小龙虾低温贮藏品质变化规律及其腐败菌鉴定
发布时间：2020-12-07 12:08
小龙虾,学名克氏原螯虾（Procambarus clarkii）,因其风味独特,肉质鲜美,具有高蛋白、低脂肪、低热量的特性,备受广大消费者青睐。但同时小龙虾是一种季节性很强的水产品,为延长小龙虾货架期,缓解上市淡季供货量紧张、价格昂贵等难题,本文研究低温贮藏对其品质影响,先探究不同冻结方式、冻结温度对其品质影响,后鉴定冷藏条件下小龙虾优势腐败菌,旨在为小龙虾冷链运输、贮藏、加工过程中更好维持其鲜度品质提供理论基础。主要研究结果如下:（1）采用三种不同冻结方式（冰箱直接冻结、单机冻结、液氮冻结）处理新鲜小龙虾样品后,贮藏在-18℃下,结合贮藏期间其理化指标（TBA、TVB-N、质构、AG和NAG酶活）、SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图,研究不同冻结方式对小龙虾品质影响。结果显示其TBA、TVB-N值均逐渐增大,液氮冻结组增加较为缓慢。贮藏至180d时,冰箱、单机、液氮组的TBA分别达到1.05、0.89、0.74 MDAmg/kg,TVB-N 值则分别为 30.33、25.48、23.43 mg/100g,说明液氮冻结能较为有效地延长小龙虾保鲜期。此外,液氮冻结组的质构较新鲜样而言,...
【文章来源】：浙江大学浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：97 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１不同冻结方式小龙虾ＴＢＡ变化??
故其数值随贮藏时间延长而增大［８５］。我国《动物性水产制品》ＧＢ１０１３６－??２０１５规定：ＴＶＢ－Ｎ（ｍｇ／１００?ｇ）?Ｓ３０．００?ｍｇ／１００?ｇ均为合格品。??如图２－２所示，小龙虾ＴＶＢ－Ｎ初始值为４．５７ｍｇ／１００ｇ。随贮藏时间增加，三种??冻结方式下的ＴＶＢ－Ｎ值均呈现上升趋势，普通冻结组最大，液氮冻结组最小。说??明液氮冻结能较为有效地抑制小龙虾腐败变质。而贮藏至１８０ｄ时，三组（普通、??单机、液氮）ＴＶＢ－Ｎ值分别达到３０．３３、２５．２４、２３．４３ｍｇ／１００ｇ，此时，普通冻结??组已超过合格品规定界限，表明该组小龙虾已不适宜食用。从４－２还可看出，贮藏??后期，ＴＶＢ－Ｎ值增速最大，这可能是由于除却前期磷酸一腺苷（ＡＭＰ）和脱氨作??用释放出氨态氮外，后期微生物活动加强，脱氨反应加剧，故而其增速增加｜４６１。??３〇?［?／??＼：??轉冻结??５广?液氣冻结??（）Ｉ?■垂■?■?■?Ｉ?■?■?？?Ｉ?■?■■睡■?Ｉ?■?？?■?Ｉ?■?Ｉ?■?■?■?Ｉ??０?１５?３０?４５?６０?７５?９０?１０５?１２０?１３５?１５０?１６５?１８０?１９５??贮藏时间（ｃｌ）??图２－２不同冻结方式小龙虾ＴＶＢ－Ｎ值变化??Ｆｉｇ．２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｆｒｅｅｚｉｎｇ?ｍｅｔｈｏｄｓ?ｆｏｒ?ｒｅｄ?ｓｗａｍｐ?ｃｒａｙｆｉｓｈ?ｏｎ?ｔｈｅ?ＴＶＢ－Ｎ?ｖａｌｕｅ?ｄｕｒｉｎｇ??ｓｔｏｒａｇｅ??２．３．３不同冻结方式对小龙虾质地品质的影响??质地品质对于肌肉而言至关重要，与主要结构蛋白的降解相关密切。目前国??内外测定方法主要是模拟人体口腔咀嚼运动
