水产品中嘌呤含量的测定及脱嘌呤方法研究

发布时间：2020-09-19 13:14

　　嘌呤是所有人体细胞和多数食物中存在的天然物质,多以化合态存在于食品中。在人体中嘌呤代谢的终产物是尿酸,当嘌呤摄入过多超出人体的代谢能力时会引发高尿酸血症甚至痛风。饮食与痛风关系密切,已有研究发现限制高嘌呤食品的摄入可以预防痛风。研究食品嘌呤含量,探究降低食品中的嘌呤含量方法具有重要意义。本文建立了水产品嘌呤含量检测的反相高效液相色谱法,对我国大宗水产品嘌呤含量进行了检测,同时探究了嘌呤脱除方法以及烹饪方式对嘌呤含量的影响。主要研究结论如下:1.采用反相高效液相色谱条件:色谱柱Waters Atlantis T3(4.6×250 mm,5μm),流动相磷酸二氢钾缓冲液(0.02 mol/L,p H=3.6),流速1.0 m L/min,进样量10μL,柱温30°C,DAD检测波长254 nm。经方法学验证,该方法可以将4种嘌呤实现分离,4种嘌呤在1-400mg/L范围内线性关系良好(R2≥0.999),腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤的检出限分别为0.1、0.02、0.04和0.02 mg/L。以32 mg/L嘌呤混合标准液检验方法精密度,4种嘌呤的RSD均小于3%,方法重现性好。以带鱼样品进行检测4种嘌呤回收率,加标回收率分别为102.7%、99.3%、103.8%和101%。2.基于确立的检测方法对24种常见水产品的嘌呤含量进行了检测。海水鱼的嘌呤含量最高,其中沙丁鱼和金枪鱼总嘌呤含量高达2401.5 mg/kg和2262.4 mg/kg。检测的样品嘌呤含量依次为沙丁鱼金枪鱼南美白对虾其他海水鱼类双壳类贝类淡水鱼类。海水鱼类沙丁鱼和金枪鱼的嘌呤含量高于2000 mg/kg,淡水鱼类嘌呤总含量较低,但均检测出黄嘌呤的存在。3.超声波对沙丁鱼体内嘌呤的脱除效果要优于对带鱼体内嘌呤含量的脱除效果,相反,微波对带鱼的嘌呤含量降低效果很明显。微波对带鱼5 min内嘌呤含量降低80%,超声波对沙丁鱼10 min内嘌呤含量降低40%。4.带鱼和沙丁鱼在不同的烹饪处理后,嘌呤含量有所降低,总嘌呤含量的变化主要由次黄嘌呤和腺嘌呤的降低引起,黄嘌呤和鸟嘌呤含量也有不同程度的减少,其中水煮的热萃取作用有利于带鱼中嘌呤化合物的溶出。总体上嘌呤含量随着烹饪时间延长缓慢降低后趋于平衡。两种鱼的水煮烹饪方式均比其他几种降低嘌呤含量效果明显。
【学位单位】：渤海大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS254.7

【参考文献】