非油炸膨化方便面的研制及其营养卫生学评价

发布时间：2020-11-09 21:08

　　 方便面按制作工艺可分为油炸和非油炸两大类,油炸方便面以其丰富性、便捷性和独特的感官品质长期占据着大部分市场,但随着人们对身体健康重视程度的不断提升,消费者开始意识到油炸方便面“高油脂、高热量、营养破坏”等劣势,且制作工艺、生产原理及口感等方面趋于同质化,导致消费者选择性的回避油炸方便面,而更青睐于非油炸方便面。近年来,非油炸方便面的市场份额呈稳步上升的趋势。但传统非油炸方便面存在复水性差、熟度低、筋力差等质量问题,极大的限制了非油炸方便面的发展。本研究探索性的采用热风-压差膨化联用技术生产非油炸方便面,首先优选得到非油炸膨化方便面专用复合粉的最佳配方,在此基础上优化热风-压差膨化技术生产非油炸方便面的工艺参数;然后对生产的非油炸膨化方便面产品的食用品质、营养成分、卫生安全性等方面进行综合分析评价;最后利用一级动力学模型对方便面货架期寿命进行预测。以期为方便面行业提供理想的产品,也为非油炸膨化方便面的标准化、工业化生产提供理论依据。1非油炸膨化方便面复合粉的最佳配方在单因素实验的基础之上,以湿面筋含量、面团稳定时间、面团拉伸面积以及必需氨基酸指数(EAAI)的综合得分为评判值,采用正交实验对非油炸膨化方便面专用复合粉的配方进行了优化。结果显示,非油炸膨化方便面复合粉的最佳配方为:复合磷酸盐添加量1%、谷朊粉添加量3%、玉米粉添加量15%、变性淀粉添加量8%。此条件下混合粉面团拉伸面积为3489.3 g·mm、稳定时间为13.6 min、感官评分为86.7分、EAAI为13.51,综合评分为0.9675,相对于原料粉的品质有了显著提升(p0.05)。2非油炸膨化方便面的生产工艺优化利用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合Box-Behnken响应面实验对热风-压差膨化联用技术生产非油炸方便面的工艺进行了优化。Plackett-Burman实验筛选出了热风时间、膨化温度和膨化时间为联合技术生产方便面过程中的3个重要参数;最陡爬坡试验确定了热风时间35 min、膨化温度75℃、膨化时间85 min为下一步响应面优化的中心点;Box-Behnken响应面实验显示最优工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87 min、排水时间5 min。此条件下生产的非油炸方便面在复水性、质构指标和感官评分上显著优于对照组(P0.05)。3非油炸膨化方便面的食用品质与营养成分分析按照国家相关标准对非油炸膨化方便面的食用品质和营养成分进行了测定与分析。食用品质测定结果显示:面饼复水时间为4.88 min、干物质损失率为4.35%、蒸煮吸水率为134.21%、断条率为0、碘呈色度为0.389 A,产品感官评价总分与面条质构特性中的黏聚力相关性最大(r=0.947,p0.01),可将黏聚力作为评价非油炸膨化方便面面品质的首选指标;营养成分分析结果显示:每100 g非油炸膨化方便面产品含能量1622 kJ、水分6.318g、蛋白质11.388 g、脂肪2.11 g、总灰分0.906 g、碳水化合物79.21 g、钙59.25 mg、镁37.575mg、磷136.775 mg、钾54.225 mg、钠214.55 mg、铁30.245 mg。非油炸膨化方便面有利于保障每日人体对磷、钠的需求量,但是铁的摄入量有过量风险;氨基酸评价结果显示:非油炸膨化方便面产品中氨基酸总量为11.19%,其中含量最多的是Glu,高达4.41 g/100g,含量最少的是Trp,仅0.13g/100g。产品EAA/NEAA的比值为40.98%,小于60%,故本研究生产的非油炸方便面不属于优质蛋白源。产品氨基酸组成存在不均衡的情况,赖氨酸为第一限制氨基酸。4非油炸膨化方便面的卫生安全性评价按照国家相关标准对非油炸膨化方便面的理化指标和微生物指标进行了检测。理化指标测定结果显示:非油炸膨化方便面的水分含量为6.318 g/100g、铬的含量为0.919 mg/kg、砷的含量为0.117mg/kg、镉的含量为0.00853 mg/kg、铅的含量为0.1481 mg/kg,均符合国家食品安全标准,但是其中重金属铬的存在较大的污染风险;微生物指标测定结果显示:非油炸膨化方便面的菌落总数为0.97×103CFU,大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出,均符合国家食品安全标准。5非油炸膨化方便面的货架期预测利用动力学方程对非油炸膨化方便面的货架期进行了预测。结果显示:在30℃、35℃、40℃这3个不同温度下储存非油炸方便面,产品菌落总数、水分含量这两个指标均随着时间的延长呈逐渐增加的趋势,温度越高上升越快且差异显著(p0.05),这种变化符合一级动力学反应方程;根据Arrhenius方程可计算出菌落总数、水分含量对应的指前因子k0分别为9.52、103.74,活化能Ea分别为17.06 kJ/mol、24.93 kJ/mol;用货架期预测模型计算非油炸膨化方便面在37℃和42℃下的货架期,并与实测货架期相比较,相对误差分别为-5.47%和-7.96%,均小于10%,证明构建的模型准确性较高;利用模型可进一步推算出,非油炸膨化方便面在20℃和25℃室温下的货架期分别为212d和179d。
【学位单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS217
【部分图文】：