贮藏时间（ｄ）?贮藏时间（ｄ）??图２－３不同冻结方式小龙虾质构的影响??Ｆｉｇ．２－３?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｔｅｘｔｕｒｅ?ｄｕｒｉｎｇ?ｓｔｏｒａｇｅ?ｏｆ?ｒｅｄ?ｓｗａｍｐ?ｃｒａｙｆｉｓｈ?ｂｙ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｆｒｅｅｚｉｎｇ??ｍｅｔｈｏｄｓ??２．３．４不同冻结方式对小龙虾ＡＧ、ＮＡＧ酶影响??ＡＧ酶和ＮＡＧ酶原存在于虾肉肌肉细胞内的线粒体、溶酶体中。在虾肉离心??渗出液中检测到这两种酶活，则说明在低温贮藏过程中，生成的冰晶体破坏虾肉??细胞膜结构的完整性，进而释放出ＡＧ、ＮＡＧ酶。因此，ＡＧ、ＮＡＧ酶活通常可作??为衡量肌肉细胞完整性的指标｜９１１。??如图２－４、２－５所示
【参考文献】：
期刊论文
[1]冷冻因素对水产品品质的影响及冷冻保鲜的研究进展[J]. 蔡路昀,台瑞瑞,曹爱玲,周小敏,关荣发,张宇昊,赵元晖,励建荣. 食品工业科技. 2018(20)
[2]扫描电镜的基本原理及应用[J]. 余凌竹,鲁建. 实验科学与技术. 2019(05)
[3]中国小龙虾产业发展报告(2018)[J]. 中国水产. 2018(07)
[4]不同包装方式下冷鲜青虾的菌群多样性分析[J]. 吴海虹,孙芝兰,张新笑,刘芳,徐为民. 食品科学. 2019(03)
[5]南极磷虾及其产品中砷含量分析及安全性评价[J]. 郭莹莹,王联珠,朱文嘉,江艳华,姚琳. 食品科学. 2018(19)
[6]基于高通量测序的南美白对虾中微生物群落分析[J]. 邓晓影,张宾,汤贺,郝桂娟,章样扬. 食品科学. 2018(24)
[7]冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响[J]. 向迎春,黄佳奇,杨志坚,栾兰兰,余海霞,杨水兵,胡亚芹. 食品工业科技. 2018(05)
[8]基于高通量测序分析虾夷扇贝柱菌群结构及腐败优势菌[J]. 江艳华,王联珠,许东勤,李风铃,翟毓秀,张媛,姚琳. 食品科学. 2018(20)
[9]冻结方式对鮰鱼片品质的影响[J]. 宋敏,许艳顺,夏文水,姜启兴. 食品科技. 2017(08)
[10]低聚木糖和卡拉胶寡糖新型保水剂对单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)品质的影响[J]. 何鑫,谢超,黄菊,李海波,张宾. 食品工业科技. 2017(23)
博士论文
[1]冷冻带鱼冰晶生长预测模型及分形维数品质评价体系的建立[D]. 栾兰兰.浙江大学 2018
[2]壳聚糖衍生物分子修饰机理及其在银鲳鱼保鲜中的应用研究[D]. 吴春华.浙江大学 2017
硕士论文
[1]冻结方式和冻藏条件对罗氏沼虾品质的影响研究[D]. 于丽霞.江南大学 2018
[2]不同冻结方式、贮藏温度和解冻方式对彭泽鲫品质的影响[D]. 张南海.南昌大学 2018
[3]小黄鱼优势腐败菌的分离鉴定及其与品质的相关性研究[D]. 黄佳奇.浙江大学 2018
[4]不同贮藏温度下熟贻贝品质变化[D]. 过雯婷.浙江工商大学 2018
[5]广州三种淡水鱼冷藏期间菌群变化比较及特定腐败菌特性研究[D]. 袁晓明.扬州大学 2017
[6]冻藏对中华绒螯蟹品质影响及其控制研究[D]. 彭欢欢.上海海洋大学 2017
[7]即食小龙虾保鲜剂的复配及其抑菌机理的初步研究[D]. 于晓慧.合肥工业大学 2017
[8]绿原酸接枝明胶制备新型水产品生物保鲜剂的研究[D]. 符莎露.浙江大学 2017
[9]金枪鱼低温保鲜技术与微生物演替变化规律的研究[D]. 刘爱芳.上海海洋大学 2017
[10]燕麦麸猪肉丸的配方优化及烹饪、储藏和复热对其品质影响[D]. 汪倩.浙江大学 2017
本文编号：2903220
【文章来源】：浙江大学浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：97 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１不同冻结方式小龙虾ＴＢＡ变化??
