和面参数对小麦蛋白理化特性影响的研究

发布时间：2020-10-22 15:41

　　 面粉加水和面是面制品制造的关键环节,是小麦面粉在水分的作用下,蛋白质形成面筋网络,其他组分填充至网络结构中,使面团具有黏弹性的过程,是各种面制品制作的基础。面筋形成过程中蛋白质聚集体和水分子相互吸引,促进蛋白质聚集体溶解,使蛋白质从紧密堆积的结构转变为水溶液中的独立分子,这些分子表面的亲水基团,由于水分子的存在和分子间距的增加,自由度增加,尤其在侧链的单链处允许侧链发生旋转,蛋白质分子表面反应基团生成化学键的机会增加,利于分子间的缔合,促进面筋网状结构形成。这些分子内部的疏水基团,由于表面亲水基团的展开,疏水位点暴露的机会增加。此过程中的溶剂化作用改变了蛋白质聚集体的结构,在面团光散射特性、蛋白质组分含量、蛋白质组分光散射特性等方面发生变化。研究以河北金沙河面业集团有限责任公司的粗粒粉为试验材料,以粉质仪和面和挤压机和面为研究过程,以粉质仪和面时间(0、4.5、9.0、35.0、55.0min)、挤压物料含水率(25、35、45%)、机筒温度(30、40、50℃)、螺杆转速(100、150、200rpm)、有无模头、挤压次数(1、2、3次)为试验因素和水平,检测分析十二烷基硫酸钠(SDS)可溶性蛋白、SDS不可溶性蛋白(谷蛋白大聚集体,GMP)等含量,面团和挤压面团冻干粉的光散射特性,面团和挤压面团SDS溶液、SDS溶液+超声溶液诱导提取可溶物的重均摩尔质量(Mw)、z-均回转半径(Rgz)、多分散性指数、粒径分布等光散射特性,进一步理解粉质仪和面机制和挤压机和面机制,以期为挤压和面工艺参数的选择提供参考。结果显示:不同和面时间面团的单位机械能耗(SME)为1.9~48.8kJ/kg,不同挤压参数面团的SME为30.09~178.14kJ/kg;不同和面时间面团的SDS可溶性蛋白含量为81.7~99.1 mg/g,GMP含量为18.3~31.0 mg/g,不同挤压参数面团的SDS可溶性蛋白含量为81.7~100.7 mg/g,GMP含量为18.3~31.1 mg/g。随着和面时间和SME的增加,SDS可溶性蛋白含量增加,GMP含量降低;不同和面时间面团中光子运动的平均自由程随着面团稠度增加而增加,面团稠度下降后,光子运动的平均自由程降低。不同挤压参数面团粉随SME增加,光子运动的平均自由程有降低的趋势;不同和面时间面团的SDS可溶性蛋白的Mw先增加至14.25×10~5mol/g,55min后降低至10.28×10~5mol/g,超声可溶性蛋白的Mw约为1.500×10~6mol/g。不同挤压参数面团随SME增加,SDS可溶性蛋白的Mw先增加后降低,超声可溶性蛋白在2.000~2.500×10~6mol/g的范围内波动,Rgz为增加的趋势。结论:光子在面团中运动的平均自由程提示了和面过程包括小麦粉水合、面筋网络结构形成和被破坏的三个阶段。面团中SDS可溶性蛋白含量与SME呈线性正相关,GMP含量与SME呈线性负相关。挤压和面效果介于粉质仪和面和单轴剪切之间。随着粉质仪和面时间的延长,面团中SDS可溶性蛋白的含量逐渐增加,结构由致密变得疏松,形貌从球状变为支链状;超声可溶性蛋白主要为松散的结构,形貌为超支链,松散连接的聚合物和空心球体。
【学位单位】：中国农业科学院
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS210.1
【部分图文】：

4.5min，9.0min，35.0min和55.0面团的多重散射光强度的n function of the light intensity multiply scattered of the 0min, 4.555.0 dough at room temperature谱结果可以由自相关函数的衰减速度和均方位移（M可以提供小麦面团松弛动力学特性。通过光的多重五种不同和面时间的面团，0min，4.5min，9.0min，3-2 所示。和面时间增加到 9.0min，相关函数强度的松关函数强度松弛逐渐变慢，但 55.0min 面团相关函数

4.5min，9.0min，35.0min和55.0面团的多重散射光强度的自相关elation function of the light intensity multiply scattered of the 0min, 4.5min, 955.0 dough at room temperature波谱结果可以由自相关函数的衰减速度和均方位移（MSD）测量可以提供小麦面团松弛动力学特性。通过光的多重散射D。五种不同和面时间的面团，0min，4.5min，9.0min，35.0m图 2-2 所示。和面时间增加到 9.0min，相关函数强度的松弛逐的相关函数强度松弛逐渐变慢，但 55.0min 面团相关函数强度

4.5min，9.0min，35.0min和55.0面团的扩散系数D(t) =on coefficient, D(t) =<Δ r2(t)>/6 t, of 0min, 4.5min, 9.0min, 35.0mintemperature算得到扩散系数 D(t) =<Δ r2(t)>/6 t，五种不同和面时间料的扩散系数为 0.32μm2/s，粉质仪混合面团的扩散系50%。粉质仪混合面团中，和面时间 4.5min 增加至 9.0面时间再延长至 35.0min 和 55.0，扩散系数都为 0.41对面团粉光散射特性的影响和面，液氮快速冷却，冻干，球磨仪粉碎，得到挤压率对面团粉光散射特性的影响0.000.100.0 4.5 9.0 35.0 55.0混合时间/min
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本文编号：2851790