无添加方便熟湿面产业化关键技术研究

发布时间：2021-01-01 03:16

　　近年来,随着人们生活水平的提高以及营养健康意识的增强,生鲜湿面以其营养、方便而受消费者喜爱。以日式乌冬面为代表的熟湿面亦有一定市场。这些都为工业化大规模生产方便熟湿面打下良好基础。熟湿面不同于生湿面,它需要较长的常温保质期、控制货架期内的回生、维系湿面的天然风味;而且众多消费者希望远离食品添加剂。它们均成了制约熟湿面工业规模生产的技术瓶颈。为创制一种不使用食品添加剂、保留麦香原味、口感好、常温贮藏的方便熟湿面,并解决其产业化过程中抗回生、增筋道、避粘连、耐久储的关键技术问题,作者发明超高压处理协同高温干蒸灭菌技术,对方便熟湿面的制作工艺进行创新研究,主要结果如下:1.超高压处理可增强方便熟湿面的筋道并抗回生超高压处理可有效提升方便熟湿面的筋道口感,与非高压处理制作的熟湿面相比,咀嚼性和弹性分别显著提升32.38%和14.27%及以上。无添加非高压处理的熟湿面在贮藏过程中易回生,食味粗硬近生面。200 MPa以上的超高压处理即可抑制淀粉结晶区域的形成,与非高压处理制作的方便熟湿面相比回生焓至少减少19.91%,明显降低方便熟湿面在贮藏过程中的回生感。2.喷涂食用油可有效抑制方便熟湿面的条... 

【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

TPA典型特征曲线

图 2. 2 压力对熟湿面质构特性的影响Fig 2.2 Textural properties of cooked wet noodles as affected by pressure注:不同字母代表在 p<0.05 时有显著性差异。面条产品的质地特性是广大消费者关心的重要问题[44]。随着贮藏时间的延

图 2. 3 压力对熟湿面糊化特性的影响Gelatinization properties of cooked wet noodles as affected by press究表明小麦粉的粘度特性决定了各种面条的品质[46-47的变化反应出其内部淀粉成分回生程度的改变。图 2.3


本文编号：2950846