肌原纤维蛋白-小麦水解蛋白相互作用及其共乳化体系的影响因素研究

发布时间：2020-09-27 08:55

　　 乳化肉制品是肉制品的重要组成部分,肉原料中的肌原纤维蛋白是参与乳化的重要蛋白质。在实际生产和保藏过程中,乳化型肉制品出油、出水、结构松散等质量缺陷普遍存在。非肉蛋白在肉类乳化加工过程中可以与肉中的肌原纤维蛋白在油水界面发生竞争性吸附作用,从而增强乳化稳定性,改善乳化型肉制品的品质。本论文首先探讨小麦水解蛋白对于肌原纤维蛋白结构和功能性质影响,而后以小麦水解蛋白与肌原纤维蛋白形成的复合蛋白作为乳化剂,制备复合乳液,研究小麦水解蛋白对于非肉蛋白-肉蛋白混合体系乳化特性的影响,并研究乳液形成条件(NaCl、pH及温度)对共乳化体系乳化特性的影响,以期改善肌原纤维蛋白的乳化特性,提高乳液乳化性及稳定性,为解决乳化型肉制品在生产保藏过程中乳化性能差的质量问题提供参考。本论文主要研究内容和结果如下:1.随着小麦水解蛋白浓度增加,溶液中的小麦水解蛋白与肌原纤维蛋白相互作用,复合溶液浊度显著增大(p0.05),表面疏水性和总巯基含量显著提高(p0.05),复合物D_H(hydrodynamic diameter)呈先减小后增大趋势,在小麦水解蛋白浓度为4 mg/mL时降至最低,同时表面张力逐渐降低。上述变化有利于乳化过程中蛋白复合物吸附到油水界面,加强蛋白质之间的交联作用,使乳滴表面蛋白界面膜更加稳定致密。添加适量的小麦水解蛋白(0.5-4 mg/mL)可显著改善复合乳液的乳化性质。随着小麦水解蛋白浓度的增加,复合乳液EAI和ESI以及zeta-电位绝对值均呈先增大后减小趋势。当小麦水解蛋白浓度为4 mg/mL时乳液乳化稳定性最佳,平均粒径和乳析指数最小,乳滴分布均匀,界面膜厚度增加。2.随着NaCl浓度的增加,复合溶液浊度、表面疏水性以及表面张力均逐渐降低;埋藏在分子内部的巯基暴露,游离巯基含量上升,在0.1 M和0.6 M NaCl浓度水平时差异显著(p0.05),而总巯基含量变化不显著(p0.05)。肌原纤维蛋白与小麦水解蛋白发生静电相互作用,复合物D_H显著减小(p0.05)。蛋白复合物更易于吸附到油水界面,在脂肪球周围形成致密的界面膜,肌原纤维蛋白-小麦水解蛋白复合乳液EAI和ESI先显著上升(p0.05)后显著降低(p0.05)。乳析指数先减小后增大,剪切黏度和乳液zeta-电位绝对值先增大后减小,复合乳液颗粒粒径减小,分布趋于均匀,界面膜厚度增加。在NaCl浓度为0.4 M时,复合乳液的乳析指数最小,黏度较大,阻碍油滴聚集分层,且zeta-电位绝对值显著高于其他NaCl条件,粒径分布明显较其他组别集中,平均粒径小,乳化体系更均一、稳定。3.随着pH增大,复合溶液浊度先减小后增大,表面疏水性显著下降,总巯基含量和游离巯基含量均呈先增大后减小趋势,pH6.0时增至最大。复合物D_H先减小后增大,当溶液pH为5.5时,接近肌原纤维蛋白等电点,肌原纤维蛋白和小麦水解蛋白分子间的静电斥力较小,复合物D_H显著高于另外三组(p0.05)。复合蛋白溶液的表面张力逐渐降低,pH增至6.0时降至最低。复合乳液EAI和ESI随着pH的增大呈现先增大后减小趋势,乳析指数、乳滴粒径均先减小后增大,zeta-电位绝对值先增大后减小。当pH为6.0时,肌原纤维-小麦水解蛋白复合乳液EAI、ESI和zeta-电位绝对值最大,乳析指数最小,乳液最稳定,分层不明显,复合乳液的乳化性质显著优于其他pH条件。4.随温度上升,复合溶液浊度逐渐增大,蛋白复合物D_H先减小后增大,在35℃时降至最低。表面疏水基含量、复合乳液EAI和ESI均先上升后下降趋势,复合溶液表面张力和乳析指数变化则与之相反,均在35℃时达到最小值。显微观察结果表明,适当升高温度,乳滴粒径减小、乳液颗粒分布趋于均匀。在相同温度条件下,复合溶液及乳液状态及性质参数随小麦水解蛋白浓度的变化基本类似。
【学位单位】：华南理工大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS201.21
【部分图文】：

表 2-3 主要仪器（续）旋转流变仪 MCR301 奥地利安东帕（中国）有限表面张力仪 DCAT21 北京东方德菲仪器有限公码光学显微镜 CX31RTSF 奥林巴斯中国有限公司法纤维蛋白的提取原纤维蛋白的提取定量新鲜鸡胸肉，绞碎后加入 4 倍体积分离缓冲液，均质 60 s，均质in。其余步骤与参考文献 Xiong[57]相同。原纤维蛋白浓度的测定速双缩脲法测定蛋白质含量[58]。

用铝箔包裹，4℃避光保存。取 40 μL 染料加入到 1 mL 乳状液 10 μL 上述含染料的乳浊液置于载玻片上，盖上盖玻片，再滴加一小发波长为 633 nm 的 He/Ne 离子激光和 488 nm 的 Ar 离子激光进行扫设置为 645-733 nm 和 505-588 nm，采集乳状液显微图像，分别观察油质（绿色）的分布情况。理据采用 Origin 2018 软件求取平均值及标准偏差，以及 SPSS 19.0极差分析法比较各处理样品水平差异的显著性，取 95%置信度（p<，p>0.05 表示差异不显著）。讨论纤维蛋白和小麦水解蛋白等电点及主要组分分析原纤维蛋白等电点

图 2-3 小麦水解蛋白等电点Fig.2-3 Isoelectric point of wheat hydrolysate protein水解蛋白组分分析心冻干处理的小麦水解蛋白进行 HPLC 分析，结果如图 2-4 所示。，该小麦水解蛋白中含有许多不同分子量的多肽，保留时间为 4.8面积比例分别为 15.57%和 65.61%，而保留时间为 2.90、3.96、4.1，其峰面积比例分别也达到 3.78%、4.90%、1.65%、4.55%、1.93%和

【参考文献】

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本文编号：2827673