酸马奶乳清饮料的开发研究

发布时间：2020-09-18 15:01

　　 酸马奶乳清饮料是以酸马奶、白砂糖、水等为主要原料,经调配,杀菌,包装等工艺制成的具有蒙古族特色的含乳饮料。本文通过对酸马奶乳清饮料的原料配比进行单因素和正交试验,选出最优配方,并对酸马奶乳清饮料的理化、功能特性进行检测与分析,同时观察酸马奶乳清饮料在贮藏期间各项指标的变化情况。主要结果如下:(1)通过酸马奶乳清饮料的原料选择单因素和正交试验,获得的最佳配方为:酸马奶乳清的添加量为20%,白砂糖的添加量为6%,CMC-Na的添加量为0.3%,蔗糖酯的添加量为0.02%,柠檬酸钠的添加量为0.04%,低聚异麦芽糖的3%,乳清蛋白粉的添加量为2%,其余部分为无菌水。(2)酸马奶乳清饮料的蛋白含量1.13±0.00%,脂肪含量为0.36±0.02%,pH值和滴定酸度分别为4.14±0.00和25.00±0.01°T,能量值为83.53±0.74KJ/100g。酸马奶乳清饮料的能量较低,较适合控制体重的人群饮用。酸马奶乳清饮料的表观黏度较稳定,在第12s和第120s时分别为0.00526Pa.s和0.00561 Pa.s。从酸马奶、酸马奶乳清饮料,市售卡尔皮斯饮料对比可得出,差异最大的是酸味,其次是甜味和咸味。(3)酸马奶乳清饮料中共检测出16种氨基酸,氨基酸的总含量为0.28%。其中检测出9种必需氨基酸,总含量为0.14%。酸马奶乳清饮料中共检测出24种脂肪酸,总含量为100%,其中不饱和脂肪酸含量占总含量的34.14%。(4)酸马奶乳清饮料具有一定的抗氧化性、降胆固醇能力以及降解亚硝酸盐的能力。在浓度为10 mg/mL时,DPPH清除率为9.6±0.33%,还原活性为0.27±0.01%,羟自由基清除率为49.03±1.00%,对超氧阴离子自由基清除能力为22.36±1.00%。降胆固醇能力0.99±0.01%,亚硝酸盐降解能力为54.26±2.5%。从此可以推断出酸马奶乳清饮料具有良好的功能特性。(5)酸马奶乳清饮料在贮藏期,其沉淀量和pH值变化均在正常范围之内。在4℃贮藏条件下,酸马奶乳清饮料中的酸味、咸味和鲜味变化最大。而在25℃贮藏条件下,酸味的变化较为明显。酸马奶乳清饮料在贮藏期内微生物指标也均在正常范围内,大肠菌群数、酵母及霉菌数均符合相关标准要求。
【学位单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS275.4
【部分图文】：

平行检测三次，取其平均值，同时做两组平行试验。吸光值越大，原能力越强。逡逑．邋９．邋２降胆固醇能力的测定逡逑对酸马奶乳清饮料降解胆固醇能力进行测定，其测定方法如下。逡逑采用邻苯二甲醛显色法进行标准曲线的绘制。分别吸取不同浓度的样品ｌｍＬＬ无水乙醇加入离心管中，空白对照不加样品，静置提取ｌＯｍｉｎ，以３０００ｒ／ｍｉｎ２０ｍｉｎ。移取上清液０．５ｍＬ加入洁净试管内，加入４．３ｍＬ混合酸（１：１浓硫酸、）、ｌｍｇ／ｍＬ邻苯二甲醛０．２ｍＬ，以无水乙醇替代上清液为对照组。漩涡震静置显色３０ｍｉｎ。用紫外可见分光光度计在５５０ｎｍ处，测吸光度值，并计算固醇的降解率（％）邋＝邋（Ｃ－Ｃ＇）邋／ＣＸ１００％逦（４）逡逑Ｃ：实验组；逡逑Ｃ＇：空白组逡逑胆固醇的标准曲线如下图所示。逡逑

内蒙古农业大学硕士学位论文逦１３逡逑采用比色法对酸马奶片降解亚硝酸盐能力进行测定。标准曲线：吸取０．００、１．００、逡逑０、３．００邋ｍＬ亚硝酸钠标准使用液（５．０邋ｇｇ／ｍＬ），分别置于２５邋ｍＬ比色管中，加入逡逑Ｌ邋４邋ｇ／Ｌ对氨基苯横酸溶液，充分混匀，室温静置５邋ｍｉｎ，再加入０．５邋ｍＬ邋２邋ｇ／Ｌ盐酸逡逑二胺溶液，用超纯水定容至２５邋ｍＬ，充分混匀，室温静置１５邋ｍｉｎ。空白调零，用逡逑ｍ比色杯于５３８邋ｎｍ波长处测吸光度，绘制标准曲线，Ｒ２应大于０．９９９。平行检测逡逑，取其平均值，标准曲线如下图所示。逡逑

３．邋１酸马奶乳清饮料的单因素试验逡逑３．邋１．邋１酸马奶乳清含量对酸马奶乳清饮料感官品质的影响逡逑酸马奶乳清的不同添加量对酸马奶乳清饮料感官品质的影响结果如图３所示。逡逑９０邋ｒ逡逑８５邋－逦Ｘ逡逑５７５逦＾逡逑＾６５邋－逡逑电６０邋－逡逑？＾５５逦－逡逑＾＇５０邋－逡逑４５逦－逡逑４０邋逦１逦１逦１逦１逡逑１０逦２０逦３０逦４０逦５０逡逑酸马奶乳清添加量／％逡逑图３酸马奶乳清添加量对酸马奶乳清饮料感官的影响逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．３邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｋｏｕｍｉｓｓ邋ｗｈｅｙ邋ａｍｏｕｎｔ邋ｏｎ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｑｕａｌｉｔｙ邋ｏｆ邋ｂｅｖｅｒａｇｅ逡逑由图３可知，酸马奶乳清添加量对酸马奶乳清饮料的感官评分呈现出先上升后下逡逑降的趋势，当添加量为２０％时，感官评分为最高，得８２分，此时的酸马奶乳清饮料逡逑口感最佳，即使其酸马奶乳清饮料酸度适中，又保留了酸马奶独特的香味，当酸马奶逡逑乳清的添加量为５０％时，其感官评分最低，为６５．４分，此时的酸马奶乳清饮料口感逡逑酸涩，令人难以接受。酸马奶的添加量是影响酸马奶乳清饮料口感的重要因素之一。逡逑由于酸马奶本身气味较为独特，不常饮用马奶的人对于酸马奶气味一时难以接受，部逡逑分感官评分员并无日常生活中饮用马奶的习惯，所以在一定添加量范围内，酸马奶乳逡逑清添加量越多

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本文编号：2821806