白茶风味品质的物质基础与量化评价研究
发布时间：2020-09-18 21:13
近几年,白茶因其良好的抗氧化、消炎和抗癌等保健功效和自然清新的风味,深受消费者喜爱。本论文研究了不同品类、陈化处理、压饼处理后白茶的香气及滋味成分差异,测定了风味品质形成的主要物质基础。同时,为了完善白茶的品质评价方法,对白茶香气A(清香、毫香)、B(花香、果香)、C(木香、陈香)三种香型进行量化评价。在比较不同品类白茶香气品质差异的基础上,利用相关性分析、主成分分析以及多元线性回归分析方法,筛选与各香型相关的化学成分,建立评价模型。同样对白茶滋味的鲜味、苦味、涩味进行等效量化评价,并建立相应的评价模型。取得主要结果如下:(1)气相色谱-质谱联用(GC/MS)对茶样香气检测表明,新白茶主要香气成分为芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、苯甲醛等。不同品类白茶的香气成分经偏最小二乘判别(PLS-DA)分析有明显差异。白毫银针与白牡丹含有较高的芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等;寿眉则在二氢猕猴桃内酯、水杨酸甲酯等成分上含量更高。同时,白茶陈化后香气组成与新白茶不同,其主要香气成分为α-雪松烯、β炉雪松烯、雪松醇等。压饼陈白茶的香气种类和含量也明显区别于散茶陈白茶,散茶在芳樟醇及其氧化物含量上高于饼茶,饼茶则具有更高含量的雪松烯、石竹烯等萜烯类化合物。(2)茶样香气量化评价结果表明,新白茶以清香、毫香和花果香为主。其中白毫银针清香、毫香得分最高,白牡丹花果香得分最高,寿眉木香得分最高。陈白茶以花果香、陈香、木香为主,白毫银针压饼后变化不明显,白牡丹压饼后陈香、木香得分增加,寿眉压饼后清香、毫香与花果香得分增加。试验根据筛选出的主要香气成分苯甲醛、芳樟醇、苯乙醇、雪松烯等,建立了香型A、C的有效评价模型:A=0.67F1-0.68F2+0.57F3+4.02,R2=0.677;C=0.13F1-0.52F2+0.07F3-0.18F4,R2=0.711。(3)茶样生化成分测定结果表明,白茶多酚总量一般在20%以下,氨基酸平均可达5%左右。随白茶等级降低,茶多酚总量、酯型儿茶素、没食子酸含量减少,黄酮类含量增加。白毫银针与白牡丹的氨基酸、咖啡碱含量相近,显著高于寿眉。陈白茶和新白茶相比,滋味成分含量普遍下降,且压饼后陈化白茶的氨基酸、可溶性糖、茶多酚总量、酯型儿茶素和没食子酸含量进一步降低。(4)茶样鲜味、涩味和苦味量化审评结果表明,白毫银针鲜味得分高,白牡丹鲜味、涩味、苦味得分均较高,而寿眉三种滋味得分均较低。陈白茶鲜味、涩味得分低于新白茶,压饼陈白茶鲜味得分进一步下降。试验根据筛选出的主要滋味化合物氨基酸、咖啡碱、EGCG等建立了不同滋味的有效评价模型,鲜味:U=-0.41F1+0.28F2+0.12F3,R2=0.850;涩味:A=0.29F1-0.25F2-0.66F3,R2=0.650;苦味:B=O.1IB1+0.19B2-0.39B3+0.39,R2=0.650。
【学位单位】：浙江大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS272.5
【部分图文】：
浙江大学硕士学位论文逦第一章文献综述及绪论逡逑的评价模型。逡逑（３）检测白茶样品的主要生化成分，了解白茶滋味物质的基本情况，针对不逡逑同等级、陈化与否、压饼与否的不同种类白茶，通过比较分析，总结其在主要滋逡逑味成分上的关键差异。逡逑（４）采用滋味等效量化评价的方法，使用鲜味、涩味、苦味的滋味参考物质逡逑对审评人员进行培训。培训后再由审评人员对白茶样品进行滋味评分，比较不同逡逑等级、陈化与否、压饼与否的白茶在鲜味、涩味、苦味上的评分差异。通过数据逡逑分析，筛选出和各滋味相关的化合物，并建立不同白茶滋味的评价模型。逡逑１．６．２技术路线逡逑
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本文编号：2822186
【学位单位】：浙江大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS272.5
【部分图文】：
浙江大学硕士学位论文逦第一章文献综述及绪论逡逑的评价模型。逡逑（３）检测白茶样品的主要生化成分，了解白茶滋味物质的基本情况，针对不逡逑同等级、陈化与否、压饼与否的不同种类白茶，通过比较分析，总结其在主要滋逡逑味成分上的关键差异。逡逑（４）采用滋味等效量化评价的方法，使用鲜味、涩味、苦味的滋味参考物质逡逑对审评人员进行培训。培训后再由审评人员对白茶样品进行滋味评分，比较不同逡逑等级、陈化与否、压饼与否的白茶在鲜味、涩味、苦味上的评分差异。通过数据逡逑分析，筛选出和各滋味相关的化合物，并建立不同白茶滋味的评价模型。逡逑１．６．２技术路线逡逑
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本文编号：2822186
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