青城味道：呼和浩特特色餐饮“烧麦”的人类学解释

发布时间：2020-11-07 12:13

　　 食物是一种中介,传达了观点和要领。人类社会中,食物除了具备物理特性外,还承载着象征意义。越来越多的食物被赋予了文化内涵,形成了所谓的“饮食文化”。但是我们需要思考的是:人们如何将食物与社会文化相联系并且赋予其特殊意义;不同时期,人与物和社会文化的关系如何?基于这些思索,本文对呼和浩特特色餐饮“烧麦”进行了研究。据说有了归化城,就有了烧麦。经过几百年的发展,烧麦由一种食物逐渐成为呼和浩特的地域象征符号之一。本文的写作围绕着“烧麦”如何在不同时期被赋予不同的文化内涵,呼市人又是如何通过添加地方元素突出烧麦的本土性而使其成为一个地域的象征符号。最后进行人类学的解释,揭示出人与“物”的关系与意义。论文由三部分组成,分为七个章节。绪论部分主要包括选题意义、文献综述和研究方法。通过对饮食人类学、象征人类学及其他相关研究的回顾,发现研究食物符号化的并不多见。具体到对呼和浩特市饮食文化研究则多着眼于蒙古族奶茶文化的探析,对于具有400多年历史的“烧麦”的研究还没有。第一章,从呼和浩特烧麦故事入手,根据故事的内容、背景、呼市人的看法以及附着在其上的内涵,解析这些故事所要表达的意义。同时解析呼和浩特“烧麦”的名称由来,从两个方面介绍了呼和浩特烧麦的特点:传统烧麦的选料、制作技艺以及表现出的“吃”的规范。第二章,介绍了呼和浩特烧麦的发展历程,在明代、清代、中华民国、新中国成立后呈现的特点,即“民间——中产阶级——官方——上下并存”的历程。第三章至第四章,叙述呼和浩特烧麦发展现状。改革开放后,烧麦餐饮业开始复苏,主打烧麦品牌的私人企业蓬勃发展,个体烧麦馆遍布街头巷陌,栉比鳞次。有老字号、有新店,有大众、清真、蒙餐特色的,有连锁企业、有个体户。呼和浩特,已经成为烧麦餐饮文化的发祥地。烧麦餐饮的兴盛反映了社会大众对物质生活要求和品味的改变,吃烧麦已经不单纯是一种物质消费,更是传达观点或要领的一种中介。而作为特色美食,烧麦在旅游场景中更是满足了无数旅游者的味蕾,吸引着异乡人猎奇的目光。在市场经济、旅游开发、申遗热潮中,政府、企业、文化界及老百姓对于烧麦都有了新的认识,这些认识及反应配合着时代的特点体现在了烧麦餐饮业的发展上。最后总结了成就,指出了问题。第五章,对呼和浩特烧麦进行了人类学解读,阐述呼和浩特烧麦故事的文化内涵、呼和浩特烧麦的符号效应以及所表现出的人与物的关系。结语:呼和浩特烧麦的符号化过程是多重力量共同作用的结果,一种食物通过本土要素的添加成为地域象征符号,“本土要素”反映的是人对时代背景和互动关系的认识。呼和浩特烧麦——青城味道。
【学位单位】：内蒙古师范大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2015
【中图分类】：TS971
【文章目录】：
中文摘要
ABSTRACT
绪论
    （一）选题意义
    （二）文献综述
    （三）研究方法
一、呼和浩特烧麦的起源
    （一）传说故事
        1、捎带着卖的塞外名吃
        2、从古画《康熙私访月明楼》说起
        3、传说的撰写
    （二）名称由来及特点
        1、名称由来
        2、制作技艺
        3、“吃”的规范
二、呼和浩特烧麦的发展历程
    （一）明清时期的呼和浩特烧麦
        1、明代：阿拉坦汗与呼和浩特
        2、清代：晋商与烧麦的互动
    （二）中华民国到1949年间的呼和浩特烧麦
        1、京绥铁路与烧麦的发展
        2、中产阶级与烧麦的符号化
    （三）建国后的烧麦
        1、集体经济时期的烧麦
        2、国营饮食网点中的烧麦
        3、改革开放以后的烧麦
三、呼和浩特烧麦发展现状
    （一）餐饮市场模式及特点
        1、内在结构
        2、从业人员结构分析
        3、经营之道
    （二） 消费群体分析
        1、常客
        2、异乡人
        3、女性烧麦客
    （三）政府的保护及宣传
        1、烧麦制作技艺入“非遗”
        2、举办文化节、宣传特色美食
        3、“舌尖”上的烧麦
四、呼和浩特烧麦发展成就及存在的问题
    （一）发展成就
        1、规模日益壮大
        2、城市名片
        3、提供了大量工作岗位
        4、对老字号的追逐
    （二）存在的问题
        1、传统技艺面临挑战
        2、政府的宣传形式单一
        3、从业人员缺乏必要的社会保障
        4、食品安全监管机制有待完善
五、呼和浩特特色餐饮“烧麦”的人类学解释
    （一）烧麦故事的文化内涵
    （二）烧麦符号化的社会功能
        1、经济效益
        2、多元公共空间
        3、身份认同
    （三）烧麦的象征意义
        1、作为象征符号的呼和浩特烧麦
        2、从地域象征符号看人与“物”的关系
结语：青城味道 青城精神
参考文献
致谢
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1 张景明;中国北方游牧民族的饮食卫生保健与饮食理论[J];内蒙古民族大学学报(社会科学版);2004年01期

2 莫久愚;;闲话“稍麦”[J];西部资源;2007年05期

本文编号：2873929