超声波处理对河蚌肉酶解物美拉德反应的影响及其微囊化调味料制备
发布时间：2020-12-27 14:17
我国河蚌资源丰富,但因河蚌肉质粗韧,土腥味重,加工利用率极低。河蚌肉中氨基酸种类齐全,且鲜甜味氨基酸含量丰富,是制备调味料的理想原料。本文以河蚌肉酶解物为原料,利用超声波辅助美拉德反应工艺,微囊化和喷雾干燥技术制备一种河蚌肉调味料,以期为开发一种河蚌肉调味料提供一定的技术参考。本文研究内容及结论如下:（1）超声波辅助酶解河蚌肉的工艺研究分别使用木瓜蛋白酶等6种蛋白酶在各自最适酶解条件下酶解河蚌肉,以水解度和感官评分为指标,筛选出酶解河蚌肉的最佳蛋白酶为木瓜蛋白酶。以水解度为指标,通过单因素试验确定超声温度40℃、酶解时间3 h。基于Box-Behnken试验设计得到最佳酶解工艺参数:超声功率360 W、超声时间20 min、加酶量5600 U/g、底物浓度4%。在此工艺下测得酶解物的DH%为30.32%。（2）河蚌肉酶解物美拉德反应工艺研究以感官评分为指标,通过单因素试验,确定葡萄糖与木糖的比例1:2,采用正交试验优化出河蚌肉酶解物美拉德反应的最佳工艺参数:还原糖添加量3%、反应时间90 min、反应温度115℃、反应pH 6。此工艺条件下的感官评分为8.53。各因素对感官评分影响的大...
【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：118 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
超声波处理对河蚌肉酶解物美拉德反应的影响
代码编码水平-1 0 X1320 360 ） X210 20 X34000 5000 X43 4 论活力分析蛋白酶活力，其 L-酪氨酸标准曲线如图 2.1 所1，R2值为 0.9991，吸光常数 K 值为 96.79，
图 2.2 超声功率对酶解物水解度的影响Fig. 2.2 Effect of ultrasonic power on DH of enzymatic hydrolysis由图2.2可知，酶解物的水解度随超声功率的增加呈现先增加后降低的趋势，当超声功率为 360 W 时，水解度达到最大值 28.03%。超声波作用过程中空化效应产生的能量可使河蚌蛋白紧密的结构变得疏松，导致蛋白内部的酶作用位点暴露[2]，此外，超声波的高速振荡作用使河蚌肉分散的更加均匀，增加了酶与蛋白活性部位的接触，从而加快了酶促反应的进行，提高了水解度。当超声功率过大时，蛋白质的内部结构及活性部位受到一定程度的破坏，导致水解度降低。朱炜滨[34]在研究超声功率对青蛤预煮液水解度的影响时，同样发现水解度随超声功率的增加呈现先增加后降低的趋势
【参考文献】：
期刊论文
[1]低银杏酸速溶银杏果粉的加工工艺研究[J]. 唐仕荣,巫永华,李超,顾绍辉,顾立瑞. 食品科技. 2018(11)
[2]基于软包装的汤汁红烧河蚌肉风味工艺研究[J]. 任茂生. 蚌埠学院学报. 2018(05)
[3]虾味调味品喷雾干燥工艺的研究[J]. 赵兰,黄金城,赖丽清,李林,王红丽,林向阳. 粮食与饲料工业. 2018(08)
[4]乳清蛋白水解物结合吐温对O/W型乳状液稳定性的影响[J]. 王芳,李月,曹传爱,商旭,刘骞. 食品研究与开发. 2018(15)
[5]黄刺玫果粉喷雾干燥工艺优化及物性检测[J]. 王晓燕,张文琴,赵红革. 食品工业科技. 2018(13)
[6]微胶囊技术及其在食品中的应用[J]. 吕沛峰,高彦祥,毛立科,袁芳. 中国食品添加剂. 2017(12)
[7]基于模糊数学与智能感官评价的鱼香调味汁配方优化研究[J]. 易宇文,范文教,乔明锋,彭毅秦,刘阳,戢得蓉,邓静,吴华昌,胡金祥,李冬梅. 中国食品添加剂. 2017(11)
[8]复合调味料的研究进展[J]. 杨铭铎,于洋. 黑龙江科学. 2017(21)
[9]葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应体系的抗氧化活性[J]. 刘海梅,陈静,郝良文,于慧. 食品科学. 2018(17)
[10]pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响[J]. 康乐,宋焕禄. 食品科学. 2017(11)
硕士论文
[1]超声波—微波辅助酶解河蚌肉制备调味料工艺研究[D]. 伊小丽.吉林大学 2018
[2]基于美拉德反应对麻花品质改善的研究[D]. 李小月.华南理工大学 2017
[3]河蚌抗氧化肽的制备及其特性研究[D]. 徐兆刚.吉林大学 2016
[4]中国毛虾分段酶解及美拉德反应制备虾味香精粉的工艺研究[D]. 密更.内蒙古大学 2015
