基于微波及声热技术的苹果全果果汁褐变抑制研究

发布时间：2020-09-21 14:20

　　 苹果全果果汁具有更全面的营养,但由于其易褐变且易分层,因此较难实现工业化。本研究将微波、超声和热处理等技术分别应用于苹果全果果汁生产的预处理、杀菌等工序,研究加工及储藏过程中苹果全果果汁色泽及品质的变化,试图通过组合式技术的应用,创新苹果全果果汁加工工艺,抑制苹果全果果汁的褐变。从而为苹果全果果汁的工业化生产提供技术基础。主要研究结果与结论如下:(1)采用不同微波条件对苹果整果进行预处理,并测定经预处理后所得的苹果汁的褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性酿以及抗氧化性等指标,采用主成分分析(principal components analysis,PCA)对各项指标进行优化分析,从而得出微波预处理最佳条件。结果表明:微波预处理苹果整果能够显著抑制苹果汁褐变、降低多酚氧化酶活性,提高苹果汁总酚含量及抗氧化能力(p0.05)。经主成分分析得出,在微波条件800W,140 s处理效果最佳,该条件处理所得的苹果汁其褐变指数、多酚氧化酶活性及可溶性醌含量分别为空白组30.1%、32.5%和17.3%,而总酚含量为空白组的2.2倍,可显著抑制苹果汁酶促褐变。(2)比较微波预处理苹果整果的最佳条件800 W,140 s与传统热灭酶(85℃,15min)这两种预处理方式所制得的苹果汁在褐变指数、多酚氧化酶活性、总酚含量等方面的异同,分析微波预处理苹果整果能够显著改善果汁色泽的原因(p0.05)。结果表明,微波800W,140s预处理苹果整果能够显著抑制苹果汁褐变主要是由于该方法在隔绝氧气的前提下,迅速降低多酚氧化酶活性,并破坏苹果细胞结构,提高苹果汁总酚含量,是一种有潜力的苹果汁酶促褐变抑制方式。(3)通过单因素及正交试验优化声热工艺,并将优化所得条件与传统热杀菌(100℃,10min),巴氏杀菌(65℃,30min)分别处理上述微波灭酶工艺所制得的苹果全果果汁。通过分析色泽、总酚、还原糖、氨基态氮等指标,从而得出抑制苹果全果果汁杀菌以及储藏过程中非酶褐变的最佳杀菌条件。研究结果表明,声热杀菌能有效抑制杀菌过程中的美拉德反应(p0.05),且在一定程度上抑制了储藏过程中的酚类氧化聚合反应,是一种较有前景的抑制苹果全果果汁的非酶褐变的杀菌方式。
【学位单位】：浙江大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS255.44
【部分图文】：

逡逑根据产品性质及加工方式不同，苹果汁可分为浓缩汁和鲜榨汁两大类，而鲜榨汁又根逡逑据是否含有果肉，分为澄清汁和混浊汁［３］。图１．１中展示了苹果清汁和浊汁加工工艺的区逡逑另ｉｊ，清汁因加工过程中包含澄清和过滤工艺，得到的果汁中不包含果肉，果汁澄清透明，逡逑而浊汁加工过程中采用均质后直接灌装的技术，不包含澄清和过滤步骤，所得的果汁中包逡逑含果肉成分，充分保留了苹果的营养物质，含有较多的果胶、蛋白质以及纤维素等，营养逡逑价值要高于清汁［４］。逡逑ｒ逦ｊ逦Ｘ逡逑？０逡逑■逦－曹－逦苹佭逡逑￣ｍ逦过旗逦灌装逦杀尚逡逑？０逡逑岕曑逦贿逦ｍ逦灭ｍ逦Ｍ邋ＩＢ邋＿邋？逡逑一邋Ｉｓ逡逑均成逦灌装逡逑图１．１苹果汁的工艺流程逡逑Ｆｉｇ邋１．１邋Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ邋ｐｒｏｃｅｓｓ邋ｏｆ邋ａｐｐｌｅ邋ｊｕｉｃｅ逡逑目前，最主要的苹果汁加工产品为苹果浓缩汁，苹果浓缩汁是在果汁加工过程中采用逡逑真空脱气，经浓缩、巴氏杀菌后所获得的产品，常常作为保存苹果汁的一个重要形式，从逡逑１逡逑

由于食品介质是由无数两端分别带正电及负电的偶极子构成，而介质内的偶极子一般作无逡逑规则的杂乱运动，因此当介质受到直流电压产生的电流作用时，其内部的偶极子重排，形逡逑成有一定取向的有规则排列的极化分子，如图１．２所示。而微波场是交变磁场，其电场分逡逑量将导致介质内部的偶极子排列将会随着电场方向的改变而改变（２．４５Ｘ１０９次／ｓ）邋［５３１，使逡逑得无规则运动的分子相互摩擦，从而产生热量，如图４所示，最终导致介质温度的升高［５４’逡逑５５】。逡逑０0邋ｃ＞逦ＣＶ￣，邋逦？＜00００0邋邋＊？逡逑Ｖ邋二彟携二逡逑＼逦Ｅ＞邋—00ｇ0°ｇ邋—逡逑＾邋０＜0＞（0０邋0邋￣邋＼＼邋逦？邋0邋0邋0邋0逦？逡逑逦V彦邋邋危垮义襄危惧

本文编号：2823594