清香型白酒酒醅测定及核心真菌特性研究

发布时间：2020-10-20 01:24

　　 清香型白酒有独特香气风格,清香自然,温和柔棉,余味爽净,其酒曲由粮食物料加入核心真菌,固态地缸发酵,蒸馏出酒。酒曲是酒品质的关键,而酒曲中核心真菌决定着酒曲的质量。本文测定了发酵期间酒醅的理化指标,为后续生产提供数据参考;研究了清香型白酒酒曲中核心真菌的发酵特性,为酿造工艺的优化提供理论依据;进一步运用响应面法分析获得产乙酸乙酯优势产酯酵母的最佳发酵条件,为高产乙酸乙酯酵母的应用提供了理论依据。研究的主要内容和结果如下:1.酒醅理化指标的测定。对发酵期间酒醅的多项理化指标(包括水分、酸度、还原糖残存量、乙醇和乙酸乙酯的残余量等)进行测定,掌握酒醅在酿酒过程中主要指标的变化规律。结果表明,水分与酸度均呈上升趋势,还原糖残余量呈下降趋势,乙醇残余先升后降的趋势,乙酸乙酯残余量不稳定,呈波动趋势。综合各个成分的产量峰值出现的时间来调整物料的蒸馏时间,以最大保障各成分含量能达到最佳效果的含量为后续生产提供数据参考,从而在发酵期间加以处理和调整,使酒曲质量得到改善和提高。2.清香型白酒曲中核心真菌的发酵特性研究。实验对9株核心菌进行形态学和分子生物学鉴定,并对其特性进行初步研究,主要包括菌种的形态学特征及鉴定、生长曲线、糖化力、酒化力及酯化力。通过发酵指标测定发现9株菌株中具有最强的糖化能力的是根霉(Rhizopus),葡萄糖淀粉酶的最大活性为7.68 U/mL;拟内孢霉酵母(Endomycopsis)具有最强的酯化能力,最高的乙酸乙酯含量为0.705 mg/mL;白地霉(Geotrichum candidum)生产乙醇的能力最强,最高含量为40.72 mg/mL。3.优势酵母产乙酸乙酯条件的优化。乙酸乙酯主导清香型白酒香气,为提高其在酒曲中的产力,通过单因素和响应面实验对产乙酸乙酯的优势酵母菌种Wind-2(Wickerhamomyces anomalus)的培养条件进行优化,结果表明发酵时间、含糖量和接种量对产酯酵母合成乙酸乙酯的产量均有显著的影响,当发酵时间2天,培养基中含糖量41 g/L,接菌量4%时,液体培养基中乙酸乙酯的产量最高,为(0.696±0.047)mg/mL。此结果为运用优势酵母在酒曲中生产高乙酸乙酯的白酒提供了理论基础。
【学位单位】：山西大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS262.32
【部分图文】：

第三章 菌种特性研究％）；检测器温度为 220°C，氢气流速为 30 mL/min，空气流尾速度为 30 mL/min，分流比为 30：1；注射量为 1 μL[55]。力的方法将所有菌株的 OD 值调整为相同值，接种于 50 mL YPD置培养。发酵完成后取出，加入 100 mL40％乙醇溶液并进行蒸 50 mL，滤液通过 0.22 μm 滤膜，通过气相色谱检测，气相色谱57]。果研究培养状态良好时形态学图片如下：

图 3.2 酵母菌的生长曲线Fig3.2 Growth curve of yeast母 3077，3091，Kyle，Wind-2 以及拟内孢霉（Endomycop白地霉(Geotrichum candidum)在 660 nm 处测量。延滞期~30 h，稳定期为 30 h。在细胞生长期间培养基中同时含使用的培养基和代谢物。因此，培养液的吸光度不能反映

图 3.2 酵母菌的生长曲线Fig3.2 Growth curve of yeast酵母 3077，3091，Kyle，Wind-2 以及拟内孢霉（Endomycopsi白地霉(Geotrichum candidum)在 660 nm 处测量。延滞期 6~30 h，稳定期为 30 h。在细胞生长期间培养基中同时含有使用的培养基和代谢物。因此，培养液的吸光度不能反映衰
【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 高月明;对清香型白酒地位作用的思考[J];酿酒;2005年02期

2 高月明,侯小波,沈淑梅;清香型白酒潜力何在[J];酿酒;2002年06期

3 樊文毅,津京;谈普通清香型白酒的升级[J];酿酒科技;2001年01期

4 王元太;清香型白酒质量品评与风格特点的初步研讨[J];酿酒;1996年04期

5 ;全国清香型白酒协作会章程（细则）[J];酿酒科技;1996年06期

6 黄树林;试论微量成份含量与清香型白酒质量的关系[J];酿酒;1997年01期

7 王元太;也谈清香型白酒再铸辉煌[J];酿酒;1997年03期

8 黄树林;试论低度清香型白酒的调味技术[J];酿酒;1994年02期

9 邢明月;余海;王秋丽;邢晓真;李素玲;;谈提高清香型白酒质量的几项措施[J];酿酒;1992年03期

10 印廷敏;邓可炎;曲兆富;;提高麸曲清香型玉兰酒质量的技术报告[J];酿酒;1987年04期

相关硕士学位论文 前10条

1 王朝阳;清香型大曲白酒产酯酵母的筛选及鉴定[D];山西大学;2019年

2 马红玉;清香型白酒酒醅测定及核心真菌特性研究[D];山西大学;2019年

3 姚征民;清香型白酒特征香气成分鉴定及香气协同作用研究[D];上海应用技术大学;2018年

4 肖荣飞;苋粒发酵小曲清香型白酒工艺研究[D];贵州大学;2018年

5 郝飞龙;山西清香型白酒特征香气成分发觉及感官、智能仪器综合分析[D];山西农业大学;2018年

6 李晓霞;汾酒大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选及其在酿酒中的应用研究[D];山西师范大学;2016年

7 曹云刚;汾酒发酵过程中香味成分变化规律的研究[D];山西大学;2011年

8 熊诚;白酒企业锅底水、窖底水厌氧消化及沼气回收的特性研究[D];武汉工程大学;2012年

9 刘岩;苹果汁酒醅混合发酵提高清香型白酒酯香的作用与机制[D];西北农林科技大学;2009年

10 刘新宇;红曲霉的分离纯化及在清香型白酒中的应用[D];山西师范大学;2014年

本文编号：2847998