贵州三穗特色豆豉发酵及保藏技术研究
发布时间：2020-12-04 08:16
豆豉是中国传统的发酵豆制品,自古药食两用。为实现贵州三穗特色细菌型豆豉产品品质稳定、规模化、标准化生产,在保留原有风味的基础上,强化优良菌种,实现纯种或混菌发酵,控制豆豉品质稳定性及减少有毒有害物质产生,提高安全性。本文从贵州三穗自然发酵豆豉中分离筛选出3株优良菌株,采用混菌发酵制备复合发酵剂并应用。研究结果如下:1.贵州三穗特色豆豉发酵优势菌种的筛选与鉴定。从传统生产工艺中分离筛选出13株菌,接种于黄豆,以感官评分和蛋白酶活力为指标进行制曲初筛及复筛,选出优势菌株5株,对其进行生理生化试验后,最终挑选3株（B、F和J菌株）进行16Sr DNA测序,得出3株菌均属于枯草芽孢杆菌属,是贵州三穗特色细菌型豆豉的优势菌株。2.细菌型豆豉复合菌剂的制备。对3株枯草芽孢杆菌B、F和J的生长条件进行优化制备复合发酵剂并应用。结果表明:复合发酵剂的最佳组合为A2B2C2D2,即最佳菌种配比1:1:1,培养温度为35℃,培养时间为48 h,接种量为5%,在该条件下酶活力为48.51 u/g。最后通过测定蛋白酶活力、...
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
PCR产物电泳图谱
图 2-5 利用 16SrDNA 序列对 B 菌株进行构建系统发育树Figure2-5 Phylogenetic tree for B strain based on their 16SrDNA sequences从图 2-5 可知，B 菌株与各大菌种保藏中心的标准菌种做相似性比对，比对结果表明 B 菌株属于枯草芽孢杆菌属。图 2-6 由上海生工生物工程所测 F 菌株的 16SrDNA 序列，其分子大小为1407bp。BBacillus subtilis LC360095.1Bacillus vallismortis KY003093.1Bacillus amyloliquefaciens JF414757.1Bacillus licheniformis HQ336644.1Bacillus pumilus LN867304.1Bacillus thuringiensis KJ756338.1Bacillus marisflavi KJ534521
25图 2-6 利用 16SrDNA 序列对 F 菌株进行构建系统发育树Figure2-6 Phylogenetic tree for F strainbased on their 16SrDNA sequences从图可知，F 菌株与各大菌种保藏中心的标准菌种做相似性比对，比对结果表明 F 菌株属于枯草芽孢杆菌属。
本文编号：2897272
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
PCR产物电泳图谱
图 2-5 利用 16SrDNA 序列对 B 菌株进行构建系统发育树Figure2-5 Phylogenetic tree for B strain based on their 16SrDNA sequences从图 2-5 可知，B 菌株与各大菌种保藏中心的标准菌种做相似性比对，比对结果表明 B 菌株属于枯草芽孢杆菌属。图 2-6 由上海生工生物工程所测 F 菌株的 16SrDNA 序列，其分子大小为1407bp。BBacillus subtilis LC360095.1Bacillus vallismortis KY003093.1Bacillus amyloliquefaciens JF414757.1Bacillus licheniformis HQ336644.1Bacillus pumilus LN867304.1Bacillus thuringiensis KJ756338.1Bacillus marisflavi KJ534521
25图 2-6 利用 16SrDNA 序列对 F 菌株进行构建系统发育树Figure2-6 Phylogenetic tree for F strainbased on their 16SrDNA sequences从图可知，F 菌株与各大菌种保藏中心的标准菌种做相似性比对，比对结果表明 F 菌株属于枯草芽孢杆菌属。
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