复合型高汤工艺研究及其风味物质分析

发布时间：2020-12-16 16:15

　　本文以猪棒骨、鸡架骨复合高汤为研究对象。通过对复合高汤制作过程中的熬煮工艺、干燥工艺研究,以及对复合高汤中游离氨基酸和挥发性风味物质的分析,初步探讨了复合高汤的关键工艺对其品质的影响及其特征风味物质的组成。从而为实际工业生产提供理论依据,主要研究结论如下:（1）研究不同原料比、料水比和熬煮时间对猪棒骨、鸡架骨复合高汤品质的影响,综合复合高汤中的蛋白质溶出率和感官评分,进行单因素试验,并在此基础上经正交试验对复合高汤的熬煮工艺进行优化,确定单因素对复合高汤中蛋白质溶出率影响的排序为:熬煮时间>料水比>原料比,并得到最优熬煮工艺为:原料比4:1,料水比1:4,熬煮时间为7h。在此工艺条件下,复合高汤中的蛋白质溶出率为43.7%,感官评价得分为82。（2）根据不同助干剂对猪棒骨、鸡架骨复合高汤喷雾干燥效果和样品感官评分的影响,选定麦芽糊精为喷雾干燥试验的助干剂。以样品的干燥效果、溶解度以及润湿性为评价指标,得出助干剂的添加量为9（mg/g原汤中固形物）。通过对物料浓度、进样速度、出风口温度进行单因素试验,再经正交分析得到优化后的最佳喷雾干燥参数组合为:物料浓度:45%;进样速度:... 

【文章来源】：湖南农业大学湖南省

【文章页数】：57 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 立题背景
    1.2 汤类产品市场现状及存在的问题
        1.2.1 汤类产品市场现状
        1.2.2 汤类产品存在的问题
    1.3 高汤的研究现状
        1.3.1 高汤原料的研究
        1.3.2 高汤品质关键控制工艺研究
        1.3.3 风味物质的研究
        1.3.4 高汤的应用研究
    1.4 研究意义和主要内容
        1.4.1 研究意义
        1.4.2 主要研究内容
第二章 复合高汤的熬煮工艺优化
    前言
    2.1 材料与方法
        2.1.1 原料与试剂
        2.1.2 试验仪器
        2.1.3 工艺流程和操作要点
        2.1.4 原料中主要成分含量的测定
        2.1.5 熬煮方式的确定
        2.1.6 熬煮工艺单因素试验
        2.1.7 熬煮工艺正交试验
        2.1.8 理化指标测定方法
        2.1.9 感官评定方法
    2.2 结果与分析
        2.2.1 原料主要成分
        2.2.2 熬煮方式的确定
        2.2.3 熬煮时间对复合高汤品质的影响
        2.2.4 原料比对复合高汤品质的影响
        2.2.5 料水比对复合高汤品质的影响
        2.2.6 熬煮工艺正交试验结果
    2.3 本章小结
第三章 喷雾干燥工艺参数筛选
    前言
    3.1 材料与方法
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 试验仪器
        3.1.3 助干剂的选择及添加量
        3.1.4 喷雾干燥工艺参数筛选
        3.1.5 喷雾干燥工艺正交试验
        3.1.6 指标的测定
        3.1.7 感官评定方法
    3.2 结果与分析
        3.2.1 助干剂的选择和添加量
        3.2.3 物料浓度对产品喷雾干燥的影响
        3.2.4 进样速度对产品喷雾干燥的影响
        3.2.5 出风口温度对产品喷雾干燥的影响
        3.2.6 喷雾干燥正交试验结果
    3.3 本章小结
第四章 风味物质分析
    前言
    4.1 材料与方法
        4.1.1 试验原料
        4.1.2 试验仪器与设备
        4.1.3 试验方法
    4.2 结果与分析
        4.2.1 游离氨基酸分析
        4.2.2 挥发性风味物质分析
    4.3 本章小结
第五章 总结与展望
    5.1 全文主要结论
    5.2 主要创新点
    5.3 展望
参考文献
致谢
作者简介



本文编号：2920433