压差闪蒸干燥胡萝卜脆条质构品质形成机制研究
发布时间：2021-01-01 16:46
胡萝卜（Daucus carotoa L.）含有丰富的类胡萝卜素等功能性物质,不仅可作为维生素A的安全补充剂,且具有抗氧化、抗炎、延缓衰老以及防癌、抗癌等功能。压差闪蒸干燥（Instant controlled pressure drop drying,DIC）技术作为一种新型干燥技术,可显著提高产品的体积,制备出外观优良、口感酥脆、孔隙均匀的果蔬休闲食品。然而,对于组织结构较为坚硬,细胞排列紧密的胡萝卜而言,仅通过简单的预干燥后联合压差闪蒸干燥难以形成疏松多孔的产品。预试验研究表明,冷冻、渗透及原料组织部位都是影响胡萝卜脆条压差闪蒸效果的重要因素。因此,本试验以胡萝卜为原料,制备压差闪蒸胡萝卜脆条,探究其多孔酥脆质构形成机制,对胡萝卜果蔬休闲食品的加工具有重要意义。具体研究内容和结果如下:（1）研究了冷冻预处理对压差闪蒸胡萝卜脆条内部多孔结构及质构品质形成的调控作用。胡萝卜在-18℃和-40℃冷冻（对应冻结时间为84.2 min和45.0 min）条件下,组织在冰晶穿刺作用下受到了严重破坏。经压差闪蒸干燥后制备的脆条硬度（38.45–39.60 N）脆度（1.18–1.95mm）适中...
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：114 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
第一代“炮缸”式膨化设备示意图（Harringto&Griffiths,1950）
1989）。1988 年，法国学者 Allaf 发明了第三代压差闪蒸技术——为 Détente instantannée contr lée，简称 DIC）（Allaf &Allaf, 2014），中，预干燥原料（含水量 8%-20%）放入处理仓内，通入高温高压达到设定值，随后开启泄压阀，仓内压力瞬间降至真空，仓内物料度降至玻璃化转变温度（Tg）下。膨化完成，将样品取出，置于热 7%以下（Louka & Allaf, 2004）。经 DIC 处理后的农产品一方面可面，对物料营养成分、色泽、风味的保持，对复水性的改善均具有图 1-1 第一代“炮缸”式膨化设备示意图（Harringto & Griffiths, 1950）Figure 1-1 Schematic diagram of “Gun system” explosion puffing equipment (Type
半连续式膨化设备示意图.(I)处理仓，(II)真空罐，(III)泄压阀，(S)空气注入系统，(R1电偶，(b)、(e)、(f)和(g)压力检测器，(c)水汽分离系统，(d)气压阀系统，(V1)和(V2出气阀，(V4)进气阀，(P)通向真空泵（Louka &Allaf, 2004）ematic diagram of DIC equipment (Type III). (I) Processing vessel; (II) Vacuum tank; (III)r injection system; (R1) and (R2) steam tanks; (a), (i) and (h) thermocouples; (b), (e), (f) anwater–steam separator system; (d) airlock system; (V1) and (V2) steam admission valve; (V(V4) air admission valve and (P) to the vacuum pump.
【参考文献】：
期刊论文
[1]红树莓胡萝卜复合果蔬汁的研制[J]. 陈思睿,冯建文,池明月,王金玲. 食品与发酵工业. 2018(12)
[2]果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展[J]. 刘璇,刘嘉宁,毕金峰,周沫,吕健,彭健. 农业工程学报. 2018(13)
[3]香菇中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥工艺研究[J]. 郭玲玲,周林燕,毕金峰,邓放明,陈芹芹,吴昕烨,周沫. 中国食品学报. 2018(02)
[4]果胶分子结构与功能关系的研究进展[J]. 易建勇,吕健,毕金峰,周林燕,吴昕烨,周沫. 中国食品学报. 2017(09)
[5]渗透脱水对变温压差膨化干燥桃片品质的影响[J]. 张鹏飞,吕健,毕金峰,周林燕,易建勇,吴昕烨. 中国食品学报. 2017(01)
[6]农产品可控瞬时压差加工技术研究进展[J]. 易建勇,毕金峰,彭健,Tamara Allaf,Karim Allaf. 现代食品科技. 2017(05)
[7]胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究[J]. 王晓丽,续繁星,张恒慧,李晓宇. 中国酿造. 2016(12)
[8]脉动压差闪蒸处理对苹果片水分散失特性及品质影响[J]. 毕金峰,王雪媛,周林燕,吴昕烨,高琨,吕健,彭健. 农业工程学报. 2016(S2)
[9]蒜片中短波红外-变温压差膨化干燥工艺优化[J]. 郭小宁,周林燕,毕金峰,易建勇,吴昕烨,陈晓旭. 中国食品学报. 2016(05)
[10]益生菌发酵胡萝卜汁中不同方法制备的水溶性多糖理化特性[J]. 徐萌萌,殷军艺,万宇俊,聂少平,谢明勇. 食品工业科技. 2016(15)
硕士论文
[1]草莓粉的高效制备及品质变化分析[D]. 赵悦.沈阳农业大学 2016
