天然发酵酸菜中乳酸菌的分离及发酵特性的评价

发布时间：2020-11-11 23:49

　　 酸菜是一种起源于我国东北及华北地区的传统发酵食品,具有悠久的发展历史,多年以来,因其富含营养、口感酸爽、风味独特,深受大众的喜爱。酸菜的制作原理是通过微生物的代谢作用,产生酸味物质和其他活性代谢产物,赋予蔬菜独特的风味。传统的自然发酵是利用天然存在于蔬菜原料上的有益微生物进行发酵,目前大部分小工厂化生产仍然采用自然发酵的生产方式,存在生产周期长,成品质量不稳定等缺点;而国外使用直投式酸菜发酵剂进行规模化生产,取得了良好的效果。基于此,本文从天然发酵酸菜入手,分离出适合酸菜发酵的优势菌种,制备酸菜发酵剂,并应用于发酵试验。主要研究内容及结果:1.从自然发酵酸菜、发酵大酱和开菲尔中分离得到73株菌株,经革兰氏染色观察和生理生化试验确定其中19株为乳酸菌。以产酸速度、产酸量、降解亚硝酸盐能力和抑菌能力为指标,对19株乳酸菌进行发酵性能筛选,筛选到5株发酵性能较好的菌株。2.利用16S rDNA基因测序技术对5株菌株进行鉴定,结果得到3株植物乳杆菌,S3号菌株和Lactobacillus plantarum strain K25同源性达到99%,S5号、S11号和S18号菌株为同一菌株,与Lactobacillus plantarum strain KC28同源性为100%,S19号菌株和Lactobacillus sp.D1501同源性达到100%。3.利用真空冷冻干燥技术冻干菌种,按白菜重量的0.2%添加,发酵时间20天,酸菜成品风味较好;其中S3号菌株发酵的酸菜感官评分最高,在发酵过程中其pH值相比其他样品下降更快,提前达到发酵终点;总酸含量5.84g/100g,酸度适中;5个样品中亚硝酸盐含量最高为10.2mg/kg,均在安全食用范围内。4.通过HPLC高效液相色谱测定酸菜样品中有机酸的种类及含量,结果表明:S3号样品中的乳酸含量最高,达到25.65mg/g,且富含琥珀酸(9.38mg/g),鲜味特征明显,酸度柔和。5.通过对酸菜样品的挥发性成分进行分析发现,共有十一类挥发性化合物被检出,分别是酯类、异硫氰酸酯类、醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、醚类、酸类、腈类、硫化物类和杂环化合物,S3号样品中共检测出34种挥发性成分,风味口感更佳,而其余4个样品均检测出20余种。综合以上结果,S3号菌株是本次试验中分离出的乳酸菌发酵性能最好的菌株,可以开发为酸菜发酵剂。
【学位单位】：吉林大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS255.1
【部分图文】：

S3 S19图 2-1 部分菌株在显微镜下的菌体形态Figure 2-1 Microbial morphology of some strains under microscope注：图片照片分别为 S3 菌株和 S19 菌株形态2.4.3 乳酸菌的产酸速度19 株乳酸菌按 0.15%的接种量接种 24h 后的 pH 变化如图 2-2。所有菌株的pH 值都有所下降，空白对照的 pH 值为 5.62，其中 S7 菌株和 S9 菌株的 pH 值下降幅度最大，均为 4.02±0.01，然后是 11 号和 14 号菌株 pH 为 4.11±0.006。56

图 2-4 亚硝酸钠标准曲线Figure2-4 Sodium nitrite standard curve02468101214161 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19硝酸盐含量亚(μ)g菌株编号空白

25图 2-5 菌株对指示菌的抑制效果Figure2-5 Strains inhibition effect of indicator bacteria2.5 讨论乳酸菌在液体培养基中比在固体培养基中生长更快，而且离心洗涤即可获得浓度菌体，因此选用液体培养基研究乳酸菌的产酸性能和降解亚硝酸盐的能。由于酸的产生和乳酸菌的生长能力有关，乳酸菌菌株的生长速率与测定到的H 降低呈正相关，然而各种菌种的生长速率和产酸量都有所不同，所以比较菌
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本文编号：2879926