大豆制备豆浆可以显著改善豆浆风味品质。本研究结果为不同Lox产生风味物质的作用途径和机理提供了理论依据,为脂肪氧化酶缺失大豆品种的选育和特用于无腥味豆制品的加工生产提供理论支持。
【学位单位】：吉林农业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS275.4
【部分图文】：

为豆浆中不良风味物质的检测提供了新方法。（2）揭示了不同的脂肪氧化酶对豆浆中不良风味成分产生的影响及相关性，为脂肪氧化酶缺失大豆的选育和应用于无腥豆浆工业生产提供了理论支持。（3）为脂肪氧化酶缺失型大豆的初步筛选和模式识别提供了新思路和方法。1.9 技术路线本研究的技术路线如图：

图 3.1 大豆脂肪氧化酶的 SDS-PAGE 电泳图片ig.3.1 SDS-PAGE electrophoresis picture of soybean L#2为Lox全缺失品种；东农56、绥无腥2为L绥无腥3为Lox2、3缺失品种；其余3种为正常在，结果如表3-1所示。表 3-1 脂肪氧化酶鉴定结果Tab.3-1 Identification results of lipoxygenase 名称 Lox1 Lox2 L#1 0 0 #2 0 0 绥无腥 2 0 0 绥无腥 1 1 0 绥无腥 3 1 0 绥农 29 1 1 绥农 50 1 1 东农 56 0 0 绥农 76 1 1

酸转换成沸点较低的对应的脂肪酸甲酯并通过GC对其进行检测。5种脂肪酸甲酯混合标准品出峰顺序从左到右依次为棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亚油酸甲酯和亚麻酸甲酯，如图3.2示。1.棕榈酸甲酯 2.硬脂酸甲酯 3.油酸甲酯 4.亚油酸甲酯 5.亚麻酸甲酯Lane 1-Methyl palmitate 2-Methyl stearate 3-Methyl oleate 4-Methyl linoleate 5-Methyl linolenate图 3.2 脂肪酸甲酯混合标准品气相色谱图Fig.3.2 Gas chromatogram of fatty acid methyl ester standard样品中脂肪酸经计算结果如表3-4示。结果显示，具有相同脂肪氧化酶缺失型的大豆在多不饱和脂肪酸含量上表现出显著差异，如#1和#2的亚麻酸含量表现差异显著，绥无腥2和东农56的亚油酸含量也表现显著差异；而正常大豆品种绥农29、绥农50和绥农76的多不饱和脂肪酸的含量也表现出一定的差异性。而多不饱和脂肪酸作为酶促和非酶促氧化的底物与不良风味物质的产生息息相关，这也可以在一定程度上也可以解释相同脂肪氧化酶缺失型大豆制作的豆浆中某些风味物质表现显著差异的原因。而饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸虽然在一定程度上也表现了一定的差异性，但并不显著。表 3-4 脂肪酸含量（g/100g）Tab.3-4 Fatty acid content（g/100g）品种 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 总脂肪酸#1 3.23±0.48b 0.62±0.08a 3.28±0.43ab 9.25±1.23bc 3.22±0.43d 19.6±2.65bc#2 2.63±0.42ab 0.52±0.08a 3.51±0.53ab 8.59±1.3abc 2.28±0.35c 17.54±2.67abc绥无腥 1 2.03±0.47a 0.56±0.16a 2.81±0.79a 6.54±1.79a 1.3±0.35a 13.24±3.56a绥无腥 2 1.96±0.55a

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