大豆萌发对其营养成分及豆腐制品品质的影响研究

发布时间：2021-01-04 16:42

　　大豆是原产于中国的豆科植物,因其具有丰富的营养价值和独特风味而深受全球各地消费者的喜爱。然而大豆中还含有许多抗营养因子,如植酸、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等,这些物质的存在不仅影响大豆营养素的吸收,有的还影响豆制品的感官品质。因此进一步改善大豆制品的营养和口感,是大豆制品加工的重要问题。本课题以东北大豆为原料,借鉴民间芽豆加工的传统方法,通过萌发处理改善大豆营养,研究大豆的吸水萌发规律、营养成分及抗营养因子的动态变化规律,为营养改善的萌发大豆及其制品的生产提供数据支持。主要研究内容及结果如下:1、采用低场核磁共振检测方法对大豆浸泡萌发进行研究。通过改变浸泡的料液比和浸泡温度比较其对大豆吸水率、萌发率以及萌发势的影响;通过低场核磁共振检测大豆浸泡萌发过程水分的分布与迁移,确定大豆萌发浸泡所需条件,结果显示:大豆浸泡萌发适宜温度为25℃、料液比为1:2,浸泡时间为6h。2、测定了萌发大豆中主要营养成分的动态变化,其成分变化趋势如下:在20℃、25℃、30℃的条件下,0～48 h萌发过程中,大豆的蛋白质含量总体呈波动上升趋势,从34.87%上升至36.33%（20℃）、36.72%（25℃）... 

【文章来源】：浙江工商大学浙江省

【文章页数】：72 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
    1.1 大豆概述
        1.1.1 大豆结构及化学组成
        1.1.2 大豆的营养价值
        1.1.3 大豆的抗营养因子
    1.2 萌发大豆营养变化
        1.2.1 种子萌发阶段生理变化
        1.2.2 蛋白质的变化
        1.2.3 脂肪的变化
        1.2.4 碳水化合物的变化
        1.2.5 维生素的变化
        1.2.6 异黄酮的变化
        1.2.7 GABA的变化
        1.2.8 抗营养因子的变化
    1.3 萌发大豆及萌发大豆制品研究现状
        1.3.1 大豆萌发工艺的研究现状
        1.3.2 萌发大豆豆制品的研究现状
    1.4 研究意义
    1.5 本课题主要研究内容
第2章 浸泡条件对大豆萌发的影响
    2.1 引言
    2.2 实验材料、试剂及仪器
        2.2.1 大豆原料
        2.2.2 实验材料及试剂
        2.2.3 主要仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 大豆浸泡实验
        2.3.2 大豆吸水率的测定
        2.3.3 大豆萌发率的测定
2弛豫谱图的检测 ">        2.3.4 低场核磁共振T₂弛豫谱图的检测
        2.3.5 低场核磁共振成像检测
    2.4 实验结果与分析
        2.4.1 浸泡温度对萌发大豆的影响
        2.4.2 浸泡料液比对萌发大豆的影响
        2.4.3 大豆在浸泡过程中水分分布及成像情况
    2.5 本章小结
第3章 萌发大豆营养成分及抗营养因子变化规律
    3.1 引言
    3.2 实验材料、试剂及仪器
        3.2.1 实验材料及试剂
        3.2.2 主要仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 样品预处理
        3.3.2 蛋白质含量的测定
        3.3.3 脂肪含量测定
        3.3.4 还原糖含量测定
        3.3.5 膳食纤维含量测定
        3.3.6 GABA含量测定
        3.3.7 胰蛋白酶抑制剂含量测定
        3.3.8 植酸含量测定
        3.3.9 脂肪氧化酶活性测定
        3.3.10 脲酶活性测定
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 大豆萌发过程中大豆芽长的变化
        3.4.2 大豆在不同萌发温度下各营养成分随时间的变化规律
        3.4.3 大豆在不同萌发温度下中抗营养因子随时间的变化规律
    3.5 本章小结
第4章 大豆萌发工艺对豆腐品质的影响
    4.1 引言
    4.2 实验材料、试剂及仪器
        4.2.1 实验材料及试剂
        4.2.2 主要仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 萌发大豆制作的豆腐工艺流程及操作要点
        4.3.2 大豆萌发工艺优化
        4.3.3 豆腐质构测定
        4.3.4 豆腐得率的测定
        4.3.5 保水性测定
        4.3.6 感官测定
        4.3.7 胰蛋白酶抑制剂测定
        4.3.8 植酸测定
        4.3.9 脲酶测定
    4.4 实验结果与分析
        4.4.1 萌发大豆豆腐工艺优化
        4.4.2 萌发大豆豆腐与传统豆腐品质比较
    4.5 本章小结
第5章 总结与讨论
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 建议
参考文献
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]OPA衍生-HPLC测定豆制品和发酵糙米中的γ-氨基丁酸[J]. 顾宇翔,葛宇,巢强国.  食品工业. 2013(09)
[2]大豆发芽过程理化特性和γ-氨基丁酸关系的研究[J]. 谢菲,尹京苑,高海燕,曾轩,周晓慧.  食品科技. 2013(04)
[3]大豆多肽与运动医学研究进展[J]. 侯丽.  甘肃医药. 2012(12)
[4]大豆萌发过程中蛋白质和脂肪的动态分析[J]. 谢皓,杨柳,饶文婷,杜智欣,王文平,于同泉,陈学珍.  中国粮油学报. 2012(09)
[5]大豆活性肽的研究进展[J]. 汪桐,张健,徐争辉,郭莹莹,李峰.  安徽农业科学. 2012(26)
[6]发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响[J]. 王素雅,赵甲慧,鞠兴荣,陈波.  食品与发酵工业. 2011(10)
[7]大豆在发芽过程中Vc 氨基酸 可溶性糖含量的变化[J]. 郎晓娟.  农业与技术. 2011(03)
[8]大豆发芽工艺条件的优化[J]. 杨铭铎,陈健,张晓宇,张巍.  食品科学. 2010(20)
[9]大豆发芽过程中营养成分变化规律的研究[J]. 于立梅,钟惠曾,于新,曾晓房.  中国粮油学报. 2010(08)
[10]大豆萌发工艺条件及成分含量变化研究[J]. 李笑梅.  食品科学. 2010(16)

博士论文
[1]萌发过程大豆蛋白质动态变化及营养价值的研究[D]. 李淑艳.北京林业大学 2009

硕士论文
[1]食用豆科作物籽粒和芽苗菜营养功能成分的研究[D]. 李松玉.福建农林大学 2012



本文编号：2957077