热诱导β-乳球蛋白聚集对其消化降解的影响
发布时间：2020-10-12 08:19
蛋白质的聚集结构能影响其消化行为及消化产物的物化特性。本研究通过调节β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)分散液的pH、加热时间和加热温度制备了BLG纤维状聚集体(β-lactoglobulin fibril aggregates,BLGF)、BLG纳米颗粒聚集体(β-lactoglobulin nanoparticle aggregates,BLGN)和BLG蠕虫状聚集体(β-lactoglobulin worm-like aggregates,BLGW),并分析了热聚集对BLG消化行为及其消化产物抗氧化活性的影响。在此基础上研究了蛋白质和多糖相互作用对蛋白质热聚集体消化行为的影响。获得的主要结论如下:(1)分别用DTT、urea和SDS处理BLGF、BLGN和BLGW以探究热聚集体内部作用力和表面疏水性对BLG消化降解的影响机理。从内部作用力角度分析,氢键和二硫键会抑制蛋白质消化,疏水键会促进蛋白质消化。从蛋白质二级结构角度分析,α-螺旋和无规则卷曲有利于蛋白质消化;β-折叠不利于蛋白质消化。从酶作用的角度分析,表面疏水性越强,其疏水基团中与胃蛋白酶的结合位点越多,越有利于消化。(2)研究了热聚集对BLG消化行为及消化产物的抗氧化性影响。结果表明BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模拟胃液中的水解度分别为11.86±0.24%、10.55±0.22%、9.08±0.21%和3.46±0.16%;热聚集后的BLG消化产物的DPPH·自由基清除率、羟基自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均有所降低,但还原能力升高,其中BLGF的还原能力最高。(3)研究了BLG与硫酸葡聚糖相互作用对BLG热聚集体消化行为的影响。结果表明,硫酸葡聚糖会抑制BLGF、BLGN和BLGW的形成,且BLG在热聚集后的消化率会随硫酸葡聚糖浓度增加而降低,其中硫酸葡聚糖对BLGF的抑制效果最明显。BLGF的消化率为7.71±0.22%,当加入的硫酸葡聚糖与BLGF的比例r=6时,其消化率降低至0.61±0.10%。(4)基于硫酸葡聚糖影响蛋白质消化的理论,在奶粉生产过程中添加了硫酸葡聚糖,制备了含有不同蛋白结构的奶粉。结果表明,加入硫酸葡聚糖后制备的奶粉,表面疏水性、粒径、持油性和蛋白质消化率降低了,溶解度和持水性均有所提高。当加入的硫酸葡聚糖的添加量从0~1.00%时,奶粉F的消化率从3.49±0.15%降至1.50±0.10%,奶粉N的消化率从5.31±0.15%降至3.55±0.18%,奶粉W的消化率从5.58±0.15%降至2.91±0.11%。
【学位单位】：湖北工业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS201.21
【部分图文】：
湖 北 工 业 大 学 硕 士 学 位 论 文这是因为产生了 8000 KDa 的可溶性聚集体。随着蛋白浓度的逐渐升高，其聚集体会发生交联形成凝胶网络结构。Marcone[57]通过傅里叶红外光谱（FTIR）证明了 95℃下的 11S 球蛋白热聚集体的氢键比未进行热处理时候要强，具体表现在 β-折叠含量的增加。
不同 BLG 热聚集体的 TEM 图。图 a~d 分别代表未处理、DTT 处理、urea SDS 处理的 BLGF；图 e~h 分别代表未处理、DTT 处理、urea 处理和 SDS的 BLGN；图 i~l 分别代表未处理、DTT 处理、urea 处理和 SDS 处理的BLGW。标尺为 500 nm。.1 TEM images of different BLG thermal aggregates. Fig.a to d represents BLGFcontrol, urea treatment, DTT treatment and SDS treatment; Fig.e to h representsLGN for control,urea treatment, DTT treatment and SDS treatment; Fig.i to lsents BLGN for control,urea treatment, DTT treatment and SDS treatment. Scalebar =500 nm.性剂通过破坏蛋白质内部作用力从而起到变性作用，这种作用会影响蛋白貌。如图 2.1，经过urea、DTT和SDS处理的三种BLG热聚集体在形貌上均程度的变化。通过对比图a~d，BLGF用变性剂处理后，长度均有不同程度，其中SDS处理后长度最小，说明疏水键是BLGF形成中的重要角色；通过e~h，BLGN的粒径经过变性剂处理后，其粒径有所下降，其中SDS处理后