[5]超声预处理对酪蛋白美拉德反应及其产物功能特性的影响[D]. 葛伟.东北农业大学 2015
[6]紫贻贝高鲜调味料的制备技术研究[D]. 于江红.中国海洋大学 2015
[7]贻贝煮汁的酶解及其调味基料的制备技术研究[D]. 罗伟.海南大学 2015
[8]河蚌蛋白粉的制备及其抗氧化活性的研究[D]. 郭福军.江南大学 2014
[9]酶解法制备南美白对虾虾头调味汁的研究[D]. 刘素磊.河北农业大学 2014
[10]山葵和芥子中异硫氰酸酯的抑菌活性成分与微胶囊研究[D]. 彭超.广东工业大学 2014
本文编号：2941892
【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：118 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
超声波处理对河蚌肉酶解物美拉德反应的影响
代码编码水平-1 0 X1320 360 ） X210 20 X34000 5000 X43 4 论活力分析蛋白酶活力，其 L-酪氨酸标准曲线如图 2.1 所1，R2值为 0.9991，吸光常数 K 值为 96.79，
图 2.2 超声功率对酶解物水解度的影响Fig. 2.2 Effect of ultrasonic power on DH of enzymatic hydrolysis由图2.2可知，酶解物的水解度随超声功率的增加呈现先增加后降低的趋势，当超声功率为 360 W 时，水解度达到最大值 28.03%。超声波作用过程中空化效应产生的能量可使河蚌蛋白紧密的结构变得疏松，导致蛋白内部的酶作用位点暴露[2]，此外，超声波的高速振荡作用使河蚌肉分散的更加均匀，增加了酶与蛋白活性部位的接触，从而加快了酶促反应的进行，提高了水解度。当超声功率过大时，蛋白质的内部结构及活性部位受到一定程度的破坏，导致水解度降低。朱炜滨[34]在研究超声功率对青蛤预煮液水解度的影响时，同样发现水解度随超声功率的增加呈现先增加后降低的趋势
【参考文献】：
期刊论文
[1]低银杏酸速溶银杏果粉的加工工艺研究[J]. 唐仕荣,巫永华,李超,顾绍辉,顾立瑞. 食品科技. 2018(11)
[2]基于软包装的汤汁红烧河蚌肉风味工艺研究[J]. 任茂生. 蚌埠学院学报. 2018(05)
[3]虾味调味品喷雾干燥工艺的研究[J]. 赵兰,黄金城,赖丽清,李林,王红丽,林向阳. 粮食与饲料工业. 2018(08)
[4]乳清蛋白水解物结合吐温对O/W型乳状液稳定性的影响[J]. 王芳,李月,曹传爱,商旭,刘骞. 食品研究与开发. 2018(15)
[5]黄刺玫果粉喷雾干燥工艺优化及物性检测[J]. 王晓燕,张文琴,赵红革. 食品工业科技. 2018(13)
[6]微胶囊技术及其在食品中的应用[J]. 吕沛峰,高彦祥,毛立科,袁芳. 中国食品添加剂. 2017(12)
[7]基于模糊数学与智能感官评价的鱼香调味汁配方优化研究[J]. 易宇文,范文教,乔明锋,彭毅秦,刘阳,戢得蓉,邓静,吴华昌,胡金祥,李冬梅. 中国食品添加剂. 2017(11)
[8]复合调味料的研究进展[J]. 杨铭铎,于洋. 黑龙江科学. 2017(21)
[9]葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应体系的抗氧化活性[J]. 刘海梅,陈静,郝良文,于慧. 食品科学. 2018(17)
[10]pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响[J]. 康乐,宋焕禄. 食品科学. 2017(11)
硕士论文
[1]超声波—微波辅助酶解河蚌肉制备调味料工艺研究[D]. 伊小丽.吉林大学 2018
[2]基于美拉德反应对麻花品质改善的研究[D]. 李小月.华南理工大学 2017
[3]河蚌抗氧化肽的制备及其特性研究[D]. 徐兆刚.吉林大学 2016
[4]中国毛虾分段酶解及美拉德反应制备虾味香精粉的工艺研究[D]. 密更.内蒙古大学 2015
[5]超声预处理对酪蛋白美拉德反应及其产物功能特性的影响[D]. 葛伟.东北农业大学 2015
[6]紫贻贝高鲜调味料的制备技术研究[D]. 于江红.中国海洋大学 2015
[7]贻贝煮汁的酶解及其调味基料的制备技术研究[D]. 罗伟.海南大学 2015
[8]河蚌蛋白粉的制备及其抗氧化活性的研究[D]. 郭福军.江南大学 2014
[9]酶解法制备南美白对虾虾头调味汁的研究[D]. 刘素磊.河北农业大学 2014
[10]山葵和芥子中异硫氰酸酯的抑菌活性成分与微胶囊研究[D]. 彭超.广东工业大学 2014
本文编号：2941892
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