低钠盐轻腌对养殖大黄鱼品质及风味影响研究
发布时间：2020-12-14 04:33
养殖大黄鱼（Larimichthyscrocea）的产量逐年增加,2017年中国大黄鱼养殖总量已达到17.76万t,与2010年相比增幅100.99%,是我国海水鱼类养殖产量最高的鱼类,也是我国重要经济鱼类。养殖大黄鱼的鱼肉具有高蛋白高脂肪的特点,并且脂肪中主要是以多不饱和脂肪酸为主,因此养殖大黄鱼的鱼肉具有极高的营养价值。腌制是我国传统肉类保藏方式,传统咸大黄鱼通常出于保藏的目的采用重盐腌制,但是长期摄入高盐膳食会引发高血压等心血管疾病。低盐、低钠饮食的理念值得提倡,但是在食物制作中减少食盐的添加量也会导致食物的质地和口感等发生变化。因此,保持消费者对低盐食品的口味及质地的接受度也是减盐的挑战之一。本文以养殖大黄鱼为研究对象,首先研究了养殖大黄鱼的形态组织结构与品质特性;然后研究了腌制过程中不同食盐含量对大黄鱼鱼肉的影响;最后应用响应面法开发了一种低盐腌制大黄鱼片,并研究了不同包装与贮藏温度对低盐腌制大黄鱼片的品质影响。结果如下:（1）揭示了宁德地区养殖的大黄鱼的品质特性:大黄鱼鱼头侧扁呈钝尖形,口裂大,上下鄂有一排尖锐细小的牙齿,其体侧下方的鳞片下面都有金黄色腺体能分泌金黄色色素。...
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：106 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
养殖大黄鱼形体参数指标测定示意图
图 2-2 大黄鱼消化道示意图1.心脏,2. 肝,3.胆,4.肠, 5.脾脏,6.胃,7.幽门盲囊,8.鱼鳔Fig 2-2 Anatomical diagram of digestive tract of cultured Larimichthyscrocea1. heart, 2. liver, 3. gallbladder,4. intestine, 5. spleen, 6. stomach, 7. pyloric caecum,8 fish maw表 2-2 大黄鱼各消化器官的测量参数比值 %Table 2-2 Measurement parameter ratios of various digestive organs of Larimichthyscrocea %口裂长/头长mouthlength/headlength口咽腔长／头长oropharyngealcavitylength /headlength头长／体长headlength/bodylength食道长／消化道长esophageallength /digestivetractlength胃长／消化道长stomachlength/digestivetractlength肠长／消化道长intestinelength/digestive tractlength肠长／腹腔长intestinelength/abdominallength肠长／体长Intestinelength/bodylength腹腔体abdomlengbolen 0.46 0.75 0.24 0.16 0.40 1.80 2.53 1.18 0.4
【参考文献】：
期刊论文
[1]壳聚糖的生物学功能及其在畜禽生产中的应用[J]. 杨玲,何荣香,马玉静,贺建华. 动物营养学报. 2019(03)
[2]低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响[J]. 沈妮,吴甜甜,李苑,江杨阳,陈士国,胡亚芹. 渔业科学进展. 2019(06)
[3]壳聚糖抗微生物活性的影响因素及其作用机制[J]. 孙铭维,童津津,蒋林树,熊本海. 动物营养学报. 2018(11)
[4]不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响[J]. 吴燕燕,赵志霞,李来好,林婉玲,邓建朝,岑剑伟. 食品科学. 2019(09)
[5]响应面法优化复合咸味剂腌制罗非鱼片的工艺[J]. 吴燕燕,赵志霞,李来好,林婉玲,邓建朝,杨贤庆. 水产学报. 2019(02)
[6]2017福建宁德大黄鱼市场调查报告[J]. 胡云华. 广东饲料. 2018(04)
[7]珍珠龙胆石斑鱼营养成分分析与品质评价[J]. 陈星星,柯爱英,潘齐存,马建忠,曾国权,陆荣茂,吴越,黄振华. 海洋湖沼通报. 2018(01)
[8]养殖大黄鱼保鲜、加工技术现状[J]. 陶文斌,吴燕燕,李来好. 食品工业科技. 2018(11)
[9]生物质热解液和壳聚糖复合处理对苹果果实贮藏品质的影响[J]. 杨兆慧,白佳男,刘昱宏,李范洙. 延边大学农学学报. 2017(04)
[10]低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究[J]. 赵志霞,吴燕燕,李来好,陈胜军,林婉玲,邓建朝. 南方水产科学. 2017(06)
博士论文
[1]营养调控养殖大黄鱼（Larimichthys croceus）体色的初步研究[D]. 易新文.中国海洋大学 2015
[2]营养与养殖大黄鱼品质之间关系的初步研究[D]. 马睿.中国海洋大学 2014
[3]养殖大黄鱼和野生大黄鱼风味的研究[D]. 翁丽萍.浙江工商大学 2012
硕士论文
[1]糟制大黄鱼品质及微生物菌群多样性变化研究[D]. 蔡瑞康.浙江工商大学 2017
[2]大黄鱼鱼卵磷脂制备、性质及降血脂功能研究[D]. 许艳萍.福建农林大学 2016
[3]大黄鱼内脏抗氧化肽的制备、分离纯化及其理化性质研究[D]. 李致瑜.福建农林大学 2016
[4]黄鱼鲞加工工艺与常温贮藏研究及车间设计[D]. 孙本进.天津科技大学 2015
[5]以番茄红素提取后残渣为基料的食盐替代品的制备、评价及应用[D]. 李帅.江南大学 2014
