基于糖基化反应下乳清分离蛋白/乳糖凝胶的流变行为及其机制研究

发布时间：2020-12-31 04:36

　　乳清分离蛋白（WPI）是哺乳动物乳清中含量最丰富的蛋白,具有高营养特性和多样的功能性质。其中,乳清蛋白的凝胶性是产生或改变食物质地的重要功能特性。在牛乳制品的加工中,乳清分离蛋白的凝胶性不可避免地会受到乳糖等主要共存组分的影响。近年来,研究主要集中在乳糖等还原性碳水化合物与WPI在加工中发生的共价相互作用（美拉德反应）对WPI的溶解性、乳化性、抗氧化活性以及致敏性等功能性质的影响。然而,目前关于通过糖基化反应制备的WPI-乳糖共轭物热凝胶性质的相关研究较少,并且糖基化反应对乳清蛋白凝胶性质的影响及其内在机制尚不完全清晰。因此,本论文开展以下三个部分的研究:1)采用干热法制备了不同反应时间的美拉德反应产物,通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、分光光度计以及pH计对美拉德产物进行评价与表征,并获得了具有最大可溶性糖化程度的样品;2)通过流变试验,包括温度扫描、振幅应变扫描、频率扫描以及稳定剪切扫描,研究了WPI-乳糖共轭凝胶的流变性质,并与混合凝胶进行对比;3)通过荧光光谱、分光光度计、扫描电子显微镜以及温度扫描实验探究了美拉德共轭溶液与混合溶液在热凝胶处理前后的分子... 

【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校

【文章页数】：66 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

SDS-PAGE图谱A：泳道1，Marker；泳道2-7：天然WPI孵化0、6、12、24、48和72h；泳道8：β-LG；和B：泳道1，Marker；泳道2：天然WPI；泳道3-8：WPI-乳糖混合物孵化0、6、12、24、48和72h；泳道9：β-LG

图 2.2 样品溶液的 pH 值（蛋白浓度 12% w/w）. 2.2 The pH values of sample solutions（protein concentration 12% w吸光度与褐变强度的测定

第 2 章 乳清蛋白-乳糖美拉德反应产物的制备及表征在 420 nm 的吸光值有显著的增加。Spotti 等[74]的研究也采用分子量（6、40 以及 70 KDa）的葡聚糖与 WPI 的美拉德共轭，美拉德反应能够明显地增强样品的褐变强度，并且分子量深。此外，Liu 等[107]的研究发现，WPI 与寡糖（葡萄糖、半过 95 C 不同的加热时间处理后，其在 294 nm 和 420 nm 处的增加，并且加热时间越长，两者的吸光值越高。


本文编号：2948976