[2]番石榴脉动压差闪蒸联合干燥工艺及品质变化研究[D]. 闫旭.沈阳农业大学 2016
[3]番木瓜变温压差膨化联合干燥技术研究[D]. 高鹤.湖南农业大学 2015
[4]胡萝卜种质资源多样性及耐抽薹鉴定方法研究[D]. 马振国.中国农业科学院 2015
[5]胡萝卜变温压差膨化干燥技术研究[D]. 曾萃.福建农林大学 2009
[6]气流膨化马铃薯脆片的研制及其安全性评价[D]. 朱兰兰.山东农业大学 2005
本文编号：2951643
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：114 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
第一代“炮缸”式膨化设备示意图（Harringto&Griffiths,1950）
1989）。1988 年，法国学者 Allaf 发明了第三代压差闪蒸技术——为 Détente instantannée contr lée，简称 DIC）（Allaf &Allaf, 2014），中，预干燥原料（含水量 8%-20%）放入处理仓内，通入高温高压达到设定值，随后开启泄压阀，仓内压力瞬间降至真空，仓内物料度降至玻璃化转变温度（Tg）下。膨化完成，将样品取出，置于热 7%以下（Louka & Allaf, 2004）。经 DIC 处理后的农产品一方面可面，对物料营养成分、色泽、风味的保持，对复水性的改善均具有图 1-1 第一代“炮缸”式膨化设备示意图（Harringto & Griffiths, 1950）Figure 1-1 Schematic diagram of “Gun system” explosion puffing equipment (Type
半连续式膨化设备示意图.(I)处理仓，(II)真空罐，(III)泄压阀，(S)空气注入系统，(R1电偶，(b)、(e)、(f)和(g)压力检测器，(c)水汽分离系统，(d)气压阀系统，(V1)和(V2出气阀，(V4)进气阀，(P)通向真空泵（Louka &Allaf, 2004）ematic diagram of DIC equipment (Type III). (I) Processing vessel; (II) Vacuum tank; (III)r injection system; (R1) and (R2) steam tanks; (a), (i) and (h) thermocouples; (b), (e), (f) anwater–steam separator system; (d) airlock system; (V1) and (V2) steam admission valve; (V(V4) air admission valve and (P) to the vacuum pump.
【参考文献】：
期刊论文
[1]红树莓胡萝卜复合果蔬汁的研制[J]. 陈思睿,冯建文,池明月,王金玲. 食品与发酵工业. 2018(12)
[2]果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展[J]. 刘璇,刘嘉宁,毕金峰,周沫,吕健,彭健. 农业工程学报. 2018(13)
[3]香菇中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥工艺研究[J]. 郭玲玲,周林燕,毕金峰,邓放明,陈芹芹,吴昕烨,周沫. 中国食品学报. 2018(02)
[4]果胶分子结构与功能关系的研究进展[J]. 易建勇,吕健,毕金峰,周林燕,吴昕烨,周沫. 中国食品学报. 2017(09)
[5]渗透脱水对变温压差膨化干燥桃片品质的影响[J]. 张鹏飞,吕健,毕金峰,周林燕,易建勇,吴昕烨. 中国食品学报. 2017(01)
[6]农产品可控瞬时压差加工技术研究进展[J]. 易建勇,毕金峰,彭健,Tamara Allaf,Karim Allaf. 现代食品科技. 2017(05)
[7]胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究[J]. 王晓丽,续繁星,张恒慧,李晓宇. 中国酿造. 2016(12)
[8]脉动压差闪蒸处理对苹果片水分散失特性及品质影响[J]. 毕金峰,王雪媛,周林燕,吴昕烨,高琨,吕健,彭健. 农业工程学报. 2016(S2)
[9]蒜片中短波红外-变温压差膨化干燥工艺优化[J]. 郭小宁,周林燕,毕金峰,易建勇,吴昕烨,陈晓旭. 中国食品学报. 2016(05)
[10]益生菌发酵胡萝卜汁中不同方法制备的水溶性多糖理化特性[J]. 徐萌萌,殷军艺,万宇俊,聂少平,谢明勇. 食品工业科技. 2016(15)
硕士论文
[1]草莓粉的高效制备及品质变化分析[D]. 赵悦.沈阳农业大学 2016
[2]番石榴脉动压差闪蒸联合干燥工艺及品质变化研究[D]. 闫旭.沈阳农业大学 2016
[3]番木瓜变温压差膨化联合干燥技术研究[D]. 高鹤.湖南农业大学 2015
[4]胡萝卜种质资源多样性及耐抽薹鉴定方法研究[D]. 马振国.中国农业科学院 2015
[5]胡萝卜变温压差膨化干燥技术研究[D]. 曾萃.福建农林大学 2009
[6]气流膨化马铃薯脆片的研制及其安全性评价[D]. 朱兰兰.山东农业大学 2005
本文编号：2951643
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/2951643.html
