冻藏鲐鱼蛋白质和脂肪氧化及其控制技术研究
发布时间：2020-12-05 15:41
鲐鱼营养价值丰富,其中尤其EPA与DHA含量较高。鲐鱼在冻藏过程中脂肪和蛋白质都会发生不同程度的氧化作用。此外,由于微生物大量滋生,也会导致鲐鱼组氨酸脱氨生成了具有毒性的组胺物质。本研究以冻藏鲐鱼块为对象,测定鲐鱼肌肉中肌原纤维蛋白含量、蛋白表面疏水性、羰基及巯基含量、蛋白质组分等变化情况,同时分析鲐鱼脂肪酸价、过氧化值、丙二醛及脂肪酸组成等指标变化情况;另一方面,研究了冻藏期间鲐鱼表面菌群组成及变化情况,旨在为冻藏鲐鱼微生物安全控制提供基础信息;进而探讨了卡拉胶寡糖对冷冻鲐鱼在冻藏过程中的的品质保障作用。本文包含主要研究内容如下:1.低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化规律研究:随着冻藏时间的增加,鲐鱼肌原纤维蛋白含量不断降低,其鱼肉品质出现不同程度蛋白质氧化现象。在冻藏后期,鲐鱼肌肉蛋白质开始出现显著的变化,其表面疏水性和羰开始基上升迅速,冻藏第40 d至冻藏第60 d及冻藏第80 d羰基含量上升了0.27 nmol/mg和0.42 nmol/mg。冻藏第100天表面疏水性为130.6 ug是第0天的三倍。蛋白质巯基含量下降,冻藏后期下降了1.6 mmol/g。肌肉弹性、胶粘性、弹性及...
【文章来源】：浙江海洋大学浙江省
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
冻藏时间对鲐鱼品质的影响
图 2-2 冻藏时间对肌原纤维蛋白羰基含量的影响Figure 2-2 Effect of frozen storage time on the carbonyl content of myofibrillar protei由图 2-2 可知，羰基含量随着冻藏时间的增加而显著增加，这与蛋白质羰基的贮藏时间成正相关的研究报道相一致[20]。在冻藏第 0 d 到冻藏第 20 d，鲐鱼肌肉含量只上升了 0.05 nmol/mg，而在冻藏第 20 d 至往后羰基数值上升急速，冻藏第第 40 d 羰基含量上升 0.4 nmol/mg。冻藏第 40 d 至冻藏第 60 d 及冻藏第 80 d 羰上升了 0.27 nmol/mg 和 0.42 nmol/mg。由结果可知，在冻藏前期，鲐鱼肌肉中羰上升速率相比较于冻藏后期比较缓慢，这可能是由于冻藏前期，脂肪氧化生成醛率小于冻藏后期游离脂肪酸生成羰基含量的速率。6.3 冻藏过程中鲐鱼肌原纤维蛋白巯基含量的变化疏基含量作为蛋白质氧化变化的一个重要指标，它在氧化过程中，巯基易转化键。疏基含量的大小可以表示蛋白质的氧化程度。有报道指出，肌原纤维中约有
图 2-3 冻藏时间对肌原纤维蛋白巯基含量的影响ffect of frozen storage time on the sulfydryl content of myofi果可知，冻藏时间对鲐鱼肌肉中巯基含量有显著性影响鲐鱼肌肉蛋白质中巯基含量急剧下降，其中冻藏第 20 d /g，而冻藏第 80 d 至冻藏第 100 d 仅下降了 0.3 mmol/g，后期相对比较缓慢。在冻藏过程中，活性巯基含量下降得细胞结构遭到破坏，进而改变了蛋白质的空间结构，进行氧化生成二硫键。程中鲐鱼肌原纤维蛋白表面疏水性的变化面疏水性能反映蛋白质分子表面疏水性氨基酸的相对含鲤鱼鱼肉品质特性及其理化特性影响的研究中指出，蛋肌原纤维蛋白结构中内部的疏水性氨基酸残基暴露于空
【参考文献】：
期刊论文
[1]高通量测序分析不同产地带鱼冷藏时微生物群落多样性[J]. 高乾坤,焦琳舒,杜贺超,陆兆新,别小妹,吕凤霞. 食品科学. 2018(18)