分别设置非油炸膨化方便面混合粉料中复合磷酸盐的添加量为０．６、０．８、１．０、１．２、１．４％，??探宄不同的复合磷酸盐添加量对面团拉伸面积、稳定时间、复合粉ＥＡＡＩ指数以及此配方??条件下制得非油炸膨化方便面产品感官评分的影响，结果见图２－１。??２８??１?８０?３６００???１０??２〇?＿?／?感官评分?３０００?－?稳定时间???１???１???１???１???１?１６０??１???１???＇???＇???１?ｂ??０．６?０．８?１．０?１．２?１．４?０６?０．８?１．０?１．２?１４??复合磷酸盐添加量／％?复合磷酸盐添加量／％??图２－１复合磷酸盐添加量对面团品质的影响??Ｆｉｇ．２－１?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｃｏｍｐｏｕｎｄ?ｐｈｏｓｐｈａｔｅ?ａｄｄｉｔｉｏｎ?ｏｎ?ｄｏｕｇｈ?ｑｕａｌｉｔｙ??由图２－１可知，随着复合磷酸盐添加量的逐渐增加，面团拉伸面积呈先上升后缓慢下??降的趋势，面团稳定时间呈先缓慢上升后急速下降而后又略有上升的趋势。在添加量为１．０％??时，拉伸面积与稳定时间同时达到最大值，此时拉伸面积为３４０２．８?ｇ＞ｍｍ，稳定时间为９．３??ｍｉｎ，较原料粉的１８０６．９?ｇＴｎｍ和５．１?ｍｉｎ均有极显著的提高（ｐ＜０．０１）。对于湿面筋含量??和感官评分这两个指标而言，二者变化趋势相近，均随复合磷酸盐添加量的增加呈先上升??后下降的趋势，感官评价分数在复合磷酸盐添加１．０?％时到达最大值７８．１分，湿面筋含量??在添加量为１．２?％时达到最大值２５．３?％。这是因为适量的复合磷酸盐有助于加强面条内部??面筋网络

分别设置非油炸膨化方便面混合粉料中谷朊粉的添加量为１、２、３、４、５％，探宄不??同谷朊粉添加量对面团拉伸面积、稳定时间、复合粉ＥＡＡＩ指数以及此配方条件下制得非??油炸膨化方便面产品感官评分的影响，结果见图２－２。??４２００，???．１２?４０，?．８０??Ｉ?—湿面筋含量??＾?３６?＿?？５??謹?３８００?－?．１〇?Ｓ?次?／??＇９１?１３２＇?／／一＾－７〇奏??－娜？?Ｔ?ｙＨ一＂＂＂Ｋ?一－拉伸面积－８１?１２８?？?ｙｊ?ｘ＼［?＊??＾?３２００?－?Ｙ?—稳定＿?．７?Ｙ?Ｉ??２４?－?ＪＬ??３０００??５?５?：?５?６?．?１?２?１?３?？?；?＾?５６０??谷朊粉添加量／％?谷朊粉添加量／％??图２－２谷朊粉添加量对面团品质的影响??Ｆｉｇ．２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｇｌｕｔｅｎ?ｆｌｏｕｒ?ａｄｄｉｔｉｏｎ?ｏｎ?ｄｏｕｇｈ?ｑｕａｌｉｔｙ??由图２－２可知，面团稳定时间随复合粉中谷朊粉的增加呈逐渐上升的趋势，且添加量??介于１？２?％之间时，上升较明显，添加量大于２％时上升较为平缓。面团拉伸面积则随谷??朊粉的增加呈稳步上升的趋势，在添加量为３％时，起初出现拐点，经多次实验确认后鼻??操作不当造成的错误数据，故此时标准误最大。面团湿面筋含量则随着谷朊粉的增加而逐??渐增加，添加量大于２?％后上升趋势变得平稳，与稳定时间的变化趋势相近，面条感官评??价在谷朊粉添加量为２?％时达到最大值为７６．８分

分别设置非油炸膨化方便面混合粉料中玉米粉的添加量为５、１０、１５、２０、２５％，探??宄不同玉米粉添加量对面团拉伸面积、稳定时间、复合粉ＥＡＡ丨指数以及此配方条件下制??得非油炸膨化方便面产品感官评分的影响，结果见图２－３。????２８??１８５??３０００?■?—拉伸面积＿丨０?Ｉ?—湿面筋含量??＾?２５〇〇?稳定时间?２４?－?－感官评分?８０??１０００?－?１?＼???１???１???１???１???１?２?１２?１?Ｉ?■?■?■?？?Ｉ?■?Ｉ?６０??５?１０?１５?２０?２５?５?１０?１５?２０?２５??玉米粉添加量／％?玉米粉添加量／％??图２－３玉米粉添加量对面团品质的影响??Ｆｉｇ．２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｃｏｍ?ｆｌｏｕｒ?ａｄｄｉｔｉｏｎ?ｏｎ?ｄｏｕｇｈ?ｑｕａｌｉｔｙ??由图２－３可知，随着玉米粉含量的增加，面团拉伸面积、稳定时间、湿面筋含量均呈??逐渐下降的趋势，玉米粉添加量为５％时，三个评价指标的值均最大，分别为拉伸面积??２９７８．６?ｇ?ｍｍ，稳定时间７．６?ｍｉｎ，湿面筋含量２５．８?％。分析其原因原因可能主要有两点，??一是由于玉米粉没有像小麦粉一样的面筋蛋白，其在混合粉中比例越大，混合粉面团的湿??面筋含量就随之越少；二是玉米粉的加入会提高小麦粉面团的吸水率，面筋蛋白吸水増加??也会导致其筋力变差，这些综合影响导致面团稳定性和拉伸特性恶化［２３］。??当玉米粉添加量为２５?％时，面团湿面筋含量仅为１６．９?％，低于一般低筋面粉面筋含量，??这与林金剑等［２４］的研究结论类似。另一方面
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本文编号：2876973