小麦粉的低菌化加工及对其品质影响研究

发布时间：2020-10-28 01:25

　　 生鲜面制品因新鲜、劲道、面香味浓深受大众喜爱,但货架期短限制了其发展。而原料小麦粉含菌量较高是造成生鲜面制品初始含菌量高、货架期短的主要原因。含菌量高会使小麦粉易发热霉变,甚至产生真菌毒素;且当小麦粉被加工成生鲜面时,微生物迅速生长繁殖,使面制品变酸发霉,货架期缩短。为了降低小麦粉的含菌量,提升小麦粉和面制品的安全品质,本文重点研究了小麦粉的低菌化加工及对其品质的影响。首先,研究了小麦清理阶段的微生物变化规律。结果表明,小麦籽粒中的微生物数量随着毛麦和净麦清理工序的进行显著下降(p0.05),而随着润麦时间的增加,急剧上升。小麦中的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数在擦皮处理后分别下降了1.29、1.13、0.25 lgCFU/g;但在润麦结束后,则分别上升了1.61、1.54、0.49 lgCFU/g。其次,本研究发现采用卫生洁净程度高的水润麦、微酸性电解水(SAEW)润麦和蒸汽润麦(WTS)均可以显著降低(p0.05)小麦中的微生物数量。与去离子水润麦相比,70 mg/L的SAEW润麦后,小麦中的菌落总数、霉菌和酵母总数分别下降了0.65、0.49 lgCFU/g;小麦通粉中的菌落总数、霉菌和酵母总数分别降低了0.72、0.62 lgCFU/g,但耐热芽孢总数变化不明显。SAEW润麦后,小麦通粉的各项品质指标未呈现出显著性变化,但后路粉的蛋白质聚合度增加,面团结构增强。同时,淀粉黏度显著减小(p0.05),麸皮和后路粉中PPO和LA的活性受到抑制。当蒸汽处理时间为320 s时,小麦中的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数分别降低了2.10、2.34、0.87 lgCFU/g;而小麦粉中的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数分别下降了1.74、1.99、1.01 lgCFU/g。核磁结果表明WTS加速了水分迁移,将润麦时间缩短至7.5 h。同时,WTS后,小麦粉的面团形成时间、稳定时间增加,蛋白质聚集,面筋网络结构增强;小麦粉的糊化度增加,糊化温度下降,淀粉黏度先变大后变小,酶活受到明显抑制。再次,研究发现臭氧处理小麦(TWO)和预脱皮处理(PDT)后,小麦粉中的微生物均显著减少(p0.05),而小麦粉的灰分含量、粒径增大,破损淀粉含量下降。当TWO的时间为60 min时,小麦粉的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数分别下降了1.33、1.16、0.63 lgCFU/g。同时,TWO后,小麦粉的面团形成时间、稳定时间增加,蛋白质聚集,面团结构增强,而淀粉黏度上升。当脱皮率为4.46%时,小麦中的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数分别下降了1.29、1.14、0.61 lgCFU/g;而小麦粉中的菌落总数、霉菌和酵母总数、耐热芽孢总数则分别下降了1.06、1.15、0.65 lgCFU/g。最后,还研究了不同粉流中的微生物含量和综合降菌措施的降菌效果。结果表明,不同的粉流中,前路心磨粉的含菌量最低,麸皮的含菌量最高;前路粉含菌量低,后路粉含菌量高。不同降菌措施处理后,各粉流中的微生物数量均下降,且越接近皮层,降菌效果越好。而综合处理后,小麦粉中的菌落总数为3.09 lgCFU/g,霉菌和酵母总数为2.27 lgCFU/g,耐热芽孢总数为1.87 lgCFU/g。
【学位单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS211.4
【文章目录】：
摘要
Abstract
中英文缩写对照表
1 绪论
    1.1 小麦和小麦粉中的微生物
    1.2 小麦粉微生物指标的相关标准
    1.3 小麦粉的传统加工生产工艺
    1.4 国内外的降菌抑菌措施
        1.4.1 在入磨前降低小麦粉中微生物数量的措施
        1.4.2 在入磨后降低小麦粉中微生物数量的措施
        1.4.3 其他措施
    1.5 立题背景与研究意义
    1.6 主要研究内容
2 材料与方法
    2.1 原料与试剂
    2.2 主要设备与仪器
    2.3 实验方法
        2.3.1 原料基本成分的分析
        2.3.2 微酸性电解水的制备
        2.3.3 润麦方法
        2.3.4 小麦籽粒横向弛豫时间T2的采集与反演
        2.3.5 臭氧预处理
        2.3.6 预脱皮处理
        2.3.7 小麦制粉
        2.3.8 微生物的检测
        2.3.9 多酚含量的检测
        2.3.10 酶活的检测
        2.3.11 小麦粉中破损淀粉含量的测定
        2.3.12 小麦粉粒径分布的测定
        2.3.13 小麦粉糊化度的测定
        2.3.14 小麦粉面团流变学特性的测定
        2.3.15 小麦粉淀粉糊化特性的测定
        2.3.16 小麦粉中蛋白质SDS可萃取特性的测定
        2.3.17 数据统计与分析
3 结果与讨论
    3.1 小麦清理过程中的微生物变化规律
    3.2 不同水润麦的降菌效果及其对小麦粉品质特性的影响
        3.2.1 不同卫生洁净度的水润麦后小麦中的微生物数量
        3.2.2 微酸性电解水润麦对小麦粉中微生物数量的影响
        3.2.3 微酸性电解水润麦对小麦出粉率的影响
        3.2.4 微酸性电解水润麦对小麦粉面团流变学特性的影响
        3.2.5 微酸性电解水润麦对小麦粉淀粉组分的影响
        3.2.6 微酸性电解水润麦对小麦粉蛋白组分的影响
        3.2.7 微酸性电解水润麦对麸皮和后路粉中酚类物质的影响
        3.2.8 微酸性电解水润麦对麸皮和后路粉中内源性酶的酶活影响
    3.3 蒸汽润麦的降菌效果及其对小麦粉加工特性和品质特性的影响
        3.3.1 蒸汽润麦对小麦粉中微生物数量的影响
        3.3.2 蒸汽润麦对小麦籽粒温度的影响
        3.3.3 蒸汽润麦对小麦籽粒水分分布状态的影响
        3.3.4 蒸汽润麦对小麦籽粒制粉特性的影响
        3.3.5 蒸汽润麦对小麦粉面团流变学特性的影响
        3.3.6 蒸汽润麦对小麦粉淀粉组分的影响
        3.3.7 蒸汽润麦对小麦粉蛋白组分的影响
        3.3.8 蒸汽润麦对小麦粉中内源性酶的酶活影响
    3.4 臭氧预处理小麦对小麦粉的微生物指标和品质特性的影响
        3.4.1 臭氧预处理小麦对小麦粉中微生物数量的影响
        3.4.2 臭氧预处理小麦对小麦籽粒制粉特性的影响
        3.4.3 臭氧预处理小麦对小麦粉面团流变学特性的影响
        3.4.4 臭氧预处理小麦对小麦粉淀粉组分的影响
        3.4.5 臭氧预处理小麦对小麦粉蛋白组分的影响
    3.5 预脱皮处理的降菌效果及其对小麦粉加工特性的影响
        3.5.1 预脱皮处理对小麦粉中微生物数量的影响
        3.5.2 预脱皮处理对小麦籽粒制粉特性的影响
    3.6 不同粉流中微生物含量的研究
    3.7 综合处理对小麦粉中微生物数量的影响
主要结论和展望
致谢
参考文献
附录 ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文

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本文编号：2859358