基于超高压技术红枣复合果肉饮料配方及流变特性研究

发布时间：2020-12-30 17:54

　　红枣酸甜可口,营养成分丰富,是我国的特有产品。但红枣质脆皮薄,在常温条件下易失水、腐烂和酒化。红枣复合果肉饮料作为一种红枣深加工产品,因其风味独特,具有保健功能且耐贮藏而发开前景较好。超高压技术能有效杀死微生物,保持食品原有营养和风味。本课题首先对四种红枣的品质性状进行研究,其次利用D-最优混料设计法确定配方。在此基础上研究超高压及超高压协同技术的杀菌、抑酶效果,并研究了处理后红枣复合果肉饮料在贮藏期品质变化。最后分析了红枣复合果肉饮料流变特性并建立了品质评价体系,结果如下:1.研究了四种红枣的感官、营养指标和抗氧化性。研究结果表明四种红枣的色泽差异较大。总糖范围为11.25%²4.44%,总酸为0.21%⁰.31%,Vc含量为192mg/100g³26mg/100g,总酚为358.3mg/100g⁴93.8mg/100g,黄酮含量为307.92mg/100g⁴00.35mg/100g,其中灵武长枣的总糖含量最高,大荔水枣的Vc、总酚含量最高,泾阳梨枣的黄酮含量最高。将四种红枣... 

【文章来源】：陕西科技大学陕西省

【文章页数】：96 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

对照条件下红枣浆Vc浓度与时间关系

5.15±0.09d1.993±0.02b6.25±0.04c0.942±0.01d8.10±0.12a2.712±0.01a7.20±0.05b1.251±0.01c度对红枣浆 Vc 的影响。图 2-1 对照条件下红枣浆 Vc 浓度与时间关系nship between time and Vc concentration under the cont

图 2-3 避光条件下红枣浆 Vc 浓度与时间关系onship between Vc concentration and time under the avoi90℃温度下的加热时间为横轴，以 Vc 浓度为应条件下，Vc 浓度的变化曲线图，结果如图 枣浆在热反应的过程中，温度对 Vc 的热稳定率越快，当温度上升到 70℃时，红枣浆 Vc 的降种不同的条件中当温度相同时，红枣浆 Vc 的降这表明相对于避光，充氮对红枣浆 Vc 的热降动力学分析表 2-7 对照条件红枣浆 Vc 降解的速率常数和回归系n coefficient and rate constant of Vc degradation of jujube零级反应 反应速率 回归系数 反应速率


本文编号：2948056