猪骨汤微纳米胶粒的形成、化学性质及其初步分离
发布时间：2020-11-16 13:31
作为营养和美味的结合体,猪骨汤是一种体现中华饮食文化特色的传统食品,但其食品科学的深厚内涵尚有待揭示。同时,研究猪骨汤的食品化学本质并籍此开发提升骨汤的工业制法,对传统食品的现代化和工业食品浪潮下的健康饮食都具有重要意义。本研究通过分析骨汤的营养成分构成,跟踪分析猪骨汤熬煮过程中各主要营养成分从动物组织向汤液迁移并自组装形成微纳米胶粒的变化过程,又以离心和膜滤方法初步分离骨汤的微纳米胶粒并鉴定其化学组成与基本胶体颗粒性质。对应的实验结果总结如下：1.工业制成骨汤依是否加入油脂乳化分为清汤和白汤。清汤的营养成分主要以蛋白、总糖、灰分为主,而白汤的营养成分主要以脂肪为主,两者各有侧重。白汤比清汤的粒径普遍更大,颗粒尺寸的分布范围更广。2.骨汤熬煮过程呈现明显的阶段性变化,此间胶粒的组成和尺寸逐渐趋于稳定均一,颗粒数量逐步增加,颗粒表面电位绝对值虽逐渐下降,但就骨汤整体而言仍然维持了较好的稳定性。营养素成分中的蛋白、多糖、一价金属元素的溶出迁移速率基本呈线性；核酸的迁移速率呈前快后慢的特点,脂肪的迁移过程恰与核酸相反(先慢后快),并与颗粒数量的增加呈现正相关；而汤中多价金属离子的含量则先升后降,推测其诱导、参与了汤中两性分子或胶粒的二次聚集。3.骨汤富含微纳米胶粒组分,为骨汤固形物的主成分；大部分营养素,包括蛋白、多糖、核苷酸、多价金属离子等,都结合组装于胶粒之中,仅一价金属离子和甘油三酯在真溶液组分中的含量多于颗粒组分,其中甘油三酯很可能是在分离过程中被剪切力从颗粒上剥离脱落而出现在真溶液组分中；熬煮时间对上述成分在不同相态、不同大小的颗粒组分间的分布具有一定调节作用,例如核昔酸和一价金属离子在长时间熬煮后趋于从颗粒中游离出来重新分散到真溶液中,多价金属离子如Fe3+则会因共聚沉淀而减少在真溶液和胶体相的分布,蛋白(如骨胶原)和多糖相对更稳定地存在于胶体相中,其含量随熬煮时间而持续增加,可能是骨汤胶粒的骨架成分。本研究首次从胶粒自组装角度来解释骨汤中营养成分的迁移溶出过程及其在不同相态的分布状况,勾勒出了骨汤胶体颗粒的性质、成分和自组装过程的基本轮廓。同时,本研究摸索建立的骨汤胶粒研究方法,可望推广用于其它汤液类传统食品乃至中药汤剂的研究中。
【学位单位】：浙江工商大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2016
【中图分类】：TS972.122
【部分图文】：
在测量相关函数后，可使用这个信息计算粒径分布。Ｚｅｔａｓｉｚｅｒ软件使用??算法，提取针对一系列粒径类别的衰减速度，Ｗ得到粒径分布。典型粒径分布??如图１－４所示。Ｘ轴显示粒径类别分布，而Ｙ轴显示散射光的相对强度。因此，??送称为光强度分布??Ｓｉｚｅ?ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ?ｂｙ?Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ??１．泌?Ｈ?１??１?１?１?Ｉ??Ｉ?Ｉ?ｒ?Ｉ??。．巧—＿??１???ｆｅｗ?Ａ???百．２５?．?—?－??…－?Ｉ?Ｉ?＿＿＿?＿＿＿?■??－ＩＩ?ＩＩ?ＩＩ?ＩＩ?Ｍ?Ｍ?ＩＩ??东ｔ?ｔ?１０?！孤?１撕０?１．银？如４??Ｄｉａｍｅｔｅｒ?护刪??图１－４粒径分布图ＰＷ??Ｆｉｇｕｒｅ?１－４?Ｐａｒｔｉｃｌｅ?ｓｉｚｅ?ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ??１．２．１．２?Ｚｅｔａｓｉｚｅｒ?Ｎａｎｏ粒度仪工作原理??典型的动态光散射（ＤＬＳ）系统由６个主要部件姐成，参考图１－５。首先是激光器①，??用于提供照射样品池②内样品粒子的光源。大多数激光束直接穿过样品，但有一些被样品??中的粒子所散射。一个检测器③用于测量散射光的强度。由于粒子向所有方向散射光，将??检测器置于任何位置都是（理论上）可能的，都可Ｗ监测到散射。散射光强必须在检测器??的特定范围，Ｗ便成功进行测量。如果监测到太多的光，那么检测器可能会过载。为克服??应个问题，使用一个＂衰减器④＂，降低激光强并因此降低散射光的光强。在测量过程中，??Ｚｅｔａｓｉｚｅｒ自动确定衰减器的适当位置。将检测器的散射光强信号传递至数字信号处理板
Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｉｍａｇｅｓ?ｏｆ?ｓｏｕｐ?ａｎｄ?ｂｒｏｔｈ?ｂｙ?ｅｌｅｃｔｒｏｎ?ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅ??Ａ：白汤；Ｂ：清汤??由图２－３中Ａ图Ｂ图对比发现，白汤中颗粒尺寸分布宽度很大，最大粒径??能达到１０?ｆｉｒａ?＾上；清汤中的颗粒几乎都在１?＾下，粒径上巧差十分悬殊。??白汤中出现明显的油水界面膜，体系组成更加复杂；相比么下，清汤组成比较??简单，大部分成分都为溶液，有少量胶体颗粒分布其中。??２．４小结??本章主要通过化学方法测得工业骨汤中清汤、白汤中的营养成分含量，同??时测定这两种工业骨汤不同孔径滤过液的粒度性质，最后得出；??工业清汤的营养成分主要Ｗ蛋白、总糖、灰分为主，而工业白汤的营养成??分主要＾＾脂肪为主，两者各有侧重。白汤比清汤的颗粒粒径普遍要大，颗粒尺??寸的分布范围要广
??由图３－１９可知，Ｈ个时间点都有较多的其它物质，其它物质包括骨汤中挥??发性物质，所测的甘油Ｈ醒Ｗ外的其它脂肪，未检测到的其它大颗粒物质。??其中蛋白质和糖类所占干重的比例先上升后下降，甘抽Ｈ醋所占总干重的??比例是上升的，核酸、金属元素和其它物质所占总干重的比例是下降的。可见，??虽然曾汤中各种营养成分的含量随热处理时间多在升高，但是增幅和増速不同，??其中又レ义吐油Ｈ醋增加最快。??骨汤体系固形物中甘油＝酷所占比例最大，对构成的胶体贡献最大，也就??解释了前面提到甘油Ｈ酷与散射光强度随时间的变化曲线一致的现象。??３．３．１２?ＳＤＳ－聚巧稀醜胺凝胶电泳结果分析??Ｗ每个标准蛋白的相对分子质量的对数值对其相对迁移率作图。绘制ＳＤＳ??—ＰＡ地标准蛋白的标定曲线，如图３－２０所示：??氏２?－??？??５?＇?ｙ?二－０．９６７１Ｘ?＋?５．?１２０６??４．８?■?ｒ２?＝?０．?９７９１??Ｓ?４．?６?．??４?４??４．２?■??４?Ｉ?１?１?１?１?１?１??０?０．２?０．４?０．６?０．８?１?１．２??图３－２０蛋白质电泳分子量标准曲线??Ｆｉｇｕｒｅ?３－２０?Ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｐｒｏ化ｉｎ?ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ?ｍｏｌｅｃｕｌａｒ?ｗｅｉｇｈｔ??煮制时间为１?ｍｉｎ、１０?ｍｉｎ、??３６０?ｍｉｎ的骨汤样品经非还原处理液处??理后的电泳图如图３－２１所示。??４２??
