酱油酿造中铵盐的形成及对品质的影响
发布时间：2020-12-26 23:43
酱油中的铵盐主要是蛋白质的过度分解产生的,其途径为酿造菌种米曲霉分泌的蛋白酶将大豆蛋白分解成多肽和氨基酸,再经其他微生物产生的氨基酸脱氨酶的作用产生氨,氨与氢离子结合生成铵根离子。目前对酱油铵盐的研究主要包括铵盐的来源和其对蛋白酶活性的影响。但是针对于铵盐的生成与酿造条件的关系、铵盐与酱油品质之间的研究还比较少。本论文以中国传统的酿造食品酱油为研究对象,系统地研究了高盐稀态酱油酿造条件与铵盐产生的关系,分析了酿造中铵盐含量对挥发性香气成分的影响,并结合酱油中游离氨基酸种类和含量的区别,初步探讨了铵盐的形成途径。本研究对于进一步优化我国高盐稀态酱油酿造工艺及提高酱油营养价值具有重要的指导意义和理论价值。具体的研究结论总结如下:1.研究了制曲和发酵条件对酱油中铵盐生成的影响,结果表明铵盐生成量与发酵盐水浓度（10%25%）之间有着显著的负相关关系（相关系数为-0.532,p<0.01）;与酱油的发酵温度（2540℃）之间存在一定的负相关关系（相关系数为-0.346）;与制曲温度（2939℃）和发酵盐水添加量（成曲重量1...
【文章来源】：湖北工业大学湖北省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酱油生产工艺流程图
湖 北 工 业 大 学 硕 士 学 位 论 文低温环境下小球菌会大量繁殖，小球菌是导致酱油成曲氨臭味的主要菌株之一[49]，这可能是低温制曲所得到酱油中铵盐的含量比较高的重要原因。制曲温度适宜的情况下，米曲霉生长旺盛的同时也抑制了曲料中杂菌的繁殖，因此 CA2 组酱油铵盐最低。制曲温度过高会致使枯草芽孢杆菌等杂菌生长旺盛[50-51]，进而过度降解蛋白质产氨，使得酱油中铵盐含量升高。与 CA2 组相比，CA1 和 CA3 组铵盐含量分别增高了 7.34%、13.76%。3 组酱油中氨基酸态氮的变化与铵盐的一致，即 CA3＞CA1＞CA2，分别是 1.10 g/100 mL、1.07 g/100 mL、1.02 g/100 mL。在低温或高温条件下杂菌生长旺盛，使得细菌蛋白酶系增多，不仅促进了蛋白质分解成氨基酸，同时还促使氨基酸进一步降解产生氨。与 CA2 组相比，CA1 和 CA3 组氨基酸态氮含量分别提高了 4.90%、7.84%。因此，适宜的制曲温度不仅可以促进米曲霉的生长繁殖，同时还能有效抑制杂菌减少铵盐的形成。
湖 北 工 业 大 学 硕 士 学 位 论 文质量劣化的代谢产物。取样时 FA1 组的酱油样品有明显的异味，这是由于盐水浓度过低导致杂菌大量繁殖，过度分解氨基酸产氨。氨基酸态氮的含量随着盐水浓度的增加而降低，依次为 FA1＞FA2＞FA3＞FA4，具体为 1.07 g/100 mL、1.02g/100 mL、1.02 g/100 mL、0.90 g/100 mL。盐水浓度升高会使渗透压增大，减缓了蛋白质和氨基酸等物质的溶解速率。同时高盐水浓度对蛋白酶的抑制明显，同样也使得氨基酸态氮的含量降低[52]。表明酱油发酵时盐水浓度要适宜，过高的盐水浓度对酱油的氨基酸态氮含量有不利的影响。
【参考文献】：
期刊论文
[1]枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶发酵条件的优化[J]. 刘文龙,刘胜利,王兴吉,王克芬,王帅. 化学与生物工程. 2019(01)
[2]基于电子鼻和GC-MS技术对市售酱油风味品质的评价[J]. 杨成聪,舒娜,张亦舒,付彩霞,赵慧君,郭壮. 中国调味品. 2018(10)
[3]酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展[J]. 朱莉,许长华. 食品与发酵工业. 2018(06)
[4]发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响[J]. 吴艳艳,王辉,邢凯,刘莹,王勇,张月如,王芳,李景明. 中国食品学报. 2018(05)
[5]酱油酿造技术分析[J]. 符姜燕. 现代食品. 2018(07)
[6]酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析[J]. 梁寒峭,陈建国,刘伟,马保文,荣长远,程池. 食品与发酵工业. 2018(04)
[7]不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇能力的影响[J]. 李智慧,金建顺,唐雅凤,刘双平,周志磊,毛健. 食品工业科技. 2018(11)
[8]降黄酒高级醇无机氮源的筛选[J]. 黄桂东,徐珊珊,刘惠,毛健,傅祖康,孙国昌,周志磊. 食品与生物技术学报. 2018(01)
[9]磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响[J]. 尹晓洁,陈钢,简素平,郑淑丹,黄立山,史建鑫. 食品科学. 2018(04)
[10]酱油挥发性成分固相微萃取条件的优化[J]. 刘非,杜丽平,肖冬光. 食品与发酵工业. 2017(07)
博士论文
