素肉饼配方及加工工艺的研究

发布时间：2020-11-02 12:25

　　 我国有大量的素食主义者，而市面上针对此类人群的素肉产品较少，不能满足市场的需求。为满足素食主义者的饮食需求，填补市场空缺，本文以植物蛋白为主要原料，同时以植物油代替动物脂肪，再添加变性淀粉等辅料，经复水、斩拌、成型、蒸煮等工艺研制素肉饼，使产品不含一切动物原料，且具有与肉相近的质地和口感。 首先对主原料进行了筛选，分别将腐竹、烤麸和大豆组织蛋白作为主原料制作素肉饼，通过比较产品的质构及感官品质，选取大豆组织蛋白为素肉饼最佳的主原料。然后研究了大豆组织蛋白复水工艺中，复水温度及复水时间对大豆组织蛋白及产品品质的影响。结果表明大豆组织蛋白复水温度的升高及复水时间的延长，有利于豆腥味的去除。但会导致大豆组织蛋白的硬度、弹性和咀嚼度下降，内聚性无变化。结合感官评定得出，大豆组织蛋白最佳复水工艺：复水温度40℃，复水时间30min。 接下来通过单因素实验，对素肉饼辅料进行了筛选并研究其对产品品质的影响。分别研究了水、油、大豆分离蛋白、变性淀粉（马铃薯变性淀粉、糯玉米变性淀粉和木薯变性淀粉）、亲水胶体（黄原胶、魔芋胶和卡拉胶）及谷朊粉的添加量对产品质构、感官及保水性的影响。结果表明，水的添加量对产品质构、感官及保水性均有显著影响，最适添加量在20%左右。添加油可以显著提高产品的内聚性，最适添加量在15%左右。大豆分离蛋白可以有效的提高产品的保油保水性，最适添加量在5%左右。三种变性淀粉中，马铃薯变性淀粉的效果最好，有效提高产品的弹性和咀嚼性，最适添加量在8%左右。三种亲水胶体中，魔芋胶的效果最好，有效增加产品的硬度及咀嚼性，最适添加量在1.5%左右。谷朊粉可以显著提高产品的弹性，最适添加量在5%左右。 根据以上单因素实验的结果，缩小六种配料的添加量范围，进行配方的正交实验，以感官评分为标准，得到最佳的产品配方。结果表明最佳配方为：水23%，油17%，大豆分离蛋白5%，马铃薯变性淀粉8%，魔芋胶1.5%，谷朊粉6%。 对素肉饼的加工工艺进行了优化。探讨了大豆分离蛋白添加方式对素肉饼品质的影响，比较了干法、水化法和乳化法三种添加方式对产品质构、感官及保水性的影响。结果表明，大豆分离蛋白采用乳化法添加效果最好，可以有效的提高产品的硬度、弹性、内聚性和咀嚼度，降低产品的蒸煮损失和解冻损失，提高产品的感官品质。 研究了蒸煮条件对素肉饼质构、感官及保水性的影响。蒸煮有利于提高产品的硬度、弹性和咀嚼度，减小解冻损失。但在100℃条件下，蒸煮时间超过25min时，产品的硬度、弹性和咀嚼度下降，解冻损失增大。确定素肉饼最佳蒸煮条件为：温度100℃，时间20min。 研究了素肉饼的冷冻储藏特性。冻藏前3个月，产品品质几乎无显著变化，第6个月，产品的各项指标略有变化，但均在可接受范围。结果表明冷冻储藏6个月，产品的品质可以得到保持。
【学位单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2013
【中图分类】：TS972.13
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 课题研究背景及意义
    1.2 素食食品概述
        1.2.1 素食食品简介及分类
        1.2.2 素食食品对健康的益处
    1.3 大豆组织蛋白素食食品研究现状
        1.3.1 大豆组织蛋白的简介
        1.3.2 大豆组织蛋白在肉制品及仿肉制品中的应用
    1.4 大豆组织蛋白素肉食品存在的主要问题及解决途径
        1.4.1 豆腥味的去除
        1.4.2 粘结剂的选择
    1.5 本课题的研究内容
2 实验材料与方法
    2.1 实验材料与设备
        2.1.1 主要材料及试剂
        2.1.2 实验设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 素肉饼主原料的筛选
        2.2.2 素肉饼的参考配方
        2.2.3 素肉饼的加工工艺流程
        2.2.4 素肉饼质构的测定方法
        2.2.5 素肉饼感官评定的方法
        2.2.6 素肉饼蒸煮损失的测定方法
        2.2.7 素肉饼解冻损失的测定方法
        2.2.8 硫代巴比妥酸（TBARS）的测定方法
        2.2.9 大豆组织蛋白复水率的测定方法
        2.2.10 大豆组织蛋白质构的测定方法
        2.2.11 大豆组织蛋白感官评定的方法
    2.3 数据统计分析
3 结果与讨论
    3.1 素肉饼主原料的筛选及其复水工艺的研究
        3.1.1 主原料的筛选
        3.1.2 复水温度对大豆组织蛋白特性的影响
        3.1.3 复水时间对大豆组织蛋白特性的影响
    3.2 素肉饼辅料的筛选及其添加量的研究
        3.2.1 水的添加量对素肉饼品质的影响
        3.2.2 油的添加量对素肉饼品质的影响
        3.2.3 大豆分离蛋白的添加量对素肉饼品质的影响
        3.2.4 变性淀粉的种类及添加量对素肉饼品质的影响
        3.2.5 亲水胶体的种类及添加量对素肉饼品质的影响
        3.2.6 谷朊粉的添加量对素肉饼品质的影响
        3.2.7 配方正交实验
    3.3 大豆分离蛋白处理工艺的研究
        3.3.1 大豆分离蛋白添加方式对素肉饼质构的影响
        3.3.2 大豆分离蛋白添加方式对素肉饼感官品质的影响
        3.3.3 大豆分离蛋白添加方式对素肉饼保水性的影响
    3.4 素肉饼蒸煮工艺的研究
        3.4.1 蒸煮工艺对素肉饼质构的影响
        3.4.2 蒸煮工艺对素肉饼感官品质的影响
        3.4.3 蒸煮工艺对素肉饼保水性的影响
    3.5 素肉饼冷冻储藏过程中品质的变化
        3.5.1 素肉饼冷冻储藏过程中 TBARS 的变化
        3.5.2 素肉饼冷冻储藏过程中质构的变化
        3.5.3 素肉饼冷冻储藏过程中解冻损失的变化
        3.5.4 素肉饼冷冻储藏过程中感官品质的变化
主要结论与展望
致谢
参考文献
附录 作者在攻读硕士学位期间发表的论文

【参考文献】

相关期刊论文 前1条

1 李玉珍;肖怀秋;兰立新;;大豆分离蛋白功能特性及其在食品工业中的应用[J];中国食品添加剂;2008年01期

本文编号：2867043