复配发芽糙米方便米饭生产工艺优化及其货架期预测模型构建

发布时间：2020-11-16 16:30

　　 以东北粳米为原料,复配不同量的发芽糙米,根据发芽糙米的添加量,按不同比例添加水,依据感官评价优化生产工艺,制成方便米饭。密封后置于室温贮藏。对米饭贮藏期间的感官评价、质构、碘蓝值、透光率、色差、水分含量、pH值、风味变化及老化度进行测定,研究确定产品工艺的可行性和市场价值。经过单因素和双因素实验设计优化工艺参数,进行无重复双因素分析,并采用新复极差法进行多重比较,得到最优工艺:发芽糙米添加量15%、发芽糙米米水用量比1:1.2。理化分析表明:与对照相比,常温贮藏期间复配发芽糙米的方便米饭在气味上有糙米的清香味,色泽上有糙米的淡黄色,在适口性和滋味及冷饭质地方面都有很好的感官评价,硬度值升高、弹性值下降趋势缓慢,胶着度波动变化幅度小于空白对照,粘聚性呈现波动下降,趋势较稳定,咀嚼度波动上升,回复性下降趋势缓慢,贮藏期间米饭的水分含量、pH值,碘兰值均低于对照,说明复配处理在保持米饭物性稳定性方面表现出一定效果。电子鼻的分析结果表明:复配样品的风味物质与对照样品相比较,除芳香成分较多外,其风味成分差别不大,一定程度上说明,复配样品的气味非常接近于对照样品,只是风味强度有所增加。老化度的测定结果表明:随着采取复配工艺而降低,且后期老化速度变慢,说明通过复配发芽糙米从一定程度上延缓了方便米饭的老化度进程。货架期预测模型构建结果表明:通过对最优工艺复配产品不同贮藏天数的老化度反应速率动力学模型的构建,以DR为指标建立发芽糙米方便米饭在25℃贮藏过程中的老化度DR与贮藏时间t的Arrhenius方程,对其货架期进行预测。按照GBT31323-2014规定,将老化度≤10%定义为货架寿命的耐受值,可以计算出25℃贮藏时的货架寿命为363 d。方便米饭经过发芽糙米的复配工艺处理可以改善常温贮藏下方便米饭的感官和食用品质,一定程度上延缓了常温方便米饭的老化速度,在方便米饭品质改良方面有潜在应用价值。
【学位单位】：渤海大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS213.3
【部分图文】：

复配发芽糙米方便米饭生产工艺优化及其货架期预测模型构建人体有益的 γ-氨基丁酸；1996 年则成功开发出富含 γ-氨基丁酸的糙米胚芽主食产品。目前日本在发芽糙米的主食化方面的研究更加成熟，研究进程和生产工艺水平已经处于世界前沿，日本在把发芽糙米主食化的同时，还研发制作了以发芽糙米为主要原料的深加工产品，例如发芽糙米糕饼、发芽糙米酒、发芽糙米豆乳饮料、米芽醋等。我国关于糙米主食产品的研究起步较晚，在 2000 年前相关研究还比较少，2000 年后相关研究进入快速发展阶段，由图 1-1 表明，2010 年～2019 年的发展速度较 1988年～2000 年成倍数增长。

图 2-1 发芽糙米添加量对感官评分的影响-1 The effect of addition amount of instant germinated brown ri水用量比对方便米饭感官评分的影响分析量比是米饭感官评分的重要影响因素之一。米饭中态的不同都会使米饭显示出不同的物性特征。如果粒吸水不足，内外层淀粉的糊化不均匀，这样加工，甚至会出现米饭夹生现象。反之，如果蒸煮米饭吸水，与背部产生水分含量的差异，两部分体积膨粉会从龟裂处涌出，使米饭失去应有的弹性，出现够改善米饭的感官特性，提高米饭的食味品质。

图 2-1 发芽糙米添加量对感官评分的影响 The effect of addition amount of instant germinated brown r水用量比对方便米饭感官评分的影响分析量比是米饭感官评分的重要影响因素之一。米饭中态的不同都会使米饭显示出不同的物性特征。如果粒吸水不足，内外层淀粉的糊化不均匀，这样加工，甚至会出现米饭夹生现象。反之，如果蒸煮米饭吸水，与背部产生水分含量的差异，两部分体积膨粉会从龟裂处涌出，使米饭失去应有的弹性，出现够改善米饭的感官特性，提高米饭的食味品质。
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本文编号：2886437