生姜浓缩汁加工技术的研究
发布时间：2020-12-12 13:45
姜（Zingiber officinale Rosc.）是百姓餐桌上最常见的调味配料之一,自古以来生姜既是一种重要的中药材,又是一种食品加工原料。其作为农业生产中较为重要的一种经济作物,在我国拥有丰富的种质资源,其栽培面积、种植产量、出口总量等均居世界第一。目前,生姜仍以鲜食为主,因生姜含水量一般都在85%以上故而不耐贮藏,易发生皱缩、纤维化、冷害等现象,每年因贮藏不当造成的损失高达总产量20%以上。开拓生姜资源有效合理利用新途径,降低经济损失是生姜产业亟待解决的问题。因此,本文以大田县金阳生姜为原料,采用复合酶处理和真空浓缩技术生产生姜浓缩汁,并研究生姜浓缩汁的品质和流变学特性。研究结果为生姜新产品的开发提供一定的理论依据和科学指导。主要的研究内容如下:（1）以金阳生姜为原料,采用纤维素酶和淀粉酶的复合酶解技术生产生姜汁,以出汁率为评定指标,考察了纤维素酶用量、淀粉酶用量、酶解温度、酶解时间对生姜出汁率的影响,在此基础上,通过响应面设计优化了酶解的工艺条件。结果表明:当纤维素酶用量为7692 U/Kg,淀粉酶用量为11893 U/Kg,在酶解温度为61℃条件下酶解1.5 h后,出汁率...
【文章来源】：福建农林大学福建省
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
α-淀粉酶用量和纤维素酶用量对生姜出汁率的响应面图
应面变化较为陡峭，由等高线图（右）可知，等高线呈椭圆形，说明这两个因素对生姜汁产量的影响是显著的。图 2-5 α-淀粉酶用量和纤维素酶用量对生姜出汁率的响应面图Fig. 2-5 Response surface map of the dosage of α-amylase and cellulase on ginger juice yield图 2-6 显示，由响应曲面图（左）可知，纤维素用量和酶解温度所构成的响应曲面变化较为陡峭，由等高线图（右）可知，等高线呈椭圆形，表明两因素对生姜出汁率的交互作用显著。
图 2-7 纤维素用量和酶解时间对生姜出汁率的响应面图Fig. 2-7 Response surface map of cellulose consumption and enzymatic hydrolysis time on gingerjuice yield图 2-8 显示，由响应曲面图（左）可知，α-淀粉酶用量和酶解温度所构成的响应曲面变化较为陡峭，由等高线图（右）可知，等高线呈椭圆形，表明两因素对生姜出汁率的交互作用显著。图 2-8α-淀粉酶用量和酶解温度对生姜出汁率的响应面图Fig. 2-8 Response surface map of α-amylase consumption and enzymatic hydrolysis temperatureon ginger juice yield
【参考文献】：
期刊论文
[1]生姜微粉碎工艺的研究[J]. 范晓静,周国燕. 食品与发酵科技. 2019(01)
[2]不同姜汁制黄连对胃肠功能作用研究[J]. 邓小燕,钟凌云,王婷婷,童恒力. 江西中医药. 2019(02)
[3]低糖姜枣黑糖膏的研制[J]. 谢婧,李培铄. 农产品加工. 2019(01)
[4]超声波辅助壳聚糖固定化复合酶澄清枸杞汁的响应面优化[J]. 颉向红,刘军,徐昊,张喜康,马浩然,孔维洲,刘敦华. 西北农业学报. 2019(01)
[5]姜汁保健果冻的研制[J]. 杨君,刘后伟,廖楚洁,吴婉君. 农产品加工. 2018(24)
[6]鲜姜红曲酒的生产与研制[J]. 乐军,汪建国,朱卿. 江苏调味副食品. 2018(04)
[7]姜渣-玉米淀粉膜的制备及研究[J]. 谢玮,崔少宁,肖川,张雪,李颖. 包装工程. 2018(23)
[8]生姜山药复合粉工艺优化及其体外模拟消化研究[J]. 芦宇,焦天慧,李萌萌,纪秀凤,宋丹,崔芷萌,杨利,孙彤,吕长鑫,励建荣. 中国食品学报. 2018(11)
[9]果胶酶澄清血橙汁的工艺研究[J]. 文英杰,王诗隆,李林辉. 农产品加工. 2018(21)
[10]姜蒜提取物对微波间歇处理麻辣鸡块的辅助保鲜作用[J]. 魏亚青,唐彬,张洪翠,靳苗苗,张敏. 包装工程. 2018(21)
博士论文
[1]铜陵白姜姜酚的制备、抗癌活性及机理[D]. 张芳.合肥工业大学 2017
硕士论文
[1]潜在益生菌发酵姜汁黑豆奶的风味及抗氧化活性研究[D]. 谈文诗.华南理工大学 2018
[2]结晶姜糖液发酵姜酒的工艺研究[D]. 陈颖.山东农业大学 2017
[3]生姜发酵酒的工艺研究[D]. 尹晓晔.山东农业大学 2017
[4]椰浆真空浓缩护色及乳化工艺研究[D]. 李晓煜.海南大学 2015
