苹果冰酒生产工艺流程研究及澄清试验
发布时间：2020-12-24 05:44
渭北地区的气候环境适合苹果的生长,但是随着近些年当地苹果栽植面积扩大,以及管理方式不当,自然条件的影响,苹果总产量虽然不断提高但优质苹果比例较低,出现大量的个小,果形不端的次级果,严重影响了当地果农的收入。为了增加果农的收入,拓展苹果产业链,开展苹果深加工产业势在必行,苹果酒便是其中之一。本试验主要对不同酿酒方式的可行性及差异性进行对比,同时对比了早、晚熟苹果在酿酒上的差异性,以及不同澄清剂对处理的影响,结论有以下几点:1、苹果冻果酿酒比鲜果酿造效果更佳使用‘富士’冻果和鲜果为原料,采用果汁、浸渍这两种发酵方式进行试验,可以看出,冻果果酒品质最好,其感官评定在90分以上,酒精度达到12.5%Vol,颜色金黄透亮,符合冰酒质量标准。2、‘富士’苹果较‘嘎啦’苹果更适合酿酒‘富士’品种与‘嘎拉’品种榨汁作为酿酒原料,所酿造出的果酒品质差异大。‘富士’苹果的鲜汁指标与理想酿酒鲜汁的各项指标差距较小,‘富士’品种较‘嘎啦’品种发酵所得的果酒酒精度较高,酒体稳定,感官评价较高。苹果品种对于果酒品质的影响很大,是决定果酒品质的关键因素。3、澄清剂对处理的影响选用皂土、PVPP、果胶酶三种澄清剂对四...
【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：50 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同处理糖度的对比
图 1 不同处理糖度的对比fig. 1 Contrast of sugar content in different treatments通过发酵期间的糖度变化能够看出苹果酒发酵的进程，从图 2 中可以看出四种处糖含量变化都是呈不断降低趋势，其中 D0 和 X0 处理的变化趋势较为平缓，从d 开始就降低较快，最后分别在第 11 d 和第 10 d 达到最低值，之后趋于稳定。 X1 在 1~5 d 下降的比较慢，在 6~9 d 下降较快，之后在第 12 d 基本趋于稳定。现象的原因可能是在发酵初期果汁的糖分环境较为稳定，酵母生长较快，发酵速，但是果浆成分中的糖析出较慢，酵母需要较长的一段时间适应果浆环境，前期程度低，在第 6 d 进入发酵旺盛期，大量分解糖分，糖含量变化显著。
第三章 结果与分析精度的高低在一定程度上能够反映果酒的品质，从图 3 中可以看出，酒是 D1(12.47%Vol)>D0(12.43%Vol)>X1(11.3%Vol)>X0(10.6%Vol)，D0 和束后的酒精度不具有显著差异，但是明显高于 X0 和 X1，同时 X1 酒精 0.7%，具有显著差异。酒精度的不同与很多方面有关，D0 和 D1 的初始且发酵后的残糖较少，所以酒精度数具有明显优势，X1 和 X0 之间的差在果浆中含有较多的发酵物质，使糖度提升，酒精度含量升高。
【参考文献】：
期刊论文
[1]苹果果酱传统制作工艺对其V_C含量和感官品质的影响[J]. 黄萍萍,李林,李华敏,刘启一,车长远,王静,董文萍. 中国调味品. 2018(08)
[2]基于GC-FID、HS-SPME-GC-MS与电子鼻技术评价不同水果发酵酒的香气特征[J]. 徐康,路遥,宋英珲,张召全,郭萌萌. 食品与发酵工业. 2018(12)
[3]不同催陈方式对椪柑果酒品质与香气成分的影响[J]. 李冲,余佶,邹海英,麻成金. 食品与发酵工业. 2018(07)
[4]蓝莓冰酒发酵工艺探讨[J]. 谭晓龙. 科学技术创新. 2017(24)
[5]番木瓜果酒发酵及其抗氧化能力分析[J]. 刘兆玺,徐康,李艳玲,张俊丽,郭萌萌. 中国酿造. 2017(08)
[6]黑果枸杞冰酒[J]. 常洪娟,王佐民,赵云财. 酿酒. 2017(03)
[7]苹果营养成分及应用价值研究进展[J]. 李启彭,张福胜. 浙江农业科学. 2017(01)
[8]果胶酶和浸渍处理对苹果酒香气成分的影响[J]. 程拯艮,黄佳,苗壮,戚一曼,樊明涛,魏新元. 西北农业学报. 2017(01)
[9]我国苹果产业存在的主要问题、发展趋势及解决办法[J]. 宋哲,王宏,里程辉,于年文,张秀美,李宏建. 江苏农业科学. 2016(09)
[10]苹果渣固态发酵果酒发酵特点及其相关动力学[J]. 贾丰,刘冬,郭玉蓉. 食品与发酵工业. 2016(10)
硕士论文
[1]野生蓝莓冰酒酿造工艺的研究[D]. 王天龙.吉林农业大学 2017
[2]不同糖渗透处理和干燥方式对苹果脆片质构品质形成影响的研究[D]. 肖敏.中国农业科学院 2017
[3]蓝莓类冰酒加工关键技术及其应用[D]. 柳晓晨.东北农业大学 2015
[4]威代尔冰葡萄酒关键香气组分及其对冰酒感官贡献的研究[D]. 马玥.江南大学 2015
[5]酵母菌种对冰苹果酒和山楂酒品质的影响[D]. 董文娟.山东农业大学 2015
