桑葚米酒发酵工艺的优化及对香气形成的影响

发布时间：2020-09-19 22:14

　　 我国桑葚资源丰富,桑葚柔软多汁糖含量高,富含花色苷、多糖等物质,是优质的酿酒原料。将桑葚与我国传统米酒结合开发出一种桑葚米酒,即可以提高米酒的营养价值和桑葚的附加值,同时也实现了桑葚资源的合理利用。本文在米酒液态发酵工艺基础上,开发了一种桑葚米酒,研究了大米的液化和糖化工艺及桑葚米酒的发酵和澄清工艺,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术分析了桑葚米酒的发酵工艺及澄清处理对香气形成的影响,获得主要结果如下:(1)研究了大米的液化和糖化工艺,最佳液化工艺为:糊化处理60min、α-淀粉酶添加量70 μ/g,液化时间60 min、液化温度60℃,大米液化醪DE值达到1 8.5%;进一步对液化醪进行糖化处理,最佳糖化工艺为:糖化温度60℃、糖化时间16 h、糖化酶添加量80 μ/g、糖化pH值4.5,糖化醪的还原糖含量达到184.3 g/L。(2)在单因素实验基础上通过响应面实验优化桑葚米酒的发酵工艺,最佳发酵工艺:桑葚汁添加量20%、发酵温度21.5℃、酵母添加量3‰、发酵时间20 d。在此基础上进一步研究了桑葚米酒的混菌发酵工艺,最佳混菌发酵工艺为:先接种清酒酵母7天后再接种果酒活性干酵母,桑甚米酒酒精度达10.1%vol、总糖30.7 g/L、总酸6.85 g/L、感官评分89.6分,米酒的口味爽口、色泽橘红、香气浓郁。对不同发酵方式发酵桑葚米酒中香气成分进行分析,结果表明,先接种清酒酵母7天后再接种果酒活性干酵母的发酵方式能提高酒体中醇类物质的相对含量,结合桑葚米酒中香气物质的相对气味活度值(ROAV)对主要的香气成分进行主成分分析也表明先接种清酒酵母7天后再接种果酒活性干酵母发酵的桑甚米酒香气聚集明显,成品米酒的果香和奶香味突出,米酒中β-苯乙醇的相对含量较其他发酵方式高出2.63-3.96倍。(3)采用皂土和壳聚糖作为复合澄清剂对米酒进行澄清处理,最佳澄清工艺为:复合配比(皂土:壳聚糖)1:2.6、水浴温度39℃、水浴时间41 min,此工艺条件下桑葚米酒的透光率达到95.6%。对澄清前后桑葚米酒中香气物质进行分析发现,澄清处理后米酒中香气物质(38种)较澄清前(49种)减少了 11种,但酯类和醇类物质基本保留且相对含量有所上升,烃类、酚类等杂质减少,米酒中香气物质组成更加协调,酒体的香气也更加浓郁厚重。
【学位单位】：安徽工程大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS262.4;O657.63
【部分图文】：

值和还原糖的测定逡逑ＮＳ法和菲林试剂滴定法测定原料糖化醪中的还原糖含量和ＤＥ参考ＧＢ／Ｔ邋２０８８５－２００７《葡萄糖浆》［７０】。逡逑讨论逡逑液化最佳工艺条件的确定逡逑时间对大米液化醪ＤＥ值的影响逡逑２－１可知，糊化时间在３０－５０邋ｍｉｎ之间时，随着糊化时间的增加ＤＥ值快速上升。大米淀粉在糊化过程中淀粉颗粒吸水膨胀发分子间氢键断裂导致淀粉分子结构发生变化，糊化时间越长大变化越大，糊化程度越高。当糊化时间超过５０邋ｍｉｎ，继续延长糊的ＤＥ值基本不发生变化，说明糊化时间在５０邋ｍｉｎ左右时淀完全。因此从节省能源和成本角度考虑，确定最佳的糊化时间为５

由图２－２可知，液化时间在４０分钟之前随着液化时间的增加液化醪升较快，液化时间在４０－６０邋ｍｉｎ液化醪ＤＥ值上升变慢，当液化时间液化醪的ＤＥ值基本保持不变。液化前期底物淀粉浓度较高，此时ａ－物充分结合，淀粉分子的（Ｘ－１．４糖苷键断裂成小分子的低聚寡糖、葡糖液化醪中的ＤＥ值快速上升。随着淀粉分子的不断水解导致底，酶促淀粉水解反应效率变低，液化醪ＤＥ值上升变缓。当水解到一粉分子中的《－１，４糖苷键基本断裂水解变得缓慢，同时水解产物也会ａ－淀粉酶的活性，导致液化醪ＤＥ值不在上升［７２１。因此，确定６０邋ｍｉｎ时间。逡逑１．３液化温度对大米液化醪ＤＥ值的影响逡逑１８－逡逑＿逡逑５１６－邋＋逡逑ｔ逦■逡逑

１０－拳逡逑３０逦４０逦５０逦６０逦７０逡逑液化时间（ｍｉｎ＞逡逑图２－２液化时间对大米液化醪ＤＥ值的影响逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－２邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｌｉｑｕｅｆａｃｔｉｏｎ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ＤＥ邋ｏｆ邋ｒｉｃｅ邋ｌｉｑｕｅｆａｃｔｉｏｎ逡逑由图２－２可知，液化时间在４０分钟之前随着液化时间的增加液化醪的Ｄ升较快，液化时间在４０－６０邋ｍｉｎ液化醪ＤＥ值上升变慢，当液化时间超化醪的ＤＥ值基本保持不变。液化前期底物淀粉浓度较高，此时ａ－淀物充分结合，淀粉分子的（Ｘ－１．４糖苷键断裂成小分子的低聚寡糖、葡萄糖液化醪中的ＤＥ值快速上升。随着淀粉分子的不断水解导致底物，酶促淀粉水解反应效率变低，液化醪ＤＥ值上升变缓。当水解到一定粉分子中的《－１，４糖苷键基本断裂水解变得缓慢，同时水解产物也会抑ａ－淀粉酶的活性，导致液化醪ＤＥ值不在上升［７２１。因此，确定６０邋ｍｉｎ为时间。逡逑．３液化温度对大米液化醪ＤＥ值的影响逡逑

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本文编号：2823062