不同 BLG 热聚集体消化的 SDS-PAGE 图。图 a~d 分别代表未处理、DTTurea 处理和 SDS 处理的 BLGF 消化的 SDS-PAGE 图；图 e~h 分别代表未处T 处理、urea 处理和 SDS 处理的 BLGN 消化的 SDS-PAGE 图；图 h~l 分别处理、DTT 处理、urea 处理和 SDS 处理的 BLGW 消化的 SDS-PAGE 图。 SDS-PAGE of different BLG thermal aggregates digestion. Fig.a to d representS-PAGE of BLGF digestion for untreated, DTT, urea, and SDS treatment,tively.;Fig.e to h represent SDS-PAGE of BLGN digestion for untreated, DTT,, and SDS treatment, respectively.;Fig.i to l represent SDS-PAGE of BLGWdigestion for untreated, DTT, urea, and SDS treatment, respectively.S-PAGE 是研究蛋白质分子量的一种常用手段，越处于凝胶上部的条带分子。由图 2.5 可以看出，随着消化时间的增加，大分子量条带减少或消失，说子量蛋白被消化了。由 DTT 和 urea 处理后的 BLG 聚集体消化均比未处理由 SDS 处理后的 BLG 聚集体几乎没有消化。这说明氢键和二硫键抑制了水键促进了消化。在消化 0 min 时，呈现的就是三种变性剂对三种聚集体的分子量条带，因此比较 0 min 时条带，就可以知道三种聚集体处理前后分
【参考文献】
本文编号：2837897
【学位单位】：湖北工业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS201.21
【部分图文】：
湖 北 工 业 大 学 硕 士 学 位 论 文这是因为产生了 8000 KDa 的可溶性聚集体。随着蛋白浓度的逐渐升高，其聚集体会发生交联形成凝胶网络结构。Marcone[57]通过傅里叶红外光谱（FTIR）证明了 95℃下的 11S 球蛋白热聚集体的氢键比未进行热处理时候要强，具体表现在 β-折叠含量的增加。
不同 BLG 热聚集体的 TEM 图。图 a~d 分别代表未处理、DTT 处理、urea SDS 处理的 BLGF；图 e~h 分别代表未处理、DTT 处理、urea 处理和 SDS的 BLGN；图 i~l 分别代表未处理、DTT 处理、urea 处理和 SDS 处理的BLGW。标尺为 500 nm。.1 TEM images of different BLG thermal aggregates. Fig.a to d represents BLGFcontrol, urea treatment, DTT treatment and SDS treatment; Fig.e to h representsLGN for control,urea treatment, DTT treatment and SDS treatment; Fig.i to lsents BLGN for control,urea treatment, DTT treatment and SDS treatment. Scalebar =500 nm.性剂通过破坏蛋白质内部作用力从而起到变性作用，这种作用会影响蛋白貌。如图 2.1，经过urea、DTT和SDS处理的三种BLG热聚集体在形貌上均程度的变化。通过对比图a~d，BLGF用变性剂处理后，长度均有不同程度，其中SDS处理后长度最小，说明疏水键是BLGF形成中的重要角色；通过e~h，BLGN的粒径经过变性剂处理后，其粒径有所下降，其中SDS处理后
不同 BLG 热聚集体消化的 SDS-PAGE 图。图 a~d 分别代表未处理、DTTurea 处理和 SDS 处理的 BLGF 消化的 SDS-PAGE 图；图 e~h 分别代表未处T 处理、urea 处理和 SDS 处理的 BLGN 消化的 SDS-PAGE 图；图 h~l 分别处理、DTT 处理、urea 处理和 SDS 处理的 BLGW 消化的 SDS-PAGE 图。 SDS-PAGE of different BLG thermal aggregates digestion. Fig.a to d representS-PAGE of BLGF digestion for untreated, DTT, urea, and SDS treatment,tively.;Fig.e to h represent SDS-PAGE of BLGN digestion for untreated, DTT,, and SDS treatment, respectively.;Fig.i to l represent SDS-PAGE of BLGWdigestion for untreated, DTT, urea, and SDS treatment, respectively.S-PAGE 是研究蛋白质分子量的一种常用手段，越处于凝胶上部的条带分子。由图 2.5 可以看出，随着消化时间的增加，大分子量条带减少或消失，说子量蛋白被消化了。由 DTT 和 urea 处理后的 BLG 聚集体消化均比未处理由 SDS 处理后的 BLG 聚集体几乎没有消化。这说明氢键和二硫键抑制了水键促进了消化。在消化 0 min 时，呈现的就是三种变性剂对三种聚集体的分子量条带，因此比较 0 min 时条带，就可以知道三种聚集体处理前后分
【参考文献】
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10 王娟;木泰华;;高压处理对牛乳清蛋白体外消化性的影响[J];农业工程学报;2009年S1期
本文编号：2837897
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