肉的风味包括香味和滋味,香味是风味前体物质发生分解、氧化、还原等化学反应产生,香味物质包括醛、醇、酸、酮、酯以及含氮含硫等化合物;滋味物质主要由氨基酸、肽、核苷酸、糖类、有化酸和盐类等组成。论文以12月龄的48只苏尼特羊为试验对象,分为舍饲和放牧(各24只),研究饲养方式对肉品质、感官品质以及风味物质的影响,探讨舍饲和放牧条件下苏尼特羊肉风味差异及形成机制。并进一步在饲粮中添加乳酸菌、亚麻籽来改善舍饲羊肉的风味,选取3月龄的苏尼特羊48只分为4组(放牧组、舍饲对照组、乳酸菌组和亚麻籽组),每组12只,饲养3个月,研究四组羊肉风味的差异,为更好的改善羊肉风味提供理论依据。其研究结果如下:放牧羊三个部位中的脂肪含量显著低于舍饲(P0.05),臂三头肌和背最长肌的剪切力值显著低于舍饲(P0.05),股二头肌和背最长肌的熟肉率显著低于舍饲(P0.05),但最长肌和臂三头肌的PH24值显著高于舍饲(P0.05)。放牧的臂三头肌和背最长肌的Mb显著高于舍饲,背最长肌的MMb显著低于舍饲(P0.05)。放牧羊肉的感官评分显著高于舍饲(P0.05),从色泽、风味和口感方面,放牧羊肉更容易被接受。风味前体物质中,放牧背最长肌中还原糖和硫胺素含量高于舍饲(P0.05);舍饲羊肉的SFA和MUFA含量高于放牧,而PUFA的含量低于放牧(P0.05);而放牧羊背最长肌肉的谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)显著高于舍饲(P0.05),而赖氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)显著低于放牧(P0.05)。在羊肉香味中,放牧羊肉与舍饲的香味轮廓有差异,其中放牧臂三头肌的W1S和W1W的响应值高于舍饲(P0.05);对比挥发性物质发现,舍饲羊的挥发物含量高,种类少,放牧羊肉中醛、醇、酮类物质低于舍饲,其中己醛和2,3-辛二酮显著低于舍饲(P0.05),背最长肌和臂三头肌的1-辛烯-3-醇显著低于舍饲(P0.05)。在滋味中,放牧羊肉的鲜味显著高于舍饲(P0.05),而臂三头肌和背最长肌的苦味低于舍饲;放牧臂三头肌和背最长肌的肌苷酸(IMP)和肌苷(INO)显著高于舍饲(P0.05),使肉鲜味变得浓郁。结合香味和滋味,放牧羊肉的风味更优。香味物质主要来源于脂氧化,舍饲羊肉的脂质氧化程度显著高于放牧(P0.05);但放牧羊肉的抗氧化能力优于舍饲,其中放牧羊肉的T-AOC、CUPRAC显著高于舍饲(P0.05),股二头肌和臂三头肌肉的SOD、CAT酶活力显著高于舍饲(P0.05),股二头肌和背最长肌的GSH-Px酶活力显著高于舍饲(P0.05),从而抑制羊肉的脂质氧化,改善了羊肉风味;风味物质产生的另一途径为代谢沉积,瘤胃细菌参与瘤胃代谢物的生成,包括厚壁菌门、变形菌门、互养菌门和螺旋菌门等;放牧和舍饲瘤胃的差异代谢物有61种,其中舍饲中的麦芽糖、苯丙氨酸、亮氨酸和黄嘌呤等显著高于放牧(P0.05),而己酸、花生酸、α-亚麻酸等低于放牧(P0.05),差异代谢物参与活跃的通路为苯丙氨酸代谢、不饱和脂肪酸的合成等;血液的差异代谢物有43种,其中舍饲中的胆酸、苯丙氨酸和异亮氨酸等显著高于放牧(P0.05),而α-亚麻酸、油酸显著低于放牧(P0.05),活跃的通路为组氨酸代谢、苯丙氨酸代谢、亚油酸代谢和α-亚麻酸代谢等。在调控风味形成的基因中,脂代谢基因参与调控肉中香味物质的生成,其中舍饲股二头肌的PPAR γ、LPL基因表达量显著高于放牧(P0.05);调控抗氧化酶基因中,放牧的SOD、CAT和GSH-Px基因表达水平高于舍饲,而舍饲中LOX基因表达水平显著高于放牧(P0.05);调控核苷酸代谢的基因中,放牧羊背最长肌中AMPD、ADSL基因表达水平显著高于舍饲(P0.05)。通过在饲粮中添加乳酸菌、亚麻籽对羊肉进行风味调控发现,舍饲组的挥发物含量最高(P0.05),但放牧组和亚麻籽组挥发物种类较多,说明在饲粮中加入乳酸菌、亚麻籽能提高香味物质种类,使羊肉香味更饱满。在滋味中,放牧羊肉的鲜味强度最高(P0.05),而舍饲羊肉的苦味强度最高(P0.05);放牧组、亚麻籽组和乳酸菌组中呈鲜味的肌苷酸、肌苷含量显著高于舍饲组(P0.05),在呈味的游离氨基酸中,放牧组的谷氨酸和天冬氨酸含量最高(P0.05),亚麻籽组的丙氨酸最高(P0.05);在饲粮中加入乳酸菌和亚麻籽能提高肉的滋味,改善羊肉肉质,使得风味接近于放牧羊肉。
【学位单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：博士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS251.53
【部分图文】：
图１两种饲养方式下苏尼特羊肉的硫胺素含量逡逑
图２放牧条件下不同部位苏尼特羊肉气味指纹图谱逡逑Ｆｉｇ．２邋Ｆｉｎｇｅｒｐｒｉｎｔ邋ｃｈａｒｔ邋ｏｆ邋ｇｒａｚｉｎｇ邋Ｓｕｎｉｔ邋ｌａｍｂ邋ｍｅａｔ邋ｆｒｏｍ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｐａｒｔｓ逡逑
舍饲条件下不同部位肌肉中挥发性物质色谱图
【参考文献】
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