上海熏鱼风味特征及调控研究

发布时间：2020-10-24 06:41

　　 风味是评价食品品质的重要因素之一。我国淡水鱼产量丰富,具有高水分、高蛋白、低脂肪的特点,因此极易腐败变质。此外,因其主要生活在淡水环境中,具有土腥味和泥土味而导致加工率很低。本研究主要以草鱼鱼肉为研究对象,探究上海熏鱼加工过程中对鱼肉风味物质的影响。通过高效液相色谱法(HPLC)、氨基酸自动分析法、固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)、电子舌和电子鼻对上海熏鱼加工过程中的风味物质进行提取、分析和鉴定,探究了养殖草鱼和罗非鱼鱼肉特征风味物质,以及调味辅料和不同加工阶段对鱼肉风味的影响。以草鱼为研究对象,研究了生鲜草鱼、一次浸渍过程中不同浸渍方式、不同方式浸渍后油爆过程中以及二次浸渍过程中对鱼肉呈味物质的影响。结果显示,生鲜草鱼、料酒浸渍、料酒和盐浸渍、料酒和葱浸渍、料酒和姜浸渍、料酒和蒜浸渍、料酒和胡椒粉浸渍、料酒和生抽浸渍以及全部辅料浸渍草鱼中肌苷酸(IMP)分别为215.91、156.59、180.05、164.91、175.84、200.32、199.48、275.57和270.20mg/100g,料酒浸渍样品中含量最低,生抽浸渍样品中含量最高,IMP是各一次浸渍样品中主要的鲜味核苷酸;呈味氨基酸分别占游离氨基酸28.33、30.64、33.76、32.48、33.08、29.80、37.01、39.98和38.66%,谷氨酸是各一次浸渍样品中主要的鲜味氨基酸。各油爆样品中IMP的含量比一次浸渍样品分别提高了78.28、129.38、109.10、129.93、104.90、87.47、61.55、22.61和36.98%,各样品中IMP的TAV均大于一次浸渍样品的TAV,IMP也是油爆过程主要的鲜味核苷酸。二次浸渍过程中,植物油和水二次浸渍样品的IMP含量最低,上海熏鱼中含量最高,各样品中味道强度值(TAV)均大于10,因此,IMP是不同加工阶段主要的鲜味核苷酸。上海熏鱼中呈苦味的次黄嘌呤(Hx),其含量比生鲜草鱼降低了2.16倍。各油爆样品中呈味氨基酸比一次浸渍分别提高了15.39、23.63、21.48、20.91、14.18、44.03、14.27、15.51和16.14%,谷氨酸和甘氨酸是各油爆过程中主要的鲜味氨基酸。上海熏鱼中天冬氨酸和谷氨酸含量比生鲜草鱼分别提高了7.61和105.66 mg/100g,天冬氨酸和谷氨酸是二次浸渍样品中主要的鲜味氨基酸。电子舌可以良好的区分不同加工阶段鱼肉的滋味,经过一次浸渍、油爆和二次浸渍,鱼肉鲜度显著性提高。以草鱼为研究对象,研究了生鲜草鱼、一次浸渍过程中不同浸渍方式、不同方式浸渍后油爆过程中以及二次浸渍过程中对鱼肉挥发性风味物质的影响。结果显示,生鲜草鱼和一次浸渍过程中各样品的挥发性风味物质分别为36、45、40、36、55、41、53、45和75种,对风味有显著贡献的风味物质为己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-甲基丁酸甲酯和2-正戊基呋喃。各油爆样品中挥发性风味物质分别为34、41、44、46、45、44、57、54和73种,2-甲基丁醛、己醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基丁酸甲酯是油爆过程中主要的风味活性成分。植物油和水二次浸渍、植物油和水与糖二次浸渍、植物油和水与糖及生抽二次浸渍与上海熏鱼中挥发性物质分别为66、59、70和78种,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、右旋萜二烯、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯和2-正戊基呋喃是上海熏鱼的主要关键风味化合物,主要由醛、醇、烃类、吡嗪类、酯类和呋喃类组成,对鱼肉总体风味形成有重要贡献。以罗非鱼为研究对象,对5个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)上海熏鱼风味物质进行分析和鉴定。各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。电子舌和电子鼻可以良好的区分不同加工阶段样品的滋味和气味;生鲜罗非鱼、一次浸渍、油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中分别检出50、85、65、78和82种挥发性物质,主要由醛、酮、醇和烃类构成;因此,浸渍和油爆是风味形成的主要原因,从而鱼体的腥味得以有效改善。在加工过程中,一次浸渍所用的调味辅料(料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉和酱油等)、油爆工艺和二次浸渍过程发生的美拉德反应对于鱼肉脱腥、增香具有重要贡献,也是风味形成的主要原因。
【学位单位】：上海海洋大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS254.4
【部分图文】：

