真空低温烹饪工艺对鸡腿肉品质及安全性的影响研究

发布时间：2020-09-22 07:10

　　真空低温加热是一种将食材真空包装后置于相对较低的温度条件下进行较长时间加热的食品加工方式,与传统食品加热方式相比,能很大程度上减少水分的流失以及对食品中热敏性营养成分的破坏,使产品具备更好的口感。此种方式广泛应用于食品加工,但有关真空低温加热鸡肉品质及安全性的研究可参考数据有限。本论文以鸡腿肉为实验原材料,探究不同真空低温加热条件对鸡腿肉品质的影响,并将真空低温加热方式与传统的水煮、油炸方式对比。探讨不同加热条件下杂环胺的形成规律,研究真空低温加热产品在不同贮藏温度下的微生物安全性。具体研究结果如下:1、以加热温度、时间、加盐量为影响因素,研究了不同真空低温加热条件对各营养成分含量的影响,研究结果表明:温度和加盐量对水分含量均有显著的影响(p0.05),但时间对其影响并不明显。随着温度的升高,水分含量逐渐降低;加盐量的增加使得水分含量逐渐升高,在2%时达到最高值。脂肪含量随温度升高而显著增加(p0.05),且80℃时脂肪含量最高,加热时间和加盐量的增加均使脂肪含量减少。时间、温度和加盐量对TBA值和维生素pp均有显著的影响(p0.05),TBA值在75℃达到最大值;维生素pp含量随着时间、温度和食盐添加量的增加而下降。正交试验得出最佳真空低温烹饪条件组合为烹饪温度为75℃,烹饪时间为6 h,最适的加盐量为1%。2、通过对比真空低温烹饪和传统烹饪方式,分析烹饪损失、营养成分、色差等指标的变化。研究结果表明:三种烹饪方式对营养成分的损失率和钙、铁、磷保存率的变化均影响显著(p0.05)。油炸鸡腿中烹饪损失率和营养损失率最高,而真空低温烹饪方式损失率最低。真空低温烹饪鸡肉的L*值大于其他两种烹饪方式,油炸鸡肉的a*和b*值均高于其他烹饪方式。感官评分结果表明,真空低温烹饪鸡腿肉能够保持较好的嫩度和多汁性,油炸鸡腿肉拥有诱人的色泽和风味,所以真空低温烹饪在保证食物的口感和营养的同时还要提高其色泽和风味。3、研究不同贮藏条件下真空低温烹饪鸡腿肉中相关微生物指标,分析了25天内菌落总数、乳酸菌以及蜡样芽孢杆菌总数变化趋势。研究结果表明:冷藏条件下,贮藏期可超过25天,而常温条件下,贮藏期约为一周左右;常温贮藏时乳酸菌为优势菌,且同时检测到致病菌蜡样芽孢杆菌的存在。综上所述,在常温条件下,真空低温烹饪鸡腿肉长时间放置会存在食品安全风险,建议冷藏贮存。4、对不同加热条件和加热方式下鸡腿肉中杂环胺含量的变化及抗氧化剂对杂环胺的抑制作用进行研究,研究结果表明:温度、时间以及加盐量对真空低温烹饪鸡腿肉中杂环胺含量变化均有显著的影响(p0.05),在所有加热条件下均未检测到2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4.5-f]喹喔啉(IQ),而2-氨基-3,8-二甲基吲哚并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)和2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)、杂环胺总含量均会随温度、时间和加盐量增加而升高。三种不同方式烹制的鸡腿中,鸡肉杂环胺含量均高于鸡皮中的含量,在油炸鸡腿中可检测到IQ,其他两种方式烹制的鸡腿中均未检测到该物质;油炸鸡腿中各杂环胺含量和总含量均明显高于其他两种加工方式。人工合成的抗氧化剂抑制效果要高于天然抗氧化剂,加入单一抗氧化剂时,没食子酸丙酯(PG)的效果最好,抑制率达59.8%左右;加入复合抗氧化剂时,没食子酸丙酯和丁基羟基茴香醚(PG+BHA)的复合使用效果最好的,抑制率达77.5%。
【学位单位】：烟台大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS251.55

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