糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究

发布时间：2020-12-12 07:04

　　糜子黄酒是我国特色传统食品,它是糜子经初次处理后与酵母等共同作用发酵而成的发酵酒。糜子黄酒富含多种营养成分和生物活性,是功能性保健产品。然而,我国的黄酒业发展缓慢,起主导作用的仍然是小作坊及家庭自制,批量工业化和自动化程度比较低。研究糜子黄酒发酵工艺,分析糜子黄酒品质特性,对促进糜子生产和产业发展无疑具有重要的现实意义。本研究通过糜子的液化工艺优化确定最佳液化参数,糜子的糖化工艺优化确定最佳糖化参数,糜子黄酒酿造工艺优化确定最佳发酵参数,为糜子黄酒工业化生产提供理论参考。研究得出如下主要结论:(1)糜子黄酒最佳液化条件研究表明,通过极差分析糜子液化正交试验结果,温度、淀粉酶、pH对还原糖含量的影响顺序为温度>淀粉酶>pH。从实际情况和经济效益方面考虑,糜子液化的适宜条件液化温度为70℃、pH为6、淀粉酶为28u/g。(2)糜子黄酒最佳糖化条件研究结果显示,通过极差分析的方法得到糜子糖化正交的试验结果,糖化过程中温度、糖化酶、pH三个因素对还原糖含量的影响先后顺序是糖化温度>pH>糖化酶量,从实际和经济角度考虑,糜子糖化的适宜条件糖化温度为60℃、pH为3、糖化酶... 

【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：64 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
    1.1 糜子的概述
        1.1.1 糜子生产与分布
        1.1.2 糜子的营养价值
        1.1.3 糜子利用现状
    1.2 黄酒概述
        1.2.1 黄酒的成分及营养价值
        1.2.2 黄酒的研究进展
    1.3 糜子黄酒研究现状
    1.4 抗氧化及其测定方法
        1.4.1 多酚测定
        1.4.2 黄酮测定
        1.4.3 抗氧化性的测定
        1.4.4 清除DPPH·自由基能力的测定
        1.4.5 ABTS·自由基能力测定
    1.5 本课题研究的主要内容
        1.5.1 目的和意义
        1.5.2 研究的主要内容
第二章 糜子液化工艺优化研究
    2.1 材料与方法
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 仪器与设备
        2.1.3 试验方法
        2.1.4 分析测定方法
    2.2 结果与分析
        2.2.1 α-淀粉酶添加量对液化过程的影响
        2.2.2 pH对液化过程的影响
        2.2.3 温度对液化过程的影响
        2.2.4 正交试验设计与分析
第三章 糜子糖化工艺优化研究
    3.1 材料与方法
        3.1.1 试验材料
        3.1.2 仪器与设备
        3.1.3 试验方法
        3.1.4 分析测定方法
        3.1.5 数据处理
    3.2 结果与分析
        3.2.1 糖化酶添加量对糖化过程的影响
        3.2.2 糖化温度对糖化过程的影响
        3.2.3 pH对糖化过程的影响
        3.2.4 正交试验设计与分析
    3.3 小结与讨论
第四章 黄酒发酵工艺优化研究
    4.1 材料与方法
        4.1.1 试验材料
        4.1.2 仪器与设备
        4.1.3 试验方法
        4.1.4 分析测定方法
        4.1.5 数据处理
    4.2 结果与分析
        4.2.1 温度对糜子发酵效果的影响
        4.2.2 酒曲添加量对糜子发酵效果的影响
        4.2.3 物料比对糜子发酵结果的影响
        4.2.4 正交试验
    4.3 小结与讨论
第五章 糜子黄酒抗氧化研究
    5.1 材料与方法
        5.1.1 试验材料
        5.1.2 仪器与设备
        5.1.3 试验方法
        5.1.4 数据处理
    5.2 结果与分析
        5.2.1 黄酮含量
        5.2.2 多酚含量
        5.2.3 DPPH·自由基清除能力
        5.2.4 ABTS·自由基清除能力
        5.2.5 总抗氧化能力
    5.3 小结与讨论
第六章 结论与讨论
    6.1 主要结论
    6.2 讨论
参考文献
致谢
个人简介



本文编号：2912082