[1]高盐稀态酱油关键香气物质的变化规律及形成机理的研究[D]. 冯云子.华南理工大学 2015
硕士论文
[1]微生物和铵盐对红曲色素代谢合成的影响及其机理的初步研究[D]. 田园.中南林业科技大学 2016
[2]不同固形物浓度对高盐稀态酱油发酵影响的研究[D]. 尹文颖.华南理工大学 2015
[3]高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究[D]. 党敏娜.暨南大学 2005
本文编号：2940667
【文章来源】：湖北工业大学湖北省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酱油生产工艺流程图
湖 北 工 业 大 学 硕 士 学 位 论 文低温环境下小球菌会大量繁殖，小球菌是导致酱油成曲氨臭味的主要菌株之一[49]，这可能是低温制曲所得到酱油中铵盐的含量比较高的重要原因。制曲温度适宜的情况下，米曲霉生长旺盛的同时也抑制了曲料中杂菌的繁殖，因此 CA2 组酱油铵盐最低。制曲温度过高会致使枯草芽孢杆菌等杂菌生长旺盛[50-51]，进而过度降解蛋白质产氨，使得酱油中铵盐含量升高。与 CA2 组相比，CA1 和 CA3 组铵盐含量分别增高了 7.34%、13.76%。3 组酱油中氨基酸态氮的变化与铵盐的一致，即 CA3＞CA1＞CA2，分别是 1.10 g/100 mL、1.07 g/100 mL、1.02 g/100 mL。在低温或高温条件下杂菌生长旺盛，使得细菌蛋白酶系增多，不仅促进了蛋白质分解成氨基酸，同时还促使氨基酸进一步降解产生氨。与 CA2 组相比，CA1 和 CA3 组氨基酸态氮含量分别提高了 4.90%、7.84%。因此，适宜的制曲温度不仅可以促进米曲霉的生长繁殖，同时还能有效抑制杂菌减少铵盐的形成。
湖 北 工 业 大 学 硕 士 学 位 论 文质量劣化的代谢产物。取样时 FA1 组的酱油样品有明显的异味，这是由于盐水浓度过低导致杂菌大量繁殖，过度分解氨基酸产氨。氨基酸态氮的含量随着盐水浓度的增加而降低，依次为 FA1＞FA2＞FA3＞FA4，具体为 1.07 g/100 mL、1.02g/100 mL、1.02 g/100 mL、0.90 g/100 mL。盐水浓度升高会使渗透压增大，减缓了蛋白质和氨基酸等物质的溶解速率。同时高盐水浓度对蛋白酶的抑制明显，同样也使得氨基酸态氮的含量降低[52]。表明酱油发酵时盐水浓度要适宜，过高的盐水浓度对酱油的氨基酸态氮含量有不利的影响。
【参考文献】：
期刊论文
[1]枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶发酵条件的优化[J]. 刘文龙,刘胜利,王兴吉,王克芬,王帅. 化学与生物工程. 2019(01)
[2]基于电子鼻和GC-MS技术对市售酱油风味品质的评价[J]. 杨成聪,舒娜,张亦舒,付彩霞,赵慧君,郭壮. 中国调味品. 2018(10)
[3]酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展[J]. 朱莉,许长华. 食品与发酵工业. 2018(06)
[4]发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响[J]. 吴艳艳,王辉,邢凯,刘莹,王勇,张月如,王芳,李景明. 中国食品学报. 2018(05)
[5]酱油酿造技术分析[J]. 符姜燕. 现代食品. 2018(07)
[6]酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析[J]. 梁寒峭,陈建国,刘伟,马保文,荣长远,程池. 食品与发酵工业. 2018(04)
[7]不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇能力的影响[J]. 李智慧,金建顺,唐雅凤,刘双平,周志磊,毛健. 食品工业科技. 2018(11)
[8]降黄酒高级醇无机氮源的筛选[J]. 黄桂东,徐珊珊,刘惠,毛健,傅祖康,孙国昌,周志磊. 食品与生物技术学报. 2018(01)
[9]磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响[J]. 尹晓洁,陈钢,简素平,郑淑丹,黄立山,史建鑫. 食品科学. 2018(04)
[10]酱油挥发性成分固相微萃取条件的优化[J]. 刘非,杜丽平,肖冬光. 食品与发酵工业. 2017(07)
博士论文
[1]高盐稀态酱油关键香气物质的变化规律及形成机理的研究[D]. 冯云子.华南理工大学 2015
硕士论文
[1]微生物和铵盐对红曲色素代谢合成的影响及其机理的初步研究[D]. 田园.中南林业科技大学 2016
[2]不同固形物浓度对高盐稀态酱油发酵影响的研究[D]. 尹文颖.华南理工大学 2015
[3]高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究[D]. 党敏娜.暨南大学 2005
本文编号：2940667
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