番茄汁特征香气组分保持技术及机制研究

发布时间：2020-11-14 03:55

　　 番茄汁营养丰富,风味独特,深受消费者喜爱。但是,传统的热加工方式会引起番茄汁香气损失,制约了番茄汁的推广。本研究筛选出番茄汁特征香气组分,并开展特征香气组分保持技术及其机制的研究,主要取得如下进展:1研究以香气活力值(OAV)值对番茄汁中挥发性组分进行排序,发现排序前十的挥发性组分中有5种来自于脂氧合酶(LOX)代谢途径,包括己醛、顺-3-己烯醛、反-2-己烯醛、己醇、顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇。将该5种组分是番茄汁中的主要呈香组分,定义为番茄汁的特征香气组分。2建立番茄汁特征香气组分快速同时检测方法。通过单因素试验,优化了番茄汁的气相色谱检测条件,比较HP-5、DB-1MS、CP7511和DB-WAX四种不同类型色谱柱对番茄汁特征性风味物质的分离度的影响,发现DB-WAX对番茄汁特征香气组分分离度最佳,各峰分离度均大于1.5。并采用外标法建立番茄汁特征香气组分标准曲线,其R~2均大于0.99,该方法线性拟合度良好、日内和日间精密度分别为2.13%和4.66%。3研究超高压、pH值、金属离子、亚油酸保持技术对番茄汁特征香气组分的影响。结果显示超高压处理后番茄汁的风味要优于对照组;pH7处理有效维持番茄汁的特征香气组分,其含量是对照组的5.98倍;Fe~(3+)处理组有效提高番茄汁的特征香气组分,其含量是对照组的7.12倍;亚油酸和亚油酸处理组均使番茄汁特征性风味组分的香气活力值提高,其中添加亚油酸和亚麻酸分别使特征性组分的OAV之和提高了144%和70.9%;Fe~(3+)离子+亚油酸联合保持技术有效维持番茄汁特征性风味组分组分,其特征性风味组分的OAV之和值比对照组提高了10.4倍。4研究超高压、pH值、金属离子、亚油酸保持技术对番茄汁风味调节关键酶活性的影响。发现超高压、pH值、金属离子、亚油酸保持技术均是通过调控LOX途径的关键酶LOX、ADH和AAT的活性进而影响番茄汁中香气组分含量。热处理后番茄汁中的关键酶完全失活,超高压处理仍保留了一部分酶活性;pH7+HHP组LOX活性稍有降低,AAT活性完全失活;Fe~(3+)离子+HHP组LOX活性无变化,AAT活性完全失活;通过使AAT失活的方式来增加LOX途径中间产物C6醛/醇物质的累积。亚油酸作为LOX途径的底物,添加亚油酸自然可以增加番茄汁中特征香气组分的量。联合处理是将Fe~(3+)离子与亚油酸结合,通过调控底物和酶活性两方面来提高番茄汁中特征香气组分的含量。5评价联合保持技术对番茄汁特征性香气组分贮藏稳定性的影响。发现在整个4℃贮藏期间,随着时间的延长番茄汁的特征性风味组分的比例得到了很好的保持。在三个月中,与TP番茄汁相比,Fe~(3+)离子+亚油酸联合处理的番茄汁中特征性组分的OAV值,第一个月联合处理番茄汁的总OAV是对照的9.8倍,第二个月总的OAV是对照组的9.2倍,第三个月总的OAV是对照组的10.9倍。番茄汁的特征性风味组分有明显的提升,在贮藏期间也能很好的保持其风味。
【学位单位】：沈阳农业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS255.44
【部分图文】：

沈阳农业大学硕士学位论文表 2-4 不同色谱柱对混标的分离情况e 2-4 Separation of mixed substances by different chromatographic columnHP-5 CP7511 DB-1MS 面积（%） 分离度 面积（%） 分离度 面积（%） 分离度 面积（ND*ND 29.0 2.9 16.3 1.23 6.824.7 - 23.6 2.46 7.24 - 2.016.9 4.44 19.1 5.08 22.8 3.71 2327.7 1.56 28.3 - 23.9 2.21 308.17 2.58 ND ND 5.55 3.17 6.521.4 1.41 ND ND 23.8 4.01 30的绘制

分析用的色谱柱为 DB-WAX（30m × 0.32mm × 0.25um），气相色谱条件口 250℃，检测器 250℃，载气流速为 1mL/min；程序升温条件为：40℃保持 20℃/min 的速率升温至 110℃，再以 6℃/min 的速率升温至 230℃，保持 8min。使用气相色谱测定 LOX 途径合成的己醛、顺-3-己烯醛、反-2-己烯醛、己醇、醇、反-2-己烯醇的变化，定量方法使用外标法定量。通过文献查询到（叶田等，、顺-3-己烯醛、反-2-己烯醛、己醇和顺-3-己烯醇的阈值分别是 4.5，0.25，17，但是文献中关于反-2-己烯醇的阈值浓度介绍较少，因此本文在计算时将反-2阈值浓度取为 70，与顺-3-己烯醇保持一致。并计算以上六种醇醛物质的香气4 统计分析实验中所有的数据均有三次重复实验，并且计算其平均值和标准偏差。使用的软件是 DPS v7.05，并使用 Ducan’s 新复极差法对平行数据进行显著性分析）。图像绘制采用 Origin 9.0 软件（美国 Origin Lab Corporation 公司）。 结果与分析1 热处理和超高压保持技术对番茄汁特征香气组分的影响

为酶在一定波长下吸光值的变化差；Δt 为一定波长下吸样品的稀释倍数；m 为待测样品的质量。理番茄用超纯水清洗两遍，切瓣去梗，用全破碎打浆机对然后用一层纱布过滤，滤出皮籽得到番茄汁。室温条件下取 50mL 鲜榨番茄汁灌装到铝箔袋中，并将釜中。将程序设定为压力 400MPa，处理时间 20min，处达到保压时间以后系统将自动完成泄压，泄压时间大约进行指标的测定。的数据均有三次重复实验，并且计算其平均值和标准偏PS v7.05，并使用 Ducan’s 新复极差法对平行数据进行显制采用 Origin 9.0 软件（美国 Origin Lab Corporation 公司析理影响番茄汁特征香气组分的机制
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本文编号：2883043