[5]膜分离技术在哈密瓜浓缩汁加工中的应用研究[D]. 张敬.新疆农业大学 2014
[6]红枣生姜复合饮料抗氧化性能研究[D]. 赵楠.西北农林科技大学 2013
[7]姜汁浸提工艺的研究与姜汁饮料的开发[D]. 郑凯.山东农业大学 2013
[8]金柑浓缩汁加工技术的研究[D]. 郑瑜宁.福建农林大学 2012
[9]橙汁热力浓缩特性及芳香成分损失动力学研究[D]. 张韩霏.天津科技大学 2012
[10]苦瓜复合饮料主剂工艺及特性研究[D]. 钟维庚.天津科技大学 2011
本文编号：2912670
【文章来源】：福建农林大学福建省
【文章页数】：60 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
α-淀粉酶用量和纤维素酶用量对生姜出汁率的响应面图
应面变化较为陡峭，由等高线图（右）可知，等高线呈椭圆形，说明这两个因素对生姜汁产量的影响是显著的。图 2-5 α-淀粉酶用量和纤维素酶用量对生姜出汁率的响应面图Fig. 2-5 Response surface map of the dosage of α-amylase and cellulase on ginger juice yield图 2-6 显示，由响应曲面图（左）可知，纤维素用量和酶解温度所构成的响应曲面变化较为陡峭，由等高线图（右）可知，等高线呈椭圆形，表明两因素对生姜出汁率的交互作用显著。
图 2-7 纤维素用量和酶解时间对生姜出汁率的响应面图Fig. 2-7 Response surface map of cellulose consumption and enzymatic hydrolysis time on gingerjuice yield图 2-8 显示，由响应曲面图（左）可知，α-淀粉酶用量和酶解温度所构成的响应曲面变化较为陡峭，由等高线图（右）可知，等高线呈椭圆形，表明两因素对生姜出汁率的交互作用显著。图 2-8α-淀粉酶用量和酶解温度对生姜出汁率的响应面图Fig. 2-8 Response surface map of α-amylase consumption and enzymatic hydrolysis temperatureon ginger juice yield
【参考文献】：
期刊论文
[1]生姜微粉碎工艺的研究[J]. 范晓静,周国燕. 食品与发酵科技. 2019(01)
[2]不同姜汁制黄连对胃肠功能作用研究[J]. 邓小燕,钟凌云,王婷婷,童恒力. 江西中医药. 2019(02)
[3]低糖姜枣黑糖膏的研制[J]. 谢婧,李培铄. 农产品加工. 2019(01)
[4]超声波辅助壳聚糖固定化复合酶澄清枸杞汁的响应面优化[J]. 颉向红,刘军,徐昊,张喜康,马浩然,孔维洲,刘敦华. 西北农业学报. 2019(01)
[5]姜汁保健果冻的研制[J]. 杨君,刘后伟,廖楚洁,吴婉君. 农产品加工. 2018(24)
[6]鲜姜红曲酒的生产与研制[J]. 乐军,汪建国,朱卿. 江苏调味副食品. 2018(04)
[7]姜渣-玉米淀粉膜的制备及研究[J]. 谢玮,崔少宁,肖川,张雪,李颖. 包装工程. 2018(23)
[8]生姜山药复合粉工艺优化及其体外模拟消化研究[J]. 芦宇,焦天慧,李萌萌,纪秀凤,宋丹,崔芷萌,杨利,孙彤,吕长鑫,励建荣. 中国食品学报. 2018(11)
[9]果胶酶澄清血橙汁的工艺研究[J]. 文英杰,王诗隆,李林辉. 农产品加工. 2018(21)
[10]姜蒜提取物对微波间歇处理麻辣鸡块的辅助保鲜作用[J]. 魏亚青,唐彬,张洪翠,靳苗苗,张敏. 包装工程. 2018(21)
博士论文
[1]铜陵白姜姜酚的制备、抗癌活性及机理[D]. 张芳.合肥工业大学 2017
硕士论文
[1]潜在益生菌发酵姜汁黑豆奶的风味及抗氧化活性研究[D]. 谈文诗.华南理工大学 2018
[2]结晶姜糖液发酵姜酒的工艺研究[D]. 陈颖.山东农业大学 2017
[3]生姜发酵酒的工艺研究[D]. 尹晓晔.山东农业大学 2017
[4]椰浆真空浓缩护色及乳化工艺研究[D]. 李晓煜.海南大学 2015
[5]膜分离技术在哈密瓜浓缩汁加工中的应用研究[D]. 张敬.新疆农业大学 2014
[6]红枣生姜复合饮料抗氧化性能研究[D]. 赵楠.西北农林科技大学 2013
[7]姜汁浸提工艺的研究与姜汁饮料的开发[D]. 郑凯.山东农业大学 2013
[8]金柑浓缩汁加工技术的研究[D]. 郑瑜宁.福建农林大学 2012
[9]橙汁热力浓缩特性及芳香成分损失动力学研究[D]. 张韩霏.天津科技大学 2012
[10]苦瓜复合饮料主剂工艺及特性研究[D]. 钟维庚.天津科技大学 2011
本文编号：2912670
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