小麦谷朊蛋白挤压组织化形成机理及定量表征

发布时间：2021-01-05 02:40

　　谷朊蛋白是小麦深加工产生的一种营养丰富、无胆固醇且质优价廉的优质植物蛋白。应用谷朊蛋白作为原料或添加料采用高水分挤压组织化技术生产的高蛋白类肉制食品对改善国民膳食营养结构、提高国民体质具有重要作用。但是由于高水分组织化谷朊蛋白挤出形成机理的复杂性,产品评价标准的多样性及不统一限制了组织化蛋白类肉制品的大规模工业化发展进程。测试组织化谷朊蛋白产品的力学性能并观察其微观结构,进而分析得到力学性能参数、微观结构与组织化程度之间的关系,找到定量表征组织化结构各向异性程度的新的实验方法和产品评价指标,对建立科学评价谷朊蛋白挤出产品组织化程度的客观标准奠定坚实的理论基础和技术基础。同时通过试验得到的结果,从力学角度描述组织化蛋白产品的挤出成形机理,为控制挤压组织化过程中蛋白质变性的物理条件提供相应的理论依据,从而优化和提高小麦谷朊蛋白挤压组织化制品的挤出加工工艺和品质。本研究以组织化谷朊蛋白为研究对象,对其挤压组织化形成机理和挤出制品的力学性能表征进行了详细研究。具体研究内容及结果如下:（1）使用扫描电子显微镜系统观察三种不同面粉含量的组织化蛋白制品的横纵两个切面的微观结构,充分了解组织化蛋白的纤... 

【文章来源】：郑州大学河南省 211工程院校

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及面筋结构示意图

1 绪论目前工业上最广泛使用的方法就是挤出成形法，通过双螺杆挤出机来完成整个挤出过程。整个挤出过程流程如图 1.2。整个系统分为微机控制部分、喂料装置、喂料区、混合输送区、熔融区、成型区及冷却区。微机控制部分可以控制工艺参数：喂料速度、螺杆转速、各区温度及水分含量。通过喂料装置将植物蛋白及其添加物送入喂料区，物料通过双螺杆的转动向前推进，在混合输送区物料和水分进行充分混合，在熔融区蛋白质分子在高温、高压及剪切条件下发生蛋白质的变性，在经过成型模具及冷却作用形成具有纤维定向排列的组织化结构。

2 组织化谷朊蛋白微观结构分析及力学性能试验人工修饰。方向上的拉伸试验均在 HY-0230 微型万能材料试验机（上海公司）进行，试样拉伸如图 2.2。试样端部与拉伸夹具之间垫，以免试样在试验中被夹断或拉出。加载速度：沿挤出方向，20出方向，3mm/min。每种试验至少重复 10 次，每批次试验均小时内完成，以消除试验环境变化对试样性能的影响，同时在段将同批次的下脚料切碎放入远红外湿度仪进行水分测定，相近的湿度（43.55%~47.01%）下进行。


本文编号：2957855