不同热处理对大米及糯米淀粉理化性质和体外消化性的影响研究

发布时间：2020-12-12 10:39

　　水稻是我国最重要的粮食作物之一,淀粉是其主要营养成分,而目前针对不同水分含量下加热改性处理对大米淀粉理化性质及消化性质影响的比较研究较少。本文选取直链淀粉含量较高的大米和较低的糯米淀粉,分别比较了干热（含水量为8%）、湿热（含水量20%和30%）和糊化处理（含水量为70%）对大米及糯米淀粉的理化性质及体外消化性的影响。具体结果如下:（1）不同热处理方式对淀粉分子结构和结晶性的影响。大米和糯米淀粉的颗粒形态为多角形,表面光滑,经过热处理后,颗粒表面出现孔洞及凹陷,其中糊化处理破坏较为明显,破损度增加至40.77-42.73%,淀粉分子粘结成为大颗粒。除糯米淀粉糊化处理（WR-70%）外,其余改性样品直链淀粉含量均有所上升,大米在30%含水量下湿热处理（NR-30%）直链淀粉含量最高为26.03%。热处理后淀粉的分子结构与晶体结构发生改变,干热处理使分子短程有序度与结晶度增加,而湿热处理使其下降。糊化处理过后,淀粉的傅里叶变换红外光谱（FTIR）吸收峰明显改变,短程分子有序度与结晶度也明显下降。大米和糯米原淀粉的凝胶化为吸热过程,干热处理大米和糯米淀粉的热力学曲线参数均有不同程度的降低,糊... 

【文章来源】：北京林业大学北京市 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

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【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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本文编号：2912397