荞麦酿造酒及后处理过程中黄酮类物质变化规律的研究

发布时间：2020-12-13 05:30

　　黄酒源于中国,并且是中国唯一有的粮食酿造酒,是中华民族的“瑰宝”。黄酒的种类繁多,酿酒原料直接影响黄酒的口感、酒体、香气和营养物质。黄酒有其独特的酿造工艺,因此酒体中可以最大限度的保留酿酒原料的营养成分。荞麦的高淀粉含量的特点,使其可以作为酿酒原料,而且荞麦有很高的营养价值,尤其黄酮类物质的含量明显高于其他谷物,因此荞麦酿造酒的研究,酒体中的黄酮类物质含量可以作用衡量荞麦酒营养价值的指标之一。目前,我国已有市售的苦荞酒,并且有大量的苦荞酒的研究,但是对于甜荞的研究报道却几乎没有。本文分别以荞麦粉和荞麦粒为原料,用液态和固态两种酿造方法酿制荞麦酒,通过单因素试验和正交试验对酿造条件进行了优化,确定了最佳的发酵工艺条件。液态发酵工艺的最佳酿造条件为料水比1:3(g:mL),酿酒曲添加量0.6%,发酵时间12 d,发酵温度20℃,酿制所得的荞麦酿造酒酒精度12.37%voL,黄酮类物质含量70.94 mg/L,黄酮类物质收率57.36%;固态发酵工艺的最佳酿造条件为烘烤2 h,蒸饭时间30 min,酿酒曲添加量0.6%,发酵时间16 d,酿制所得的荞麦酒酒精度和黄酮类物质含量分别为22.79... 

【文章来源】：河北科技大学河北省

【文章页数】：68 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

葡萄糖标准曲线

16图 2-3 芦丁标准曲线由图2-3 可知，芦丁标准曲线的回归方程为：y=9.022x-0.004 相关系数R2=0.9924，表明二者线性关系良好。不同浓度乙醇浸渍提取荞麦中黄酮类物质的结果见图 2-4。图 2-4 不同浓度乙醇对黄酮类物质含量影响如图 2-4 所示，乙醇浓度在 5～30%voL 增加时，荞麦中被浸渍提取出的黄酮类物质含量也增加，在乙醇浓度达到 30%voL 时，黄酮类物质浓度到达了最大，在 30～50%voL 的乙醇浓度之间，浸渍提取出的黄酮类物质含量基本保持不变。粮食酿造酒的酒精度一般低于 30%voL

16图 2-4 不同浓度乙醇对黄酮类物质含量影响 所示，乙醇浓度在 5～30%voL 增加时，荞麦中被浸渍提取出的加，在乙醇浓度达到 30%voL 时，黄酮类物质浓度到达了最大醇浓度之间，浸渍提取出的黄酮类物质含量基本保持不变。粮低于 30%voL，因此在荞麦酒酿造的过程中，随着酒精的产生会更多的溶解到酒体之中。乙醇浸渍法测得荞麦粉中黄酮类物

【参考文献】：
期刊论文
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[3]高效液相色谱法测定山楂黄酮的研究[J]. 李博艺,谌柄旭,魏志阳,王希彬,肖冬光.  中国酿造. 2018(03)
[4]冰菜中黄酮的营养价值及开发利用前景[J]. 李婷婷.  现代农村科技. 2018(03)
[5]酶法提取苦苣黄酮的工艺研究[J]. 程丽丽,岳珍珍.  现代食品. 2018(04)
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博士论文
[1]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013

硕士论文
[1]薏米茯苓黄酒酿造工艺及功能性研究[D]. 杨祖滔.贵州大学 2017
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[3]五粮黄酒的酿制及功能成分的分析[D]. 乔珍.山西农业大学 2015
[4]苦荞麦功能肽的提取及其降血压活性研究[D]. 陈花.长春工业大学 2015
[5]北方黄酒的功能性成分分析及保健牡蛎黄酒的研制[D]. 贺帅.中国海洋大学 2014
[6]苦荞酒发酵工艺研究及质量评价[D]. 李园园.西华大学 2014
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本文编号：2913990