故其数值随贮藏时间延长而增大［８５］。我国《动物性水产制品》ＧＢ１０１３６－??２０１５规定：ＴＶＢ－Ｎ（ｍｇ／１００?ｇ）?Ｓ３０．００?ｍｇ／１００?ｇ均为合格品。??如图２－２所示，小龙虾ＴＶＢ－Ｎ初始值为４．５７ｍｇ／１００ｇ。随贮藏时间增加，三种??冻结方式下的ＴＶＢ－Ｎ值均呈现上升趋势，普通冻结组最大，液氮冻结组最小。说??明液氮冻结能较为有效地抑制小龙虾腐败变质。而贮藏至１８０ｄ时，三组（普通、??单机、液氮）ＴＶＢ－Ｎ值分别达到３０．３３、２５．２４、２３．４３ｍｇ／１００ｇ，此时，普通冻结??组已超过合格品规定界限，表明该组小龙虾已不适宜食用。从４－２还可看出，贮藏??后期，ＴＶＢ－Ｎ值增速最大，这可能是由于除却前期磷酸一腺苷（ＡＭＰ）和脱氨作??用释放出氨态氮外，后期微生物活动加强，脱氨反应加剧，故而其增速增加｜４６１。??３〇?［?／??＼：??轉冻结??５广?液氣冻结??（）Ｉ?■垂■?■?■?Ｉ?■?■?？?Ｉ?■?■■睡■?Ｉ?■?？?■?Ｉ?■?Ｉ?■?■?■?Ｉ??０?１５?３０?４５?６０?７５?９０?１０５?１２０?１３５?１５０?１６５?１８０?１９５??贮藏时间（ｃｌ）??图２－２不同冻结方式小龙虾ＴＶＢ－Ｎ值变化??Ｆｉｇ．２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｆｒｅｅｚｉｎｇ?ｍｅｔｈｏｄｓ?ｆｏｒ?ｒｅｄ?ｓｗａｍｐ?ｃｒａｙｆｉｓｈ?ｏｎ?ｔｈｅ?ＴＶＢ－Ｎ?ｖａｌｕｅ?ｄｕｒｉｎｇ??ｓｔｏｒａｇｅ??２．３．３不同冻结方式对小龙虾质地品质的影响??质地品质对于肌肉而言至关重要，与主要结构蛋白的降解相关密切。目前国??内外测定方法主要是模拟人体口腔咀嚼运动
贮藏时间（ｄ）?贮藏时间（ｄ）??图２－３不同冻结方式小龙虾质构的影响??Ｆｉｇ．２－３?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｔｅｘｔｕｒｅ?ｄｕｒｉｎｇ?ｓｔｏｒａｇｅ?ｏｆ?ｒｅｄ?ｓｗａｍｐ?ｃｒａｙｆｉｓｈ?ｂｙ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｆｒｅｅｚｉｎｇ??ｍｅｔｈｏｄｓ??２．３．４不同冻结方式对小龙虾ＡＧ、ＮＡＧ酶影响??ＡＧ酶和ＮＡＧ酶原存在于虾肉肌肉细胞内的线粒体、溶酶体中。在虾肉离心??渗出液中检测到这两种酶活，则说明在低温贮藏过程中，生成的冰晶体破坏虾肉??细胞膜结构的完整性，进而释放出ＡＧ、ＮＡＧ酶。因此，ＡＧ、ＮＡＧ酶活通常可作??为衡量肌肉细胞完整性的指标｜９１１。??如图２－４、２－５所示
【参考文献】：
期刊论文
[1]冷冻因素对水产品品质的影响及冷冻保鲜的研究进展[J]. 蔡路昀,台瑞瑞,曹爱玲,周小敏,关荣发,张宇昊,赵元晖,励建荣. 食品工业科技. 2018(20)