[2]羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构和功能性的影响[J]. 周景丽,张坤生,任云霞. 食品工业科技. 2016(02)
[3]油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究[J]. 孙灵霞,任二芳,赵改名,柳艳霞. 食品工业科技. 2014(03)
[4]梅鱼热风干燥工艺模型及脂肪氧化规律初探[J]. 张燕平,岑琦琼,戴志远,王宏海,丁浩宸. 中国食品学报. 2013(09)
[5]电子鼻系统识别罗非鱼品质劣变的传感器筛选研究[J]. 钟赛意,刘寿春,秦小明,王维民,林华娟,谌素华. 广东农业科学. 2013(11)
[6]水产品鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)细菌多样性及优势微生物分析[J]. 翁佩芳,李微微,吴祖芳,周秀锦,陈树兵,张静娇. 海洋与湖沼. 2013(03)
[7]冰温结合真空包装处理对牛肉组织结构变化的影响[J]. 孙天利,张秀梅,张平,李江阔,岳喜庆. 食品科学. 2013(22)
[8]不同贮藏条件下东海马鲛鱼鱼肉质构变化研究[J]. 陈涛,陆云飞,叶晓峰,张宾. 食品科技. 2012(09)
[9]电子束辐照对鲐鱼肉品质的影响[J]. 吴东晓,杨文鸽,徐大伦,周星宇,欧昌荣,施惠栋. 核农学报. 2012(03)
[10]蛋白质巯基及其氧化性修饰的化学检测方法[J]. 黄楚森,朱维平,徐玉芳,钱旭红. 药学学报. 2012(03)
博士论文
[1]蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D]. 李艳青.东北农业大学 2013
[2]罗非鱼片臭氧减菌化处理中自由基的产生及其对产品品质与安全性的影响[D]. 赵永强.中国海洋大学 2013
硕士论文
[1]臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响[D]. 颜明月.广西大学 2015
[2]草鱼肉在微冻和冰藏保鲜中的品质变化及其机理[D]. 刘大松.江南大学 2012
[3]冰温保鲜对鲤鱼鱼肉品质特性及其理化特性影响的研究[D]. 何雪莹.东北农业大学 2012
[4]生鲜草鱼片冰温气调保鲜的研究[D]. 龚婷.华中农业大学 2008
[5]基于质地及动力学特性的牛肉新鲜度检测[D]. 徐亚丹.浙江大学 2006
本文编号：2899690
【文章来源】：浙江海洋大学浙江省
【文章页数】：61 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
冻藏时间对鲐鱼品质的影响
图 2-2 冻藏时间对肌原纤维蛋白羰基含量的影响Figure 2-2 Effect of frozen storage time on the carbonyl content of myofibrillar protei由图 2-2 可知，羰基含量随着冻藏时间的增加而显著增加，这与蛋白质羰基的贮藏时间成正相关的研究报道相一致[20]。在冻藏第 0 d 到冻藏第 20 d，鲐鱼肌肉含量只上升了 0.05 nmol/mg，而在冻藏第 20 d 至往后羰基数值上升急速，冻藏第第 40 d 羰基含量上升 0.4 nmol/mg。冻藏第 40 d 至冻藏第 60 d 及冻藏第 80 d 羰上升了 0.27 nmol/mg 和 0.42 nmol/mg。由结果可知，在冻藏前期，鲐鱼肌肉中羰上升速率相比较于冻藏后期比较缓慢，这可能是由于冻藏前期，脂肪氧化生成醛率小于冻藏后期游离脂肪酸生成羰基含量的速率。6.3 冻藏过程中鲐鱼肌原纤维蛋白巯基含量的变化疏基含量作为蛋白质氧化变化的一个重要指标，它在氧化过程中，巯基易转化键。疏基含量的大小可以表示蛋白质的氧化程度。有报道指出，肌原纤维中约有
