热加工对玉米黄素含量及生物利用率的影响

发布时间：2020-12-12 06:02

　　玉米黄素作为一中天然类胡萝卜素,具有较强的着色能力及多种生物学活性,被广泛应用于食品、医药、化工等多种领域,特别是开发功能性的膳食补充剂。随着人们营养意识的提高,越来越多研究关注营养素在加工过程中的变化。本论文围绕不同热加工方式对玉米粉中玉米黄素含量结构及生物利用率的影响进行分析探讨,主要研究结果如下:1.通过单因素试验及响应面试验分析确定三种不同热加工方式最优热加工条件。蒸制热处理条件:蒸制时间25 min、加水量75%;烤制热处理条件:烤制时间30 min、烤制温度190℃、加水量75%;微波热处理条件:微波时间100 S、微波功率550 W、加水量75%。结果表明通过最佳热加工条件,蒸制热处理、烤制热处理、微波热处理后玉米黄素的释放量分别为282.76μg/100g、306.79μg/100g、444.25μg/100g;未加工玉米粉中玉米黄素含量为755.14μg/100g,蒸制热处理、烤制热处理、微波热处理后玉米黄素含量降低显著且分别下降了62.56%、59.37%、41.17%。2.通过模拟体外口腔消化、胃消化和肠消化之后,检测玉米黄素含量及结构变化。未加工玉米粉经消化后玉... 

【文章来源】：吉林农业大学吉林省

【文章页数】：53 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

玉米黄素及顺式玉米黄素分子结构式

1图 3.1 玉米黄素标品（A）未加工玉米粉（B）热处理玉米粉（C）的高效色谱g.3.1 HPLC chromatograms of the (A) standard of zeaxanthin (B)corn flour (C)roasted：玉米黄素时间/min

图 3.2 蒸制时间对玉米黄素含量的影响Figure 3.2 Effect of steaming time on zeaxanthin content知，当加水量为 75%时，随着蒸制时间的增加，蒸制后的玉米黄少的趋势。其原因可能是在加水量一定的情况下，随着蒸制时粉中蛋白质的结构被破坏，而玉米黄素与醇溶蛋白一般以结合坏，将玉米黄素释放出来；随着蒸制时间的延长，玉米黄素受体，使得玉米黄素含量降低；另一方面，随着时间延长，淀粉糊将已经释放的玉米黄素重新包裹起来，使得玉米黄素含量又减


本文编号：2911988