[2]扫描电镜的基本原理及应用[J]. 余凌竹,鲁建. 实验科学与技术. 2019(05)
[3]中国小龙虾产业发展报告(2018)[J]. 中国水产. 2018(07)
[4]不同包装方式下冷鲜青虾的菌群多样性分析[J]. 吴海虹,孙芝兰,张新笑,刘芳,徐为民. 食品科学. 2019(03)
[5]南极磷虾及其产品中砷含量分析及安全性评价[J]. 郭莹莹,王联珠,朱文嘉,江艳华,姚琳. 食品科学. 2018(19)
[6]基于高通量测序的南美白对虾中微生物群落分析[J]. 邓晓影,张宾,汤贺,郝桂娟,章样扬. 食品科学. 2018(24)
[7]冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响[J]. 向迎春,黄佳奇,杨志坚,栾兰兰,余海霞,杨水兵,胡亚芹. 食品工业科技. 2018(05)
[8]基于高通量测序分析虾夷扇贝柱菌群结构及腐败优势菌[J]. 江艳华,王联珠,许东勤,李风铃,翟毓秀,张媛,姚琳. 食品科学. 2018(20)
[9]冻结方式对鮰鱼片品质的影响[J]. 宋敏,许艳顺,夏文水,姜启兴. 食品科技. 2017(08)
[10]低聚木糖和卡拉胶寡糖新型保水剂对单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)品质的影响[J]. 何鑫,谢超,黄菊,李海波,张宾. 食品工业科技. 2017(23)
博士论文
[1]冷冻带鱼冰晶生长预测模型及分形维数品质评价体系的建立[D]. 栾兰兰.浙江大学 2018
[2]壳聚糖衍生物分子修饰机理及其在银鲳鱼保鲜中的应用研究[D]. 吴春华.浙江大学 2017
硕士论文
[1]冻结方式和冻藏条件对罗氏沼虾品质的影响研究[D]. 于丽霞.江南大学 2018
[2]不同冻结方式、贮藏温度和解冻方式对彭泽鲫品质的影响[D]. 张南海.南昌大学 2018
[3]小黄鱼优势腐败菌的分离鉴定及其与品质的相关性研究[D]. 黄佳奇.浙江大学 2018
[4]不同贮藏温度下熟贻贝品质变化[D]. 过雯婷.浙江工商大学 2018
[5]广州三种淡水鱼冷藏期间菌群变化比较及特定腐败菌特性研究[D]. 袁晓明.扬州大学 2017
[6]冻藏对中华绒螯蟹品质影响及其控制研究[D]. 彭欢欢.上海海洋大学 2017
[7]即食小龙虾保鲜剂的复配及其抑菌机理的初步研究[D]. 于晓慧.合肥工业大学 2017
[8]绿原酸接枝明胶制备新型水产品生物保鲜剂的研究[D]. 符莎露.浙江大学 2017
[9]金枪鱼低温保鲜技术与微生物演替变化规律的研究[D]. 刘爱芳.上海海洋大学 2017
[10]燕麦麸猪肉丸的配方优化及烹饪、储藏和复热对其品质影响[D]. 汪倩.浙江大学 2017
本文编号：2903220
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