酱油生产过程中羧甲基赖氨酸和5-羟甲基糠醛的同步检测及其抑制研究
【学位单位】:华南理工大学
【学位级别】:硕士
【学位年份】:2019
【中图分类】:TS264.21;O657.63
【部分图文】:
图 1-1 2004~2018 我国酱油的产量Figure 1-1 The output of soy sauce in China from 2004 to 20181.1.2 酱油的生产工艺酱油的分类有多种方式,可以根据产品的生产工艺分为高盐稀态酿造酱油、低盐固态酿造酱油、配制酱油等;也可以根据原料差异分为黄豆酱油、海带酱油、草菇酱油等;还可以根据酱油的市场要素进行分类,如依照产品的市场定位和功能,可分为儿童酱油、凉拌酱油、寿司酱油、富铁酱油等。酱油中特殊成分含量会因为工艺不同或市场定位不同而有所差异,但衡量酱油品质的指标是统一的。根据现有标准,酱油品质的高低主要受三个指标影响:可溶性无盐固形物、全氮量(以氮计)和氨基酸态氮(以氮计)。不同的指标参数共同决定了酱油的等级(表 1-1),就酱油等级差异与酱油市场认可度而言,特级和一级酱油普遍被认定为高端酱油,二级
图 1-2 高盐稀态酱油的生产工艺Figure 1-2 The production process of high-salt soy sauce with liquid state1.2 美拉德反应概述1.2.1 美拉德反应历程美拉德反应(Maillard Reaction,RM)是氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白质)与羰基化合物(糖类)发生的一系列复杂反应,广泛存在于食品加工、包装及储藏过程中最早由法国著名科学家 Louis Camille Maillard[3]于 1912 年提出。1953 年 Hodge[4]对美拉德反应的机理提出了系统的解释,将美拉德反应过程为三个阶段:Ⅰ 起始阶段1、还原糖(如葡萄糖)与具有游离氨基的化合物(如含有 ε-氨基的赖氨酸,末
处理方式均会对 5-HMF 的浓度产生影响[37]。针对 5-HMF 对人体的危害性,Capuano 等[38]研究表明在 Caco-2 细胞体系中,5-HMF 的转运和吸收效率随着浓度的增加而增加。通过使用同位素标记 5-HMF 进行的一些实验清楚地证明,饮食中的 5-HMF 主要通过尿液快速代谢和排泄,同时在肾脏、膀胱和肝脏中有少量共价结合[39]。高浓度的 5-HMF 具有细胞毒性,对眼睛、上呼吸道、皮肤和粘膜有刺激性已得到证实[40]。Janzowski 等[41]学者研究表明人体不可避免地会摄入 5-HMF,每人每日摄入量低于 60 mg 为宜。但目前,关于其致癌性仍具有一定争议。5-HMF 的形成途径主要包括美拉德反应和焦糖化反应,因此食品中 5-HMF 的含量与褐变程度具有高相关性[42]。食品加工过程中的诸多因素(pH、压力、温度等)和食物组成成分对 5-HMF 和糠醛生成量的均具有显著性影响[43, 44],改变食品的加工温度和时间可以有效降低食品中 5-HMF 的浓度,但同时也会一定程度上影响产品最终的质量和消费者可接受程度。到目前为止,还没有专门针对降低食品中 5-HMF 的策略。
【参考文献】
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本文编号:2874559
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