【参考文献】
本文编号：2886289
【学位单位】：浙江工商大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2016
【中图分类】：TS972.122
【部分图文】：
在测量相关函数后，可使用这个信息计算粒径分布。Ｚｅｔａｓｉｚｅｒ软件使用??算法，提取针对一系列粒径类别的衰减速度，Ｗ得到粒径分布。典型粒径分布??如图１－４所示。Ｘ轴显示粒径类别分布，而Ｙ轴显示散射光的相对强度。因此，??送称为光强度分布??Ｓｉｚｅ?ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ?ｂｙ?Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ??１．泌?Ｈ?１??１?１?１?Ｉ??Ｉ?Ｉ?ｒ?Ｉ??。．巧—＿??１???ｆｅｗ?Ａ???百．２５?．?—?－??…－?Ｉ?Ｉ?＿＿＿?＿＿＿?■??－ＩＩ?ＩＩ?ＩＩ?ＩＩ?Ｍ?Ｍ?ＩＩ??东ｔ?ｔ?１０?！孤?１撕０?１．银？如４??Ｄｉａｍｅｔｅｒ?护刪??图１－４粒径分布图ＰＷ??Ｆｉｇｕｒｅ?１－４?Ｐａｒｔｉｃｌｅ?ｓｉｚｅ?ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ??１．２．１．２?Ｚｅｔａｓｉｚｅｒ?Ｎａｎｏ粒度仪工作原理??典型的动态光散射（ＤＬＳ）系统由６个主要部件姐成，参考图１－５。首先是激光器①，??用于提供照射样品池②内样品粒子的光源。大多数激光束直接穿过样品，但有一些被样品??中的粒子所散射。一个检测器③用于测量散射光的强度。由于粒子向所有方向散射光，将??检测器置于任何位置都是（理论上）可能的，都可Ｗ监测到散射。散射光强必须在检测器??的特定范围，Ｗ便成功进行测量。如果监测到太多的光，那么检测器可能会过载。为克服??应个问题，使用一个＂衰减器④＂，降低激光强并因此降低散射光的光强。在测量过程中，??Ｚｅｔａｓｉｚｅｒ自动确定衰减器的适当位置。将检测器的散射光强信号传递至数字信号处理板
Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｉｍａｇｅｓ?ｏｆ?ｓｏｕｐ?ａｎｄ?ｂｒｏｔｈ?ｂｙ?ｅｌｅｃｔｒｏｎ?ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅ??Ａ：白汤；Ｂ：清汤??由图２－３中Ａ图Ｂ图对比发现，白汤中颗粒尺寸分布宽度很大，最大粒径??能达到１０?ｆｉｒａ?＾上；清汤中的颗粒几乎都在１?＾下，粒径上巧差十分悬殊。??白汤中出现明显的油水界面膜，体系组成更加复杂；相比么下，清汤组成比较??简单，大部分成分都为溶液，有少量胶体颗粒分布其中。??２．４小结??本章主要通过化学方法测得工业骨汤中清汤、白汤中的营养成分含量，同??时测定这两种工业骨汤不同孔径滤过液的粒度性质，最后得出；??工业清汤的营养成分主要Ｗ蛋白、总糖、灰分为主，而工业白汤的营养成??分主要＾＾脂肪为主，两者各有侧重。白汤比清汤的颗粒粒径普遍要大，颗粒尺??寸的分布范围要广
??由图３－１９可知，Ｈ个时间点都有较多的其它物质，其它物质包括骨汤中挥??发性物质，所测的甘油Ｈ醒Ｗ外的其它脂肪，未检测到的其它大颗粒物质。??其中蛋白质和糖类所占干重的比例先上升后下降，甘抽Ｈ醋所占总干重的??比例是上升的，核酸、金属元素和其它物质所占总干重的比例是下降的。可见，??虽然曾汤中各种营养成分的含量随热处理时间多在升高，但是增幅和増速不同，??其中又レ义吐油Ｈ醋增加最快。??骨汤体系固形物中甘油＝酷所占比例最大，对构成的胶体贡献最大，也就??解释了前面提到甘油Ｈ酷与散射光强度随时间的变化曲线一致的现象。??３．３．１２?ＳＤＳ－聚巧稀醜胺凝胶电泳结果分析??Ｗ每个标准蛋白的相对分子质量的对数值对其相对迁移率作图。绘制ＳＤＳ??—ＰＡ地标准蛋白的标定曲线，如图３－２０所示：??氏２?－??？??５?＇?ｙ?二－０．９６７１Ｘ?＋?５．?１２０６??４．８?■?ｒ２?＝?０．?９７９１??Ｓ?４．?６?．??４?４??４．２?■??４?Ｉ?１?１?１?１?１?１??０?０．２?０．４?０．６?０．８?１?１．２??图３－２０蛋白质电泳分子量标准曲线??Ｆｉｇｕｒｅ?３－２０?Ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｐｒｏ化ｉｎ?ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ?ｍｏｌｅｃｕｌａｒ?ｗｅｉｇｈｔ??煮制时间为１?ｍｉｎ、１０?ｍｉｎ、??３６０?ｍｉｎ的骨汤样品经非还原处理液处??理后的电泳图如图３－２１所示。??４２??
【参考文献】
相关期刊论文 前1条
1 杨天潼;于永光;白敬;张海东;孙婷怡;Mary G.Ripple;David R.Fowler;李玲;;家兔死后心血氧化还原电位值变化与死亡时间的关系[J];法医学杂志;2013年05期
本文编号：2886289
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