充气乳液的结晶行为对其稳定性及体外消化性的影响

发布时间：2020-12-19 12:57

　　充气型冷冻乳液是一种由油脂、蛋白、乳化剂和糖类等制成的水包油型乳状液经搅打冷冻形成的具有油晶-冰晶-气泡结构的产品,常见于各类冷冻酱料和冰淇淋等冷饮中。在加工和运输过程中,此类产品的稳定性易受温度波动的影响而降低。目前,对冷冻乳液的健康关注主要侧重于低糖摄入,但对低糖引起的乳液冻融不稳定以及摄食不稳定的冷冻乳液对脂质消化影响的关注却不多。因此,本课题围绕不同小分子乳化剂对冷冻乳液充气稳定性的影响以及低糖含量对冻融稳定性的劣变和脂质体外消化性的影响展开研究。主要研究结果如下:首先,分析了不同亲水-亲油平衡值的乳化剂（0.5%）对充气冷冻乳液（含4%乳蛋白和10%油脂）油脂结晶、油-水界面膜、充气性及冻融特性的影响。研究发现,亲脂性乳化剂蔗糖酯（S370）和单、双甘油酯（MDG）能加速纯油体系的脂肪结晶,促进乳液体系中界面异相成核和油滴的部分聚结,而亲水性乳化剂蔗糖酯（S1670）和吐温20（TW20）导致纯油形成大的脂肪晶体,降低了乳液体系中脂肪晶体穿刺界面膜的速率和能力。与亲水性乳化剂相比,亲脂性乳化剂与蛋白在界面的竞争吸附作用更弱,与蛋白协同稳定乳液的能力更强。此外,亲脂性乳化剂的存... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：61 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

0wt%正十六烷乳液光学显微照片（bar=20μm）：（a）冷冻前，（b）冷冻后，（c）冰融化但油脂晶体存在，（d）油脂晶体融化

【参考文献】：
期刊论文
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[2]咖啡浓度对咖啡牛奶体系稳定性及消化行为的影响[J]. 张志鹏,蒋将,刘元法.  食品工业科技. 2018(16)
[3]蔗糖对酪蛋白结构及其乳化性影响的光谱学分析[J]. 崔娜,文鹏程,郭慧媛,罗洁,任发政.  光谱学与光谱分析. 2017(10)
[4]静电场对葡萄糖溶液和蔗糖溶液冰晶生长的影响[J]. 高文宏,陈秋妍,王启军,孙大文,曾新安,韩忠.  现代食品科技. 2017(10)
[5]复合界面对食品乳液中脂肪消化的影响[J]. 姚晓琳,聂珂,陈玉,张琨,方亚鹏.  食品科学. 2018(02)
[6]食品乳状液冻融稳定性的研究进展[J]. 简俊丽,毛丽娟,刘夫国,高彦祥,袁芳.  食品与发酵工业. 2015(04)
[7]分子动力学模拟水分对小分子糖玻璃态转变温度及扩散性质的影响[J]. 周国辉,刘成梅,万婕,艾亦旻,王玲华,罗达文.  现代食品科技. 2014(09)
[8]冻融稳定型糖基化大豆分离蛋白的制备[J]. 窦超然,于国萍,宋岩,吴昊,宫主.  食品工业. 2013(04)
[9]油脂种类对植脂鲜奶油搅打性能的影响[J]. 赵强忠,赵谋明,范瑞.  食品与发酵工业. 2005(11)

博士论文
[1]EGCG对α-乳白蛋白构建的β-胡萝卜素乳液稳定性影响及其机理探究[D]. 刘蕾.中国农业大学 2016

硕士论文
[1]纳米微晶纤维素作为脂肪替代品在冰淇淋中的应用[D]. 陈龙.天津商业大学 2015



本文编号：2925942