上海海洋大学硕士学位论文2.2.3 不同加工阶段上海熏鱼的滋味轮廓分析图 1-1 是不同加工阶段上海熏鱼的主成分分析。PC1 为 84.85%，PC2 为13.51%，总贡献率高达 98.36%，表明 PC1 和 PC2 已经包含了大量原始数据的信息，PCA 图可以良好的反映不同加工阶段上海熏鱼的滋味轮廓的差异信息在主要成分平面上的完整程度，不同加工阶段上海熏鱼 PCA 图均未出现重叠现象，说明不同加工阶段上海熏鱼的滋味存在差异性。因此，不同加工阶段对草鱼肉的滋味会产生一定的影响。不同加工阶段上海熏鱼的电子舌响应物质如表 2-10。生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼的鲜度显著性提高，上海熏鱼的鲜度最高，表明不同加工阶段对鱼肉滋味有一定贡献，有助于改善鱼肉鲜度。

上海海洋大学硕士学位论文次浸渍草鱼肉与生鲜草鱼肉的距离最远，说明其气味与新鲜样品的气味差异性最大，一次浸渍对鱼肉风味影响最大；一次浸渍后油爆草鱼肉和上海熏鱼肉与生鲜草鱼肉的距离次之，说明其气味与生鲜样品差异较大，油爆和二次浸渍对鱼肉风味具有一定的影响；油爆草鱼与生鲜草鱼的距离最近，说明油爆草鱼与生鲜草鱼的气味差异性不大，表明不添加调味辅料直接油爆对鱼肉风味的影响较小，浸渍对气味影响更大。因此，电子鼻能有效的区分不同加工阶段草鱼肉的气味活性。

图 4-1 罗非鱼在上海熏鱼加工过程中滋味轮廓的主成分分析(PCA)Fig. 4-1 PCAchart for taste of Tilapia in the processing of Shanghai smoked fish表 4-6 罗非鱼在上海熏鱼加工过程中的响应物质Table 4-6 Response substances of Tilapia in the processing of Shanghai smoked fish加工阶段 AHS-酸度 CTS-咸度 NMS-鲜度a03.89 3.96 3.13a88.42 7.49 7.25b03.58 4.19 4.18b86.52 5.82 7.07c37.59 8.54 8.37注：a0：生鲜罗非鱼；a8：一次浸渍罗非鱼；b0：生鲜油爆罗非鱼；b8：一次浸渍后油爆罗非鱼；c3：上海熏鱼。4.2.5 罗非鱼制作上海熏鱼过程中的气味轮廓分析生鲜、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆罗非鱼和上海熏鱼的气味轮廓PCA 如图 4-2。PC1 和 PC2 的贡献率分别为 97.41%和 2.54%，总贡献率高达99.95%，表明 PCA 图可以反映原始数据的主要信息，可以展示罗非鱼不同加工
【参考文献】

相关期刊论文 前10条

1 田迪英;焦慧;陶崴;毕丽君;周雁;;5种海鱼挥发性风味成分分析[J];食品与发酵工业;2015年10期

2 周芳伊;张泓;黄峰;胡宏海;张雪;刘倩楠;张春江;;肉制品风味物质研究与分析进展[J];肉类研究;2015年07期

3 荣建华;熊诗;张亮子;谢淑丽;熊善柏;;基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分[J];食品科学;2015年10期

4 王雪锋;涂行浩;吴佳佳;戴志远;;草鱼的营养评价及关键风味成分分析[J];中国食品学报;2014年12期

5 崔方超;李婷婷;杨兵;刘滢;励建荣;李洪军;李敏镇;;电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化[J];食品科学;2014年20期

6 阴晓菲;范鸿冰;郑超;余训培;罗永康;冯力更;;不同冻结方法对草鱼鱼片冻藏-冷藏期间蛋白质生化特性的影响[J];中国农业大学学报;2013年06期

7 施文正;陈青云;尤其嘉;王锡昌;;不同温度条件下草鱼肉挥发性成分的检测[J];食品科学;2014年04期

8 高煜霞;田丽霞;刘永坚;;鱼类氨基酸研究进展[J];广东饲料;2012年S1期

9 林耀盛;刘学铭;于丰玺;陈智毅;杨春英;杨荣玲;赵晓丽;;30种酱油中基本成分和呈味核苷酸的高效液相色谱法分析研究[J];中国调味品;2012年10期

10 吴容;陶宁萍;刘源;王锡昌;;同时蒸馏萃取-气质联用分析养殖暗纹东方鲀肉中的挥发性成分[J];食品与发酵工业;2012年09期

相关博士学位论文 前1条

1 吴涛;草鱼加工关键技术的研究与开发[D];浙江大学;2008年

相关硕士学位论文 前4条

1 陈剑岚;草鱼的生理差异及保藏温度对肌肉呈味成分的影响[D];上海海洋大学;2017年

2 陈桂平;草鱼低温贮藏期间质构及风味物质变化研究[D];湖南农业大学;2014年

3 施文正;草鱼肉挥发成分及其影响因素的研究[D];上海海洋大学;2010年

4 张娜;中华绒螯蟹风味物质的研究[D];江南大学;2008年

本文编号：2854143