馒头品质改良及其玻璃化转变温度的研究

发布时间：2020-12-15 21:36

　　馒头是我国大多数消费者的主食，占总面制品消费总量的30％以上，且馒头以面粉发酵制成，更容易消化吸收。馒头虽然消费量巨大，但是在销售过程中如何保持馒头的品质问题一直是行业的一个难点。玻璃化保藏技术是新兴的冷藏技术，玻璃化保存理论认为如果食品处于玻璃态,可以最大限度地保持食品的品质。本研究综合考虑这两点，对馒头制作工艺条件和不同添加剂的添加量进行了研究，在此基础上测定了馒头的玻璃化转变温度，并在玻璃化转变温度与-18℃下进行储藏比较，得出在玻璃化转变温度储藏能保持馒头品质。经研究得出：（1）馒头制作工艺条件的最优组合是：酵母添加量0.7%、加水量47%、醒发温度38℃、醒发时间40min。（2）添加剂单一使用时，最适添加量分别是：硬脂酰乳酸钠0.2%和0.3%、瓜尔豆胶0.75%、谷朊粉1.0%、Vc0.004%。复配使用时添加量在硬脂酰乳酸钠0.3%、瓜尔豆胶0.75%、谷朊粉1.0%、Vc0.004%时馒头品质最好。（3）馒头的Tg值与测定时的条件有关。在振幅不大于20um时，振幅越大Tg值反而越小；在温度变化速率不同时，随温度变化速率的增大，Tg值也增大，且增大的趋势减小。并测定得出... 

【文章来源】：河南农业大学河南省

【文章页数】：48 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

溶液的补充相图示意图

（a） (b)图 4-29 不同振幅下的玻璃化转变温度测定结果Fig.4-29 the determination results of the glass transition temperature below different amplitudes图中用储存模量（storage modulus）曲线和损耗角的正切（tan delta）曲线所表示的玻璃化转变温度有所不同。用储存模量曲线表示的玻璃化转变温度是根据储存模量的步阶变化而得出的，通常在判断步阶变化时存在误差；而用损耗角的正切曲线表示的玻璃化转变温度是损耗模量变化时在损耗角的正切曲线所表现出的最大峰值所对应的温度，与用储存模量曲线表示相比，所得温度比较客观。从上图可以看出，样品在不同振幅下测得的 Tg 值不同，Tg 值随振幅的增大而有所减小；且用不同曲线表示时 Tg值也不相同。当振幅为 10um时，Tg 值用 storage modulus 曲线表示为-1.26℃，用 tan delta曲线表示为 1.05℃；当振幅为 20um时，Tg 值用 storage modulus 曲线表示为-2.96℃，用 tan delta 曲线表示为-0.57℃。4.3.2 不同温度变化速率下测定的玻璃化转变温度不同温度变化速率下的玻璃化转变温度测定结果如图 4-30 所示，图（a）是在 2℃ /min变化速率下的测定结果，图（b）是在 3℃ /min变化速率下的测定结果，图（c）是在 4℃ /min

(c) (d)图 4-30 不同温度变化速率下的玻璃化转变温度测定结果Fig.4-30 the determination results of the glass transition temperature below different temperature change rate从上图可以看出，样品在不同温度变化速率下测得的 Tg 值明显不同，Tg 值随温度变化速率的增大而增大；且用不同曲线表示时 Tg 值也不相同。当温度变化速率为 2 ℃ /min时，Tg 值用 storage modulus 曲线表示为-2.96℃，用 tan delta 曲线表示为-0.57℃；当温度变化速率为 3 ℃ /min时，Tg 值用 storage modulus 曲线表示为 0.21℃，用 tan delta 曲线表示为 3.44℃；当温度变化速率为 4℃ /min时，Tg 值用 storage modulus 曲线表示为 1.92℃，用 tan delta 曲线表示为 5.59℃。并且从图 4-32-（d）可以得出，随着温度变化速率的增大，Tg 值的增大趋势减小。4.3.3 添加剂对馒头玻璃化转变温度的影响添加剂对馒头玻璃化转变温度影响的测定结果如图 4-31、图 4-32 所示：

【参考文献】：
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本文编号：2918937