[6]山楂叶发酵酒的生产工艺研究与优化[D]. 刘通.吉林农业大学 2014
[7]苹果梨—沙棘复合发酵果酒的研制[D]. 宁长春.内蒙古农业大学 2014
[8]酵母的细胞破壁技术及其在葡萄酒中的应用[D]. 杨秋月.天津科技大学 2013
[9]苹果酒工艺条件优化及高级醇生成控制的研究[D]. 于涛.山东轻工业学院 2012
[10]不同工艺及酵母对山楂酒发酵过程及成品酒品质的影响[D]. 胡冀太.山东农业大学 2012
本文编号：2935095
【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：50 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同处理糖度的对比
图 1 不同处理糖度的对比fig. 1 Contrast of sugar content in different treatments通过发酵期间的糖度变化能够看出苹果酒发酵的进程，从图 2 中可以看出四种处糖含量变化都是呈不断降低趋势，其中 D0 和 X0 处理的变化趋势较为平缓，从d 开始就降低较快，最后分别在第 11 d 和第 10 d 达到最低值，之后趋于稳定。 X1 在 1~5 d 下降的比较慢，在 6~9 d 下降较快，之后在第 12 d 基本趋于稳定。现象的原因可能是在发酵初期果汁的糖分环境较为稳定，酵母生长较快，发酵速，但是果浆成分中的糖析出较慢，酵母需要较长的一段时间适应果浆环境，前期程度低，在第 6 d 进入发酵旺盛期，大量分解糖分，糖含量变化显著。
第三章 结果与分析精度的高低在一定程度上能够反映果酒的品质，从图 3 中可以看出，酒是 D1(12.47%Vol)>D0(12.43%Vol)>X1(11.3%Vol)>X0(10.6%Vol)，D0 和束后的酒精度不具有显著差异，但是明显高于 X0 和 X1，同时 X1 酒精 0.7%，具有显著差异。酒精度的不同与很多方面有关，D0 和 D1 的初始且发酵后的残糖较少，所以酒精度数具有明显优势，X1 和 X0 之间的差在果浆中含有较多的发酵物质，使糖度提升，酒精度含量升高。
【参考文献】：
期刊论文
[1]苹果果酱传统制作工艺对其V_C含量和感官品质的影响[J]. 黄萍萍,李林,李华敏,刘启一,车长远,王静,董文萍. 中国调味品. 2018(08)
[2]基于GC-FID、HS-SPME-GC-MS与电子鼻技术评价不同水果发酵酒的香气特征[J]. 徐康,路遥,宋英珲,张召全,郭萌萌. 食品与发酵工业. 2018(12)
[3]不同催陈方式对椪柑果酒品质与香气成分的影响[J]. 李冲,余佶,邹海英,麻成金. 食品与发酵工业. 2018(07)
[4]蓝莓冰酒发酵工艺探讨[J]. 谭晓龙. 科学技术创新. 2017(24)
[5]番木瓜果酒发酵及其抗氧化能力分析[J]. 刘兆玺,徐康,李艳玲,张俊丽,郭萌萌. 中国酿造. 2017(08)
[6]黑果枸杞冰酒[J]. 常洪娟,王佐民,赵云财. 酿酒. 2017(03)
[7]苹果营养成分及应用价值研究进展[J]. 李启彭,张福胜. 浙江农业科学. 2017(01)
[8]果胶酶和浸渍处理对苹果酒香气成分的影响[J]. 程拯艮,黄佳,苗壮,戚一曼,樊明涛,魏新元. 西北农业学报. 2017(01)
[9]我国苹果产业存在的主要问题、发展趋势及解决办法[J]. 宋哲,王宏,里程辉,于年文,张秀美,李宏建. 江苏农业科学. 2016(09)
[10]苹果渣固态发酵果酒发酵特点及其相关动力学[J]. 贾丰,刘冬,郭玉蓉. 食品与发酵工业. 2016(10)
硕士论文
[1]野生蓝莓冰酒酿造工艺的研究[D]. 王天龙.吉林农业大学 2017
[2]不同糖渗透处理和干燥方式对苹果脆片质构品质形成影响的研究[D]. 肖敏.中国农业科学院 2017
[3]蓝莓类冰酒加工关键技术及其应用[D]. 柳晓晨.东北农业大学 2015
[4]威代尔冰葡萄酒关键香气组分及其对冰酒感官贡献的研究[D]. 马玥.江南大学 2015
[5]酵母菌种对冰苹果酒和山楂酒品质的影响[D]. 董文娟.山东农业大学 2015
[6]山楂叶发酵酒的生产工艺研究与优化[D]. 刘通.吉林农业大学 2014
[7]苹果梨—沙棘复合发酵果酒的研制[D]. 宁长春.内蒙古农业大学 2014
[8]酵母的细胞破壁技术及其在葡萄酒中的应用[D]. 杨秋月.天津科技大学 2013
[9]苹果酒工艺条件优化及高级醇生成控制的研究[D]. 于涛.山东轻工业学院 2012
[10]不同工艺及酵母对山楂酒发酵过程及成品酒品质的影响[D]. 胡冀太.山东农业大学 2012
本文编号：2935095
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