干腌火腿的辊揉机构研究与开发

发布时间：2020-09-11 23:38

　　干腌火腿生产较为复杂且工序繁多,包括修割、腌制、脱水、发酵等,其中,前期腌制是决定火腿加工质量最重要的环节之一,火腿的腌制效果会直接影响最终产品的品质。在火腿腌制阶段,通常以Nacl含量和火腿失重率为指标,观测火腿的腌制情况,并以此指标判断能否进入发酵阶段。火腿经辊揉处理后,可以促进盐分均匀渗透,缩短腌制时间,提升火腿腌制效果。目前,我国干腌火腿辊揉技术的开发和应用还处于起步阶段,国内带骨火腿揉制设备均为国外进口。随着我国肉食消费需求的增长及产品的多元化发展,干腌火腿辊揉设备的应用环境日趋成熟,市场需求不断增加,研发一种适合我国干腌火腿产品特点及工艺要求的辊揉设备迫切可行。本课题主要从以下几个方面展开研究:1.根据干腌火腿生产工艺特点及腌制要求,对干腌火腿制作原料的物理特性进行研究,分析干腌火腿制作原料的拉、压力学性能特性及干腌火腿辊揉机理;并研究现有干腌火腿辊揉机的工作原理及其特点,研究表明,辊揉能够提升腌制过程中火腿内部盐分和水分的传质速度,促进盐分的均匀渗透。2.分析辊揉过程中火腿的空间受力情况,确定火腿辊揉机构的工作方式,对火腿辊揉状态进行时序分析;确定火腿辊揉机构最终设计方案,辊揉机构包括:偏心轮托板机构、压辊机构、输送机构和驱动机构;完成对辊揉机构的减速电机、链轮链条、输送带等关键零部件的选型,并进行关键参数的校核。3.运用Creo软件完成辊揉机构的三维建模与实体装配;使用Adams仿真软件搭建辊揉机构虚拟样机,进行辊揉机构的运动学和动力学仿真分析;仿真结果显示,托板对每条火腿顶揉8次,压辊与托板的最大作用力作用于火腿中方与上方之间,峰值为1 050 N,对比手工揉制处理,辊揉机构的辊揉压力基本符合揉制要求。4.完成干腌火腿辊揉机构的样机试制;采用正交实验方法设计干腌火腿辊揉实验,综合考虑市场需求及火腿制作标准,以失重率和Nacl含量为指标进行二因素相关性分析,得出失重率和Nacl含量均与腌制时间呈极显著正相关,与辊揉压力和辊揉次数呈显著正相关,与用盐量无显著相关性;以火腿Nacl含量、失重率为响应值,进行多元回归分析,得出最优参数组合:7.5%用盐量、腌制28天、辊揉2次、辊揉压力600N。
【学位单位】：中国农业机械化科学研究院
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS251.65
【部分图文】：

品质,部位,火腿,补品

干腌火腿属于发酵肉制品，火腿的制作需经过长时间的发酵成熟过程，干腌火腿含有丰富逡逑的矿物质及蛋白质，不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品，干腌火腿以色、香、味俱逡逑全等特点而声誉国内外，深受消费者喜爱见图１－１。逡逑ｆ邋！＿逡逑图丨－ｉ干腌火腿逡逑干腌火腿的不同部位食用时的做法和口感均有不同。因此，将整条火腿大致分为滴油、腰逡逑峰（中方、上方）、火蹄（火踵）和火爪四个部分如图１－２，其各部位品质特点见表１－２。逡逑１逡逑

部位,肌肉,肉质

农业机械化科学研究院硕士学位论文逦第一章绪表１－２干腌火腿各部位特点逡逑部位名称逦＾滴油逦位于火腿最前端，骨率约２０％，肌肉含量低逡逑中方逦位于髋骨与股骨关节部位，骨率约２５％，此部位重量约占全腿总重３０％逡逑上方逦位于膝关节部位，此处肌肉比例约为５０％，且肌肉均匀致密、肉质细嫩逡逑火蹄逦也称“火踵”、“金钱”，位于胫骨与腓骨处，此处肉质最优逡逑逦包括趾骨、掌骨，此部分骨头与筋皮较多，肌肉较少

分布情况,生产工艺流程,火腿,腌制时间

逦ｆ邋＼安福火腿逦，，逡逑ｗ宣恩火腿逦－逡逑图１－３我国干腌火腿分布情况逡逑１．１．２干腌火腿生产工艺逡逑火腿制作需要多个工序过程，受传统加工条件影响，传统干腌火腿的制作从立冬前后开始逡逑至次年立秋结束，生产周期共需９？１０个月，其中腌制时间一般为３５天，期间随气候、季节的逡逑变化来调整生产工艺「１。干腌火腿的生产流程必须严格按照低温腌制、中温脱水、高温发酵的工逡逑艺要求进行Ｉ８１。干腌火腿生产工艺流程见图１－心逡逑１）

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