图 2-3 冻藏时间对肌原纤维蛋白巯基含量的影响ffect of frozen storage time on the sulfydryl content of myofi果可知，冻藏时间对鲐鱼肌肉中巯基含量有显著性影响鲐鱼肌肉蛋白质中巯基含量急剧下降，其中冻藏第 20 d /g，而冻藏第 80 d 至冻藏第 100 d 仅下降了 0.3 mmol/g，后期相对比较缓慢。在冻藏过程中，活性巯基含量下降得细胞结构遭到破坏，进而改变了蛋白质的空间结构，进行氧化生成二硫键。程中鲐鱼肌原纤维蛋白表面疏水性的变化面疏水性能反映蛋白质分子表面疏水性氨基酸的相对含鲤鱼鱼肉品质特性及其理化特性影响的研究中指出，蛋肌原纤维蛋白结构中内部的疏水性氨基酸残基暴露于空
【参考文献】：
期刊论文
[1]高通量测序分析不同产地带鱼冷藏时微生物群落多样性[J]. 高乾坤,焦琳舒,杜贺超,陆兆新,别小妹,吕凤霞. 食品科学. 2018(18)
[2]羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构和功能性的影响[J]. 周景丽,张坤生,任云霞. 食品工业科技. 2016(02)
[3]油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究[J]. 孙灵霞,任二芳,赵改名,柳艳霞. 食品工业科技. 2014(03)
[4]梅鱼热风干燥工艺模型及脂肪氧化规律初探[J]. 张燕平,岑琦琼,戴志远,王宏海,丁浩宸. 中国食品学报. 2013(09)
[5]电子鼻系统识别罗非鱼品质劣变的传感器筛选研究[J]. 钟赛意,刘寿春,秦小明,王维民,林华娟,谌素华. 广东农业科学. 2013(11)
[6]水产品鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)细菌多样性及优势微生物分析[J]. 翁佩芳,李微微,吴祖芳,周秀锦,陈树兵,张静娇. 海洋与湖沼. 2013(03)
[7]冰温结合真空包装处理对牛肉组织结构变化的影响[J]. 孙天利,张秀梅,张平,李江阔,岳喜庆. 食品科学. 2013(22)
[8]不同贮藏条件下东海马鲛鱼鱼肉质构变化研究[J]. 陈涛,陆云飞,叶晓峰,张宾. 食品科技. 2012(09)
[9]电子束辐照对鲐鱼肉品质的影响[J]. 吴东晓,杨文鸽,徐大伦,周星宇,欧昌荣,施惠栋. 核农学报. 2012(03)
[10]蛋白质巯基及其氧化性修饰的化学检测方法[J]. 黄楚森,朱维平,徐玉芳,钱旭红. 药学学报. 2012(03)
博士论文
[1]蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D]. 李艳青.东北农业大学 2013
[2]罗非鱼片臭氧减菌化处理中自由基的产生及其对产品品质与安全性的影响[D]. 赵永强.中国海洋大学 2013
硕士论文
[1]臭氧水处理对罗非鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响[D]. 颜明月.广西大学 2015
[2]草鱼肉在微冻和冰藏保鲜中的品质变化及其机理[D]. 刘大松.江南大学 2012
[3]冰温保鲜对鲤鱼鱼肉品质特性及其理化特性影响的研究[D]. 何雪莹.东北农业大学 2012
[4]生鲜草鱼片冰温气调保鲜的研究[D]. 龚婷.华中农业大学 2008
[5]基于质地及动力学特性的牛肉新鲜度检测[D]. 徐亚丹.浙江大学 2006
本文编号：2899690
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