[6]溶菌酶结合Nisin处理对冷藏大黄鱼保鲜效果的研究[D]. 吕卫金.浙江工商大学 2013
[7]益生菌芽孢乳酸菌对养殖大黄鱼贮藏过程中品质的影响研究[D]. 李刚.浙江工商大学 2013
[8]气调包装结合生物保鲜剂对冷藏大黄鱼品质及菌相的研究[D]. 孙丽霞.浙江工商大学 2014
[9]大黄鱼冰温保藏关键技术研究及应用[D]. 胡烨.浙江海洋学院 2013
[10]竹取物对养殖大黄鱼食用品质和贮藏特性的影响研究[D]. 姜文进.浙江大学 2013
本文编号：2915821
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：106 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
养殖大黄鱼形体参数指标测定示意图
图 2-2 大黄鱼消化道示意图1.心脏,2. 肝,3.胆,4.肠, 5.脾脏,6.胃,7.幽门盲囊,8.鱼鳔Fig 2-2 Anatomical diagram of digestive tract of cultured Larimichthyscrocea1. heart, 2. liver, 3. gallbladder,4. intestine, 5. spleen, 6. stomach, 7. pyloric caecum,8 fish maw表 2-2 大黄鱼各消化器官的测量参数比值 %Table 2-2 Measurement parameter ratios of various digestive organs of Larimichthyscrocea %口裂长/头长mouthlength/headlength口咽腔长／头长oropharyngealcavitylength /headlength头长／体长headlength/bodylength食道长／消化道长esophageallength /digestivetractlength胃长／消化道长stomachlength/digestivetractlength肠长／消化道长intestinelength/digestive tractlength肠长／腹腔长intestinelength/abdominallength肠长／体长Intestinelength/bodylength腹腔体abdomlengbolen 0.46 0.75 0.24 0.16 0.40 1.80 2.53 1.18 0.4
【参考文献】：
期刊论文
[1]壳聚糖的生物学功能及其在畜禽生产中的应用[J]. 杨玲,何荣香,马玉静,贺建华. 动物营养学报. 2019(03)
[2]低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响[J]. 沈妮,吴甜甜,李苑,江杨阳,陈士国,胡亚芹. 渔业科学进展. 2019(06)
[3]壳聚糖抗微生物活性的影响因素及其作用机制[J]. 孙铭维,童津津,蒋林树,熊本海. 动物营养学报. 2018(11)
[4]不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响[J]. 吴燕燕,赵志霞,李来好,林婉玲,邓建朝,岑剑伟. 食品科学. 2019(09)
[5]响应面法优化复合咸味剂腌制罗非鱼片的工艺[J]. 吴燕燕,赵志霞,李来好,林婉玲,邓建朝,杨贤庆. 水产学报. 2019(02)
[6]2017福建宁德大黄鱼市场调查报告[J]. 胡云华. 广东饲料. 2018(04)
[7]珍珠龙胆石斑鱼营养成分分析与品质评价[J]. 陈星星,柯爱英,潘齐存,马建忠,曾国权,陆荣茂,吴越,黄振华. 海洋湖沼通报. 2018(01)
[8]养殖大黄鱼保鲜、加工技术现状[J]. 陶文斌,吴燕燕,李来好. 食品工业科技. 2018(11)
[9]生物质热解液和壳聚糖复合处理对苹果果实贮藏品质的影响[J]. 杨兆慧,白佳男,刘昱宏,李范洙. 延边大学农学学报. 2017(04)
[10]低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究[J]. 赵志霞,吴燕燕,李来好,陈胜军,林婉玲,邓建朝. 南方水产科学. 2017(06)
博士论文
[1]营养调控养殖大黄鱼（Larimichthys croceus）体色的初步研究[D]. 易新文.中国海洋大学 2015
[2]营养与养殖大黄鱼品质之间关系的初步研究[D]. 马睿.中国海洋大学 2014
[3]养殖大黄鱼和野生大黄鱼风味的研究[D]. 翁丽萍.浙江工商大学 2012
硕士论文
[1]糟制大黄鱼品质及微生物菌群多样性变化研究[D]. 蔡瑞康.浙江工商大学 2017
[2]大黄鱼鱼卵磷脂制备、性质及降血脂功能研究[D]. 许艳萍.福建农林大学 2016
[3]大黄鱼内脏抗氧化肽的制备、分离纯化及其理化性质研究[D]. 李致瑜.福建农林大学 2016
[4]黄鱼鲞加工工艺与常温贮藏研究及车间设计[D]. 孙本进.天津科技大学 2015
[5]以番茄红素提取后残渣为基料的食盐替代品的制备、评价及应用[D]. 李帅.江南大学 2014
[6]溶菌酶结合Nisin处理对冷藏大黄鱼保鲜效果的研究[D]. 吕卫金.浙江工商大学 2013
[7]益生菌芽孢乳酸菌对养殖大黄鱼贮藏过程中品质的影响研究[D]. 李刚.浙江工商大学 2013
[8]气调包装结合生物保鲜剂对冷藏大黄鱼品质及菌相的研究[D]. 孙丽霞.浙江工商大学 2014
[9]大黄鱼冰温保藏关键技术研究及应用[D]. 胡烨.浙江海洋学院 2013
[10]竹取物对养殖大黄鱼食用品质和贮藏特性的影响研究[D]. 姜文进.浙江大学 2013